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      塌菜怎么炒?鍋塌豆腐的做法

      塌,又稱(chēng)塌菜或者鍋塌,是指將加工切配的原料,經(jīng)過(guò)掛糊后放鍋內煎至兩面金黃、酥香,加入調味品,摻入適量鮮湯,用小火收濃湯汁或者勾芡明油;虬言蠏旌(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,較后收干鹵汁成菜的烹調方法。它的全過(guò)程與燒基本相同,特殊之處在于原料經(jīng)掛糊煎、炸后再燒制,能使菜肴帶有特有的干香味、金紅的色澤,以及酥軟嫩的質(zhì)感。較后收鹵汁,使菜肴比較入味。代表菜如鍋塌豆腐、香塌芝麻雞等。

      塌菜原料及烹制特點(diǎn)

      塌法適合于豬肉、魚(yú)、豆腐等原料,塌法制菜具有色澤金黃、質(zhì)地酥軟、滋味醇厚的特點(diǎn)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      塌菜的操作方法及步驟:

      (1)選擇加工塌制菜品應選擇細嫩易熟的原料。其成形規格一般是條、片等。成菜后需改刀裝盤(pán)的條、片等規格可長(cháng)寬一些,同時(shí)原料還可拍松改刀,利于掛糊塌制。

      (2)將大塊的原料加工成扁平形狀。先用食鹽、味精等進(jìn)行基本調味,然后掛糊(也有個(gè)別的不掛糊),下溫油鍋兩面煎黃,或下熱油鍋炸透,撈出控凈油備用。

      (3)鍋內加油50克燒熱,加入蒜片、蔥、姜絲爆鍋,并加少量清湯、食鹽、料酒、醋、醬油等調味品,而后放入經(jīng)煎或炸過(guò)的原料,用微火收稠湯汁,使主料達到酥爛柔軟時(shí),淋上香油,瀝凈湯汁改刀,平碼在盤(pán)內,再澆上余湯即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      操作關(guān)鍵

      (1)為了使塌制菜肴能迅速成熟,具有酥軟、醇厚的特色,應選用細嫩易熟的原料。

      (2)原料粘粉不宜太厚,拖蛋液要均勻,并盡量多拖上一些,以增強菜品色、香、味、質(zhì)感的效果,煎時(shí)要達到起酥的程度才能進(jìn)行塌制。

      (3)塌制菜肴是否勾芡,要以是收濃湯還是收干湯而定,而且掌握鮮湯的用量。

      塌菜在操作上,一般要注意以下的幾個(gè)問(wèn)題:

      (1)將兩道操作工序應有機的組配在一起,如鍋塌菜,煎時(shí)注意色澤淡黃,不能過(guò)老;調味所調的湯汁色澤則要和主料相吻合。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (2)要根據原料質(zhì)地的不同,掌握不同的火候,確定不同的加熱時(shí)間。易入味易酥爛的原料加熱的時(shí)間要短些,即使之達到酥爛,又要保持一定的鮮嫩程度。如果是難以酥爛的原料,時(shí)間要長(cháng)些,保證酥爛鮮嫩適宜。

      (3)在操作過(guò)程中,一定要用文火(慢火)注意和“火靠”區別開(kāi)來(lái)。塌菜煨湯是將調味的湯汁慢慢滋潤到主料中去的過(guò)程。切忌火猛。

      (4)除此之外,還有一些塌菜運用多種調料,使菜肴帶有多種風(fēng)味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、魚(yú)香味、五香味、醬汁味、家常味等等。


      菜例:鍋塌豆腐 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      主料:豆腐300克

      輔調料:雞蛋3個(gè)、面粉55克、料酒12克、精鹽10克、香油12克、味精3克、蔥花12克、豬油120克、姜末6克

      味型:咸鮮味

      成菜特點(diǎn):色澤金黃、質(zhì)地鮮嫩、滋味醇厚

      工具準備:白色花盤(pán)一個(gè)

      工藝流程:選料 ----- 切配 ----- 著(zhù)味掛糊 ----- 塌制 ----- 裝盤(pán)成菜

      步驟:

      切配著(zhù)味 一 豆腐應切長(cháng)5厘米、寬3厘米、厚0.8厘米的片 一 平擺于盤(pán)內撒上精鹽拍粉或掛糊,煎或炸 一 向鍋里投入蔥花、姜末、料酒、味精、鮮湯燒沸,蓋上鍋蓋 一 移至小火塌制 一 收干湯汁 一 澆入香油裝盤(pán)成菜。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      注意事項:

      (1)掌握好火候,以免煎焦塌糊原料。

      (2丿煎制豆腐時(shí)油量稍大,以免造成菜品兩面色澤不均勻。

      成菜特點(diǎn):

      (1)質(zhì)鮮嫩。

      (2)色澤金黃,形態(tài)美觀(guān)。

      (3)造型合理,器皿搭配恰當。


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