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      臺灣珍珠奶茶技術(shù)配方






      珍珠奶茶(Bubble tea),是盛行于臺灣的茶類(lèi)飲料,其中的珍珠就是大顆的黑糖粉圓,由于口感特殊,很受歡迎。

       

      一、原料:

      珍珠球(丸),有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉,有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余種口味,奶粗精,茶葉(袋裝紅茶、綠茶最佳)。

       

      二、工具:

      烹煮器具、不銹鋼鍋、盆、勺(塑料的亦可)、濾網(wǎng)、封口機、珍珠奶茶杯、珍珠奶專(zhuān)用吸管。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

       

      三、生產(chǎn)工藝

      1、煮茶汁:

      把50克茶葉用布包好(用袋裝方便茶葉就不再包)放入3公斤水,用不銹鋼鍋或者普通鍋熟煮(先把水燒開(kāi)再放茶葉)。用時(shí)間5-10分鐘即可。煮的茶葉略帶清苦味,若太苦要加開(kāi)水沖溶。

       

      2、煮珍珠丸:

      任取一種顏色的珍珠丸一公斤,加入10公斤水在鍋中烹煮(先燒開(kāi)水再投珍珠丸),用濾勺攪動(dòng)。時(shí)間15-20分鐘(煮得越久越軟),時(shí)間到后再蓋上鍋蓋,熄火。再燜15-20分鐘(燜得越軟彈性越好)。時(shí)間到后,濾起。冷卻備用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

       

      3、配奶茶:

      取一公斤茶水(熱的),加入奶精30-50克,攪拌,再加入珍珠奶茶粉30-50克,再攪拌,然后裝入密封器皿內搖勻,讓其起泡,即成為奶茶。
      注意:奶茶和珍珠奶茶粉的配比多少,直接影響到珍珠奶茶的口感、質(zhì)量,奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高。如果降低成本,可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。

      4、裝瓶封口:取一只250ml的珍珠奶茶杯,用不銹鋼勺加入200-230ml的奶茶,再加入煮好的珍珠丸20粒左右。插上吸管,交給顧客。如需封口,則把奶茶放在封口機上,蓋上封口膜,進(jìn)行熱壓封口。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

       

      附1、奶茶生產(chǎn)技術(shù):
      同珍珠奶茶一樣,只是裝杯后不加珍珠丸即可。

       

      附2、珍珠果茶生產(chǎn)技術(shù):
      用果茶粉(有香蕉、蘋(píng)果、荔枝等多種)調開(kāi)水即成果茶。再加入煮好的珍珠丸,即成為珍珠果茶。果粉和水的比例是:一公斤果粉可調珍珠果茶40-50杯,即每杯開(kāi)水約250ml加入果粉20-25克,它和珍珠奶茶的區別是口感較清爽,無(wú)奶味。

       

      附3、珍珠酸涼飲料:

      在每杯珍珠奶茶或珍珠果茶中加入0.5-1克的檸檬酸即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      若說(shuō)珍珠奶茶是臺灣最庶民的享受大概不為過(guò),人人愛(ài)喝、天天喝、大人小孩都喝,吸吸吸,嚼嚼嚼……就連政府都用「只要每個(gè)人每天少喝一杯珍珠奶茶」來(lái)宣傳軍購,不幸小老百姓回起嘴來(lái)也挺順溜:「我們寧愿要喝珍珠奶茶!」

       

      自己做沒(méi)有想象的難,當然比買(mǎi)杯現成的珍珠奶茶麻煩,但不會(huì )比買(mǎi)干粉圓來(lái)煮麻煩。干粉圓很不好煮,連業(yè)者有時(shí)也煮不好,像是硬心啦,糊掉啦……自己做的粉圓就很容易煮;有潔癖怕小孩吃添加物的家長(cháng)們,或是身在國外喝不到珍珠奶茶的朋友們,真的可以試試喔! 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

       

