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廚藝高手的調味法則

常言道,“菜之美在于味,味之美在于調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見(jiàn),調味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報》記者,菜肴的美味來(lái)自烹和調,烹是通過(guò)加熱的方法將原料制成菜肴,調則是通過(guò)原料和調味品的恰當調和,經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程以除去原料的不良滋味,發(fā)揚其原有的鮮美,增加菜肴的美味。烹調也有一套數學(xué)法則,合理運用能為菜肴加分。


從其他食物“借味”


加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營(yíng)養價(jià)值高,但因為本身沒(méi)有什么鮮味,或者味道很淡,導致很多人對其“避而遠之”。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


對于這類(lèi)食材,我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來(lái)“加味”,比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油,以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯,鮮香味濃;“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道,濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。


去掉“不良”味道 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動(dòng)物內臟等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來(lái)烹炒很難吃。


對于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去異味,第一,烹調前做好處理工作,比如新鮮的海魚(yú)在去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻,再沖洗干凈,不僅除腥,還能較大程度地保證魚(yú)的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹調中善用調料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類(lèi)腥味成分發(fā)生氧化反應,不但能減輕異味還能增香,一般用于豬肉和羊肉等肉類(lèi)去腥。海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚(yú)的腥味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之后再烹調,就沒(méi)有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。


強化食材“鮮味”


乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用,能使這種味道進(jìn)一步加強,達到相乘的作用。


比如說(shuō),小雞燉蘑菇之所以美味,是因為蘑菇中含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽,雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在小火慢燉的過(guò)程中,它們都會(huì )釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協(xié)同作用,產(chǎn)生的鮮味要遠遠大于各自單獨使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來(lái)增強美味。這是因為,土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽,還含有很多肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

此外,海帶、醬油、龍蝦、魚(yú)肉等也含有相當多的谷氨酸鈉,而魚(yú)干中含有較多肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽,所以用它們跟冬瓜、香菇等原料來(lái)煮湯會(huì )非常鮮美。


對比突出“美味”


除味指的是通過(guò)對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味,酸味可以強化咸味。

微量的鹽能讓本來(lái)有甜味的食物更甜。對于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō),在烹調時(shí)可以利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來(lái)減少加糖量。比如煮玉米時(shí),在水開(kāi)后往水里加少許鹽,能提升玉米的口感,吃起來(lái)更清香,且有絲絲甜味。在咖啡中調入一點(diǎn)鹽,也會(huì )讓咖啡味道更香甜,口感溫潤順滑。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

吃點(diǎn)酸,能增加味蕾對咸味的敏感。因此在烹調中,多用一些酸味調料,能增強咸味,減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)醋,不但能少放鹽,還可以保護其中的維生素C,并且有助增進(jìn)食欲;烤魚(yú)時(shí)滴幾滴檸檬,還能去腥。


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