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        當前位置:廚藝資料
        以下列出的資料類別為:餐飲技術 ─ 魚鮮制品加工   排序方式:綜合排序
        • 秘制鲅魚調餡配方鲅魚餡料前期加工:鲅魚肉500克,豬肥肉泥200克,鹽15克,味精20克,雞粉6克,蛋清1個,白糖4克,胡椒粉1.5克,水600克在后面配比,蔥油30克。制作:1,將鲅魚去頭去內臟...
        • 屯溪醉蟹,為新安江畔的屯溪古鎮紫云館的一道名菜,屬傳統的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣,現今小壇包裝,則是饋贈親友的佳品。開壇之蟹,色青微黃,肉質鮮嫩,酒香濃郁,略有微甜。若不開壇,可保存兩個月,開壇后...
        • 古鎮蔣壩位于洪澤湖東畔,這里盛產魚、蝦、蟹,都是人們餐桌上的常菜,其中有一道用魚加工做成的獨具風味的佳肴——魚圓,乃為淮揚菜系中之名品。蔣壩魚圓蔣壩魚圓工藝特點蔣壩制作的魚圓,稱為”魚彈兒”,這里...
        • 現在,市場上銷售的鰣魚根據產地的不同分為三類,分別是緬甸和泰國產的鰣魚、美國鰣魚、中國鰣魚。根據加工方式的不同,分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調鰣魚的第一關鍵,就是選擇品質優良的鰣魚,那么怎樣的鰣魚...
        • 一、工藝流程選料(鮮鰱、鳙魚等)—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷)。二、輔料配方按魚肉50kg計,取食鹽1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精...
        • 說起魚丸,大家并不陌生。其制作方法是:將魚治凈后,除皮去骨刺,并剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥,然后分數次加入冷鮮湯及蔥姜汁,用手順一個方向攪...
        • 金真魚丸是著名的特產食品,頗受廣大消費者的喜愛,它選魚肉、淀粉、五花肉、醬油等制成,美味可口,是菜市場上的搶手貨,只要您到菜市場上走一次就會發現,熟食攤和半成品食攤上總是有大量的人購買。金真魚丸每斤零...
        • 湖南臘魚遠近聞名,其主要的特點是色澤金黃,肉質堅實、咸淡適宜、香氣特殊、易于保存,是湖南傳統加工品,每到年關,湖南的許多家庭都有熏制臘魚的習慣。湖南特色臘魚制法用料:一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為...
        • 五香烤魚是以小雜魚為主要原料,經調味、烘干后的熟食品。其味道鮮美,營養豐富,是一種很有發展前途的魚類熟食品。其制作方法如下:一、工藝流程原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調味→烘烤→包裝→成品。二、制作方法...
        • 熏魚熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類,也可用鯉、鰱、鯧魚。其制作方法如下。①剖割原料魚洗凈,刮去魚鱗,剪去鰭條,剖開腹部,去掉內臟,但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗,擦去腹腔內的血污、黑膜,切開魚頭,...
        • 魚肉餡制品,是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內臟和鱗片之后,取用魚肉絞成肉泥作為原料的,在南方稱之為魚糜制品。加工魚肉餡時,去魚頭比較簡單,去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以,大量加工時要置備"肉刺分離機"...
        • 魚蝦酥也稱口樂開(Croquette),為一種魚糜型冷凍預制食品。在魚糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜,經混合、成型、掛糊、包裝,再凍結而成。制品在低溫下流通,烹飪時不需解凍,直接放入油中炸熟即可...
        • 鰱魚由于易飼養、成長快,成本低,一直受到魚農的青睞。但鰱魚由于肉雹魚刺多,風味不及其它淡水魚,在市場上不很受歡迎,但價格較低,屬于低價優質魚。魚肉可以加工成許多食品,除傳統的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等...
        • 魚卷可直接食用,也可切成片狀,調菜食用,還可切成片狀,絲狀經油炸或烹調加工制成各種花色品種。參考配方(1)魚肉50公斤,精鹽1~1.5公斤,味精0.3~0.5公斤,砂糖1.5~2.5公斤,淀粉5公斤,黃酒0.25~1公斤,葡萄糖...
        • 工藝流程原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏配方(千克)水發魚丸魚肉20,淀粉4,砂糖0.2,黃酒2,食鹽0.5,味精0.1,清水適量。油炸魚丸魚肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8...
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