      自己做的珍珠幾乎比市售的更好吃,唯一的缺點(diǎn)就只不是圓的──我沒(méi)有機器,又不可能閑到一粒一粒去搓它們──方塊形的小珍珠泡在奶茶里,老讓人誤以為是「黑磚塊奶茶」。

       

      幸好方塊形的珍珠一樣可以用大吸管吸,和圓形的珍珠一樣容易吸。珍珠奶茶好象就是得用大吸管吸才有味,用匙子舀就不太對勁。

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      方塊珍珠的做法 6人份
      材料:
      黑糖……………………60克
      水…210克(冰吃者可酌增)
      太白粉或地瓜粉……240克
      太白粉(防粘用)…適量
      做法:
      1)黑糖加水攪拌一下,放置到糖溶化后再加入太白粉或地瓜粉攪拌均勻。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      2)倒在平底容器里,厚約0.8公分(太厚不容易蒸透)。隔水蒸5分鐘即凝結成年糕般的塊狀。
      3)稍涼即可取出,放在砧板上,切成約08.公分的小方塊(見(jiàn)下圖)。邊切邊撒點(diǎn)太白粉搓一搓,切好后再撒點(diǎn)太白粉,把粘在一起的小方塊掰開(kāi)。

       


      4) 倒入篩網(wǎng)里用力上下甩動(dòng),把多余的太白粉盡量篩掉(見(jiàn)下圖)。這就是方塊珍珠,可以立刻煮食;冷藏約可保鮮三四天,冷凍可以保存幾個(gè)月,但都一定要包好包緊以免干裂。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

       


      注:
      我只用過(guò)太白粉和地瓜粉做珍珠,都很有嚼頭,但別種淀粉應該也可以做。(據網(wǎng)友們的實(shí)驗結果,樹(shù)薯粉的效果很好,但玉米粉做的不怎么有彈性)
      粉糊要等水滾后,再攪拌一下,才倒入容器,立刻開(kāi)始蒸;如果倒入容器后太久才蒸,粉會(huì )沉淀,蒸出來(lái)上下不平均。

       
      方塊珍珠奶茶的煮法 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      1)煮沸半鍋水,把上述的6人份方塊珍珠(約500克)倒入,攪動(dòng)一下以免粘底。
      2)水沸后改成小火,繼續煮5分鐘即可撈起。
      3)加約100克的黑糖拌一下,黑糖會(huì )很快融化,使珍珠像是浸泡在黑糖漿里,更香甜有味,而且不會(huì )粘成一團。

       


      煮好拌糖后數小時(shí)內都很好吃,又有彈性又香甜,有咬勁卻不夾生,可以直接當點(diǎn)心吃,或加在紅豆湯、芋圓、燒仙草、奶茶、刨冰里。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      要享受美味的珍珠,除了做得好、煮得好之外,不要放太久才吃也很重要。煮好的珍珠放上7、8小時(shí),就會(huì )開(kāi)始變僵硬,若是放在刨冰或冰奶茶里,更是不到1小時(shí)就會(huì )變硬。(要冰涼食用的珍珠,開(kāi)始制做時(shí)水量可以多加一點(diǎn),或是煮食時(shí)煮久一點(diǎn),就比較不會(huì )太快變硬)



      附:奶茶 1大杯約450c.c. 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      材料:
      紅茶葉4-6克或茶包2-3包
      滾水…………………1杯
      牛奶…………………1杯
      焦糖或砂糖…………適量
      鮮奶油………………少許

      做法:
      1)用1杯滾水泡茶,3分鐘后濾掉茶葉或茶包。
      2)加牛奶和適量的焦糖拌勻,再加點(diǎn)鮮奶油更好。
      注:
      泡奶茶用焦糖比用白糖更香,但必需用不太焦的焦糖,以免焦味太重;也可以用黑糖泡黑糖奶茶。
      茶葉、牛奶或焦糖的份量可以自行增減;要泡熱奶茶就用熱牛奶,若要泡冰奶茶就用冰牛奶,而且原本泡茶的滾水需減半,另加半杯冰塊(冰塊要等茶泡好且加糖攪拌后再加入)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com







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