五岳宮如何打造高端品質餐飲問鼎米其林

原文《一年虧了600萬，她用2個月扭虧為盈，2年“問鼎”米其林！》內容節選：

讓人沒想到的是張琳接手五岳宮2個月后，她不僅摸索出一套新的融合“中國文化”和“中式美學”的高端品質餐飲打造方法，也讓一直處于虧損狀態的餐廳扭虧為盈。

1、 解決定位問題，瞄準特色高端品質餐飲

“以前在西南財大學習的時候，我覺得戰略很空，感覺戰術很重要，但是做餐飲以后，我發現首先要有戰略，打仗才有方向”，張琳感慨地說。

張琳接手以后，首先做的就是解決餐廳的定位問題，以前的定位是中西餐混亂不清晰，重新出發，她決定只做“商務宴請”，之所以選擇這個有幾點原因：

首先，餐廳的面積并不太大，沒法做翻臺率，而且房租成本核算之下，餐標必須稍微高些才能活下去。

其次，高端品質市場相對空白，有機會有藍海。

第三， 地理位置，位于景區，又不沿街不適合做其他餐飲模式，但是做高端商務宴請反而有“大隱隱于市”的優勢。

在這三方面考慮之下，張琳確定了自己的目標，做品質餐飲，但又不同于一般的商務宴請。

2、更換廚師團隊、融入"文化"，建立自己的差異化壁壘

“今年一批高端品質餐飲大咖逐鹿成都，可見成都是非常有前景的一個城市，但大咖的涌入也給我們危機感，要打出自己的差異化才能在競爭激烈的賽道立足”，宮主張琳如是說。

不同于其他的商務宴請，張琳把自己餐廳的差異化鎖定為具有“中國文化”和“中式美學”的餐廳。

她覺得年輕人越來越重視“國潮”“國學”，而身處文殊院這樣古色古香的景區內，更應該把文化融入到餐飲之中。

而為了打造有“文化”特色的品質餐飲，她又做了幾個“大動作”:

a 、廚師團隊“大換血”

“我先是把西餐砍掉了，后來又徹底換掉了廚師團隊，很多人不建議我這么做，覺得換掉西餐廚師可以理解，中餐沒有必要換，但我覺得，廚師是我們餐廳的靈魂，我需要按照我的標準篩選，他必須兼具‘高超廚藝、創新能力、學習能力、擺盤藝術性、有自己的調性’等等特質”，張琳說。

b 、以“中國詩詞”賦予菜品新意

“我之前的邏輯是，一桌菜從食材、菜品、擺盤形成好的感覺，但我發現這遠遠不夠，還需要賦予好的服務體驗，要有創意和創新，我從小就喜歡中國詩詞，而且我發現好的品質餐廳就把文化運用到產品中去”，張琳表示。

無論是造型上，還是菜品話術上，五岳宮都給顧客不一樣的美感和藝術感、文化感。

像是富貴花開、步步高升、欣欣向榮、花開蓉城，都能讓顧客記住，并且激發良好的情緒，賓主盡歡，顧客也會主動發圈傳播引流。

C 、上菜儀式感，讓員工進行場景文化演練

除了菜品上的創意，在上菜和就餐儀式感、體驗感上，張琳也帶著團隊下足了功夫。比如菜品講解，有40秒的簡潔版本，還有3分鐘的復雜版本。

服務員會根據客人需求隨機應變，還會儲備大量詩詞和情景應對話術。

針對宴請顧客做定制化服務，比如富貴花開這道菜，會有引導客人猜花的詩詞，會有引導客人摘花的詩詞，還會有客人不摘花情況下的詩詞話術，在互動中不但增進客人的互動交流，而且讓整桌宴請更加高雅有文化氣息，給客人帶來更高的情緒價值。

在不斷的調整以后，五岳宮不僅生意越來越好，而且連續兩年蟬聯米其林餐廳， 還榮獲攜程美食林金牌餐廳。

【五岳宮】常年名列“大眾點評榜單”第一名，是成都唯一一家被米其林授予“時尚中國菜”名號的餐廳。

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本文轉載自：職業餐飲網 旖旎
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