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鹵水中香料使用技巧、老湯鹵水與香料的比例配方

要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料。有了這個(gè)配比做基礎,然后根據食材的不同和口味、味型的需要來(lái)添加其他的輔助增香的香料。通常情況下,商用版的配方中一般會(huì )用到20-25種左右的香料,主香料有2-3種,占比在香料總量的30%-35%之間,其余的輔助香料占比70%-65%較為合適。家用鹵菜因為用量不多,種類(lèi)在12-16種之間,所以使用比例會(huì )稍有增加。

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這么多的香料,我們又如何確定鹵水與香料的比例呢?

根據我們做鹵菜實(shí)體店的經(jīng)驗,正常情況下,100斤鹵水使用2斤香料是比較標準的用量。當然,也有每100斤水使用5斤香料的,只是這個(gè)對于鹵菜新手來(lái)說(shuō),比較難把控香料在鹵水中的煮制時(shí)間,所以不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手里的配方是這種大劑量的,建議折合成每100斤水使用2斤的標準來(lái)使用,這樣即使出錯,鹵水也不會(huì )壞到哪里去。關(guān)于鹵水配方,各家都有屬于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


如果按肉類(lèi)特性區別的話(huà),豬肉類(lèi)異味較小,多以八角、桂皮為主,鴨肉異味較重,則多以白芷為主,所以,在配制鹵料前,需要我們對香料有一定的了解和認識,然后根據各種肉類(lèi)的特性來(lái)合理的搭配香料比例,這是一個(gè)比較漫長(cháng)的過(guò)程。每一次香料比列搭配好以后,需要我們去試味道,直到搭配出自己滿(mǎn)意的味道,方可開(kāi)店營(yíng)業(yè)。但如果只是自己家里鹵來(lái)吃,搭配要求九相對較低一點(diǎn)。當然并不是說(shuō)只用這幾種香料來(lái)做配方,只是以此確定一下配方的主要方向,配方中作為主香的香料確定了后,可用于輔助增香的還有很多,可以酌情添加配比。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

鹵菜過(guò)程中,在確定了主香料之后,其他的輔助香料依情況而定,一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主,去腥除異的次之,苦香型的用量再次之。因為苦香型的加多了,鹵水會(huì )發(fā)苦,藥味比較濃的,用量也不宜過(guò)多。當然,這也不是固定原則,因為鹵菜品類(lèi)很多,不同的肉類(lèi)需要確定不同的主香料。有某些獨特風(fēng)味的鹵菜高手也會(huì )做些與眾不同的菜品,比如有高手在做醬牛肉時(shí),將當歸作為主香料來(lái)使用,而且味道很特別,很好吃。


總之,我們在做鹵菜配料時(shí),始終掌握一個(gè)原則,主次分明,想要突出什么樣的味道,就以什么特性的香料為主要香料,在用量上適當加大比例,其他輔助香料根據不同的特性和香型來(lái)確定用量,辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時(shí),可以適當增加比例。香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮香料的性能。少而精,把每種香料的特性通過(guò)恰當的比列有效的搭配起來(lái),才能對鹵制的菜品達到滿(mǎn)意的效果。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

下面介紹一下各種香料的作用和功效:

1、八角具有濃烈的芳香味,嘗之有回甜味,屬于芳香型的香料

2、桂皮可祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留余香。屬于芳香型的香料

3、山奈氣味芳香、微辣味,屬于苦香型調料,所以,用量上不宜太多。

4、丁香香味濃郁,因其香味過(guò)于濃烈,用量不宜多,屬于芳香型香料

5、草果具有特殊香氣,去腥膻除異味,草果有微苦味,用量不宜過(guò)多。

6、小茴香氣味芬芳無(wú)藥味,屬于芳香型香料 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

7、白扣可去腥增香,多用于鹵菜、燒菜。

8、川砂仁氣味溫和芳香,香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。

9、香葉香氣清香誘人,具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主,增香為次。

10、白芷微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。

11、甘草主要起調和各種香料的作用

12、陳皮又叫橘子皮、色紅,香味濃郁。有去腥增香的效果,屬于清香型香料。

13、香果香氣微濃,用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用,作為輔助增香,用量不大。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

14、蓽撥其香味比較特殊,辛辣味,具有抑菌防腐的作用。

15、紅寇,也叫紅豆蔻 ,有去腥效果。

16、靈香草香氣濃烈,一般用量不宜過(guò)多。

17、益智芳香氣味,味苦,對于喜歡重口味來(lái)說(shuō),可以適量加一些。

18、山楂清香型的調料,有解油膩的作用

19、草蔻去異味、除膻味、增香,多用于禽畜野味等菜品

20、五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用。

21、陽(yáng)春砂仁氣味芳香濃烈,微苦,主要起增香作用。,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清涼感 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

22、云木香屬于苦香類(lèi)香料,香味濃、有點(diǎn)微苦,可增加香味,有抗菌作用。

23、良姜有辛辣和芳香氣味,可調味增香。

24、甘松氣味辛香,因其香味濃郁,用量不宜過(guò)大,否則香氣“膩人”。

25、排草具有一定的抑菌防腐作用,延長(cháng)食物保存期,去土腥味效果不錯。

26、紫草多用于調色,增香去異作用微小。

27、香茅草具有濃郁的檸檬香味,用量也不宜太多,容易搶味。

28、千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用,有增味、增香作用。

29、香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香,鹵水中常見(jiàn)用料,能有效提升鹵菜的香味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

30、紫蘇清香型,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用。

31、桔實(shí)清香味,微苦,有去油膩的作用,因其苦味,用量不多。

32、桂枝略帶辛辣味,所以用量不宜過(guò)大。

33、孜然氣味芳香濃烈,有去腥解油膩的作用,牛羊肉用得較多。

34、毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新。

35、川芎芳香濃烈,去腥、去異味效果較好,同時(shí)自身的氣味較濃烈,所以不宜多用,否則會(huì )壓住其他香料味道。

36、當歸當歸香味特濃奇特,略帶一點(diǎn)藥香味,鹵菜中不宜過(guò)多,否則搶味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

37、黃芪鹵菜中用得不多,燉菜適合,聞其有點(diǎn)黃豆味道,略帶甜味,雞肉適合使用。

38、山藥五香鹵水可以適量使用,鹵雞可以加量,以淮山藥為好。


最后附上一個(gè)家庭鹵菜配方,以供參考,家庭自用需要的香料種類(lèi)不需要太多,這里只搭配了常用的主要香料,適當增加了比例。

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣10克,草寇10克,陳皮5克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比,制作時(shí)可以增加倍數,拿回去自己分均,或者讓老板幫忙打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著(zhù)下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。


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