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超詳細的重慶諸葛烤魚(yú)坊的金牌香辣味烤魚(yú)正規制作方法

豆豉味型烤魚(yú)(特點(diǎn):色澤棕紅,豆豉香濃)

原料:

鯽魚(yú)4條(約1000克),豆豉、大蒜、雞精、味精、老干媽豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。

制法:

①魚(yú)宰殺后碼味,上火烤熟裝盤(pán)待用。

②凈鍋上火,注入色拉油、豆豉、大蒜、老干媽豆豉略炒,加水調好味淋在魚(yú)上。

③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

麻辣味型烤魚(yú)(特點(diǎn):色澤紅亮,麻辣鮮香)

原料:

草魚(yú)一條(1000克左右),辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

制法:

①先將草魚(yú)宰殺,碼味,上火烤熟,放入盤(pán)里。

②凈鍋上火,放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒,下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調好味,淋在魚(yú)上。

③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

泡椒味型烤魚(yú)(特點(diǎn):色澤紅亮,泡椒濃郁,微辣爽口)

原料:

草魚(yú)一條(1000克左右),泡椒、泡姜、大蒜、雞精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。

制法:

①魚(yú)宰殺后碼味,上火烤熟放入盤(pán)里。

②凈鍋上火,入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒,加入水、雞精調好味,淋在魚(yú)上。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

③做好的魚(yú)加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。


酸菜味型烤魚(yú)(特點(diǎn):酸香誘人,清爽大方)

原料:

鱖魚(yú)1條(約750克),泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、雞精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。

制法:

①魚(yú)宰殺后碼味,上火烤熟,裝盤(pán)待用。

②凈鍋上火,注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒,加入水調好味,淋在魚(yú)上。

③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

原料:

鯉魚(yú)(其他種類(lèi)的魚(yú)都可以)1250克,芹菜節15克,黃瓜15克,香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

調料:

干辣椒100克,干花椒15克,郫縣豆瓣醬100克,老油200克,味精、雞精各10克,料酒10克,鹽5克,鮮香雞膏(雞肉味濃,濃縮性強,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鮮湯250克。


特制老油的配方和制作:

原料:

菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,雞油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生姜100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,悅悅私房菜微信公眾號分享草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

制法:

1、菜油、色拉油、雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥爆香,接著(zhù)下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),撿出鍋中蔥段不用。

3、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒(méi)有水蒸汽時(shí)),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,面上浮的一層油即是老油。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

蔣維利大廚試制點(diǎn)評:

經(jīng)試制發(fā)現此老油香味濃,但是香料味稍重,建議減少香料的用量;另外,辣椒的用量不夠,如果是在河北等四川以外的地方還可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。

特制料油制作工藝:

鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí),將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭(切塊)50克、去皮姜片25克、大蔥段30克,放入鍋中熬至金黃色后撈出,再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克,小火熬25分鐘,關(guān)火后浸泡鍋中,用時(shí)取密漏過(guò)濾,撈出料油即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

制作方法:

(1)鯉魚(yú)宰殺去鱗、從背部開(kāi)刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開(kāi)刀會(huì )造成腹部烤糊而背部還不熟的情況)去內臟沖洗干凈,打一字花刀,加料酒、鹽、味精5克,腌漬10分鐘。

(2)魚(yú)上烤架烤10分鐘至九成熟,刷一層老油和料油的混合油(可根據實(shí)際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚(yú)烤至五六成熟時(shí)刷,第二次在即將烤熟時(shí)刷,這樣可以保證油的香味充分浸到魚(yú)肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內備用。

(3)炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬,豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯,再下入雞精、白糖調味,最后下芹菜節、黃瓜節大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盤(pán)中。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(4)另起鍋放30克料油,燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香,淋在魚(yú)上加蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴即可。

提示:

做這類(lèi)菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發(fā)黃光即可,太旺會(huì )把原料烤糊;而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料,使之均勻受熱。

西安美華食府廚師長(cháng)馮帥點(diǎn)評:

在試做時(shí)放在烤鴨爐中中火烤20分鐘(每隔5-6分鐘取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜譜中的做法,成菜口味很好,但賣(mài)相不如用烤架烤得好。如果飯店既無(wú)烤架又無(wú)烤鴨爐,建議用220℃的烤箱,下面墊蔥絲,中間取出刷三次油,第一次刷黃油,后兩次刷老油,烤25分鐘,成菜口味更香。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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