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      當前位置:廚藝資料
      以下列出的資料類(lèi)別為:餐飲技術(shù) ─ 其他技術(shù)   排序方式:綜合排序
      • 這款教程詳細講解了鮮面條的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機的使用等,相當完全,可以說(shuō)比較有參考性,其成品使用范圍也相當廣泛,板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類(lèi)小吃中都可以使用...
      • 香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物,所使用的大多數香料同時(shí)也是傳統的中草藥。為了便于大家學(xué)會(huì )各種香料的特性,我們特地為大家歸納了57種,以便大家日后使用更加得心...
      • 醬鹵食品是肉加調味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統熟肉類(lèi)制品。各地根據氣候條件、原料等不斷改進(jìn),形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
      • 在香料的日常應用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料,對這些香料的認識和使用得當,往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否,今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這三種名稱(chēng)相似,在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...
      • 煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節,其對原料肉實(shí)行熱加工的過(guò)程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變肉的色澤,提高肉的風(fēng)味,達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱...
      • 一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,為木蘭科植物。每年的2~3月和8-9月八角果實(shí)成熟后經(jīng)采摘、曬干而成,多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫,有散寒健胃、理氣鎮痛之功效。在川...
      • 牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
      • 醬和鹵的烹調方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱(chēng)為“醬鹵”。其實(shí)不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現制現用,不留陳汁,制...
      • 說(shuō)到醬、鹵的做法,很多人感覺(jué)二者幾乎是相同的,但是細分之后,你會(huì )發(fā)現,醬和鹵還是有很大差別的,醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內,用旺...
      • 1.姜黃:根部作為調料,味道辛辣,有輕微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黃色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作為調味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要,香味十足!3.白芷:...
      • 一、香辛料六大特點(diǎn)香辛料品種繁多,形態(tài)、氣味、功效各異,但都有以下共同特點(diǎn):1、具有典型的特征氣味或香氣,如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則突出清香氣味等等;2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì),...
      • 1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途:炒燒葷素、涼拌菜、湯類(lèi)、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...
      • 無(wú)論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會(huì )使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的...
      • 燒是將經(jīng)過(guò)炸、煸、煎、煮等預熱加工,然后加適量湯汁和調味品,經(jīng)過(guò)旺火燒沸,。ㄖ校┗馃,再用大火收汁變稠的一種烹調方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點(diǎn)是:使用的火力較“煨”、“燜”大,烹速也...
      • 一、什么是油浸?油浸是將質(zhì)地新鮮、細嫩的烹飪原料經(jīng)加工整理入味,下入熱油鍋定型,轉小火較低油溫內浸至斷生,澆淋調味料成菜的烹調方法。1、成菜特點(diǎn)是:質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸所用的原料...
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