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      煎是什么烹調方法?煎菜的特點(diǎn)和技巧

      煎就是將經(jīng)過(guò)加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中,用中、小火進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調方法。


      煎菜具有以下幾個(gè)特點(diǎn):

      (1)煎的原料:

      只有單一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起來(lái)煎,而是另做,也只能做主料的“圍邊”,起襯托和美化的作用。嚴格的講,它不能成為菜肴的組成部分。主料單一,是煎法的一個(gè)重要特點(diǎn)。

      (2)原料的形狀:

      一般都要加工成為扁平形的片、塊、段狀,面積大而又不太厚,才能與煎法加熱相適應。煎制泥茸丸形(如南煎丸子),也要在煎的過(guò)程中用手勺把它壓成扁平圓形。否則,不易煎到內外俱熟。主料必須加工成扁平形狀,是煎的第二個(gè)重要特點(diǎn)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (3)原料的調味:

      大多數都要先用各種調料,如料酒、醬油、鹽、味精以及蔥、姜末等,浸漬入味,方能煎制。泥茸主料,也要加入各種調味品等攪拌均勻。煎制菜肴大都是預先調好主味,在加熱過(guò)程中一般不再調味(有的調些輔助味),成熟上桌,另跟調料。但也有一些品種需要烹汁或澆汁。

      (4)糊漿處理:一般都要掛糊,掛糊的方法有兩種:一種是片、塊、段的原料,直接放入糊內(面粉糊或雞蛋糊等),用手抓捏均勻全部掛上。煎制之前冉涂抹或沾一些面粉或干淀粉等。泥茸原料在調攪制成丸形后,均勻抹上和沾上漿糊。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (5)煎菜特點(diǎn):外香酥(脆),內軟嫩(滑),無(wú)湯無(wú)汁,甘香不膩,質(zhì)感近似炸制品,但酥脆性較炸制品略小,而軟滑度比炸制品高,形成了煎菜的獨特風(fēng)味。

      煎的操作方法及步驟:

      (1)原料選擇:煎的主料應選擇新鮮無(wú)異味、滋味鮮香、質(zhì)地細嫩的禽、畜、魚(yú)、蝦。以及脆嫩、鮮、香、色艷的原料為輔料。

      (2)刀工處理:主輔料的刀口一般是顆粒、泥茸、片等。

      (3)調味掛糊原料:加工成顆粒、肉泥規格的主輔料,一般都要和雞蛋、水淀粉、味精、精鹽等一起攪拌成半成品。如果是餅、片規格的原料,應經(jīng)過(guò)調餡,釀餡,拖上蛋漿等,再進(jìn)行煎制。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (4)煎制裝盤(pán)先將炒鍋置大火上,放入油適量,不;蝿(dòng)鍋,使油脂遍布鍋底,然后將制好的半成品小餅依次排列在煎油鍋內,用小火將餅的兩面煎至呈金黃色,酥脆成熟后,淋上香油將鍋搖晃后裝盤(pán),配椒鹽末或生菜上桌。也可在煎好的成品上澆淋魚(yú)香、糖醋等汁。

      操作關(guān)鍵:

      (1)切配的主輔原料規格應該一致,否則成熟度不一致。

      (2)顆粒原料制成的半成品適當加入少量豬肥膘肉粒,以免其缺乏滋潤醇香的口感。

      (3)掛糊、拍粉、拖漿應均勻,掌握好干稀度。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (4)煎制時(shí)火力不能太大,油溫控制在五成熱。


      菜例:椒鹽蝦餅


      主料:對蝦肉250克

      輔調料:熟火腿55克、馬蹄85克、鮮蠶豆55克、熟豬肥肉85克、味精2克、香油12克、椒鹽末5克、熟菜油120克

      味型:咸鮮味

      成菜特點(diǎn):酥脆細嫩、口感多樣、鮮香醇厚

      工具準備:清花盤(pán)一個(gè),碗二個(gè)

      工藝流程:

      選料一刀工處理一制餡一煎制一淋香油一配生菜一裝盤(pán)成菜 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      步驟:

      (1)將蝦仁洗凈,同荸薺、鮮蠶豆分別切成豌豆大的粒,熟火腿、豬肥膘肉分別切成綠豆大的粒。將蝦仁粒與精鹽、味精、適量蛋清淀粉拌均勻。再加熟火腿,肥膘肉、鮮蠶豆粒、荸薺粒和適量蛋清淀粉精鹽一起拌勻成蝦餡。

      (2)將洗凈的煎鍋放火上,下熟菜油燒至三成熱,逐一將蝦餡捏成蝦丸放入,用鏟壓成厚1厘米、直徑4厘米的蝦餅。用中火慢煎至兩面金黃酥脆內細嫩時(shí)澆上香油,盛入盤(pán)內,撒上椒鹽末即可。

      注意事項:

      (1)拌蝦餡時(shí)掌握好蛋清豆粉比例。

      (2)煎時(shí)火力不能過(guò)猛,油溫上升應緩慢。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      成菜特點(diǎn):

      (1)口感多樣、咸鮮味美·

      (2)色澤金黃、外酥里嫩·

      (3)造型美觀(guān)、器皿搭配合理。


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