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大廚透漏紅燒肉的新做法,2分鐘學(xué)會(huì ),比飯店的好吃

第一步,今天咱們做這道菜時(shí),我把各個(gè)材料的分量給大家公布一下,精確到克。所以,日后大家在制作菜肴的時(shí)候,可以先將每道菜所需要的材料香料都準備好,防止等到咱們用的時(shí)候手忙腳亂,建議常用的大料準備幾種,買(mǎi)幾個(gè)玻璃瓶專(zhuān)門(mén)安放。

再從某寶買(mǎi)一個(gè)精確到克的小稱(chēng),你說(shuō)小編哥說(shuō)的有道理沒(méi)?接著(zhù)看,主料是:五花肉1斤。配料調料:涼水2斤,料酒1量,食鹽一勺,冰糖65克,白糖5克,白酒2小勺,味精三分之一勺,水淀粉25克,蔥段姜片各15克。香料:八角2個(gè),花椒和桂皮各5克,香葉2克,花生油50克。

順便提醒一下:大料中的八角放多了就會(huì )發(fā)苦。適量即可! 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

第二步,買(mǎi)回來(lái)的五花肉,用涼水清洗后,并且要在涼水中浸泡1小時(shí),去血水,然后如上圖一樣縱著(zhù)切薄片,不能太薄。之所以正宗的五花肉不能焯水,是因為焯水后,五花肉表面的毛孔會(huì )收縮,從而造成各種香料不容易被肉塊吸收,現在大家知道了吧,呵呵!

第三步,然后再像如上圖那樣,一刀一刀的將五花肉切成大小均勻的丁狀,每一小塊肉盡量切的大小一樣,這樣有利于更快速和均勻的烹飪。切好的五花肉放在盤(pán)中備用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

第四步,切蔥段和姜片,蔥段盡量切的大一點(diǎn)喲,姜片也是一樣,盡量都要大點(diǎn),切好后,放碗中備用。

第五步,鍋中放油,并且加入冰糖,炒至變色變稀,大致就是炒制成香油色的時(shí)候,這時(shí)候我們直接加入事先準備好的五花肉。今天咱們這種糖色不加開(kāi)水。直接放五花肉于糖色攪拌使五花肉上色。

第六步,炒制冰糖變稀并且顏色為香油色時(shí),我們加入五花肉進(jìn)行快速翻炒上色,不要一看冰糖化開(kāi)完了就立馬下五花肉,那樣糖色炒的太嫩的話(huà)會(huì )發(fā)甜不會(huì )發(fā)香。炒制冰糖的過(guò)程一定要用小火然后用勺子或者小鏟不停的翻炒,防止糖色炒糊,冰糖炒過(guò)頭或者炒糊就會(huì )發(fā)苦。所以,炒糖色是門(mén)技術(shù)活,大廚們不過(guò)是多加練習,熟能生巧而已。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

第七步,放入肉塊后,立即改為中小火,來(lái)回翻炒,如上圖所示,讓糖色均勻的把每塊肉都包裹上,如果你在制作過(guò)程中五花肉沒(méi)有被完全包裹,說(shuō)明你的糖色炒的太少咯,糖色和五花肉混合后不停的翻炒,大概維持1-2分鐘,就是必須讓每一塊肉都裹上糖色。從上面圖片中我們不難看出,糖色還確實(shí)不少,你們看看上面這張圖,五花肉被糖色包裹后,鍋底我們還可以清楚的看到有少許糖色。

第八步,五花肉被均勻的裹上糖色后,我們下入蔥段和姜片,然后進(jìn)行翻炒幾下。注意:無(wú)論我們做什么菜肴,有兩個(gè)步驟是永久不變的,具有共性,而且是從古至今,從家庭廚房到五星酒店,那就是第一,任何時(shí)候鍋中每增加一種食材或者調料都需要用小鏟翻炒幾下。第二,鍋中每增加一種食材都需要加入相應的調料、調味品來(lái)填充彌補食材本身所需要的調料,這樣才能夠保證鍋中材料與調料的平衡。這些常識相信很多人并不知道,但是凡是經(jīng)?次椅恼碌呐笥,都學(xué)會(huì )了?偠灾,跟著(zhù)小編哥,不會(huì )吃虧,你會(huì )學(xué)到很多,認識很多,呵呵! 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

第九步,放入蔥姜翻炒幾下后,看到?jīng)],放蔥姜后有個(gè)翻炒動(dòng)作吧,然后我們再立即放入花椒,八角和香葉,然后同理也照樣迅速翻炒,之所以這幾個(gè)步驟讓迅速是因為,鍋中有糖啊,你慢了就糊了,對吧,所以從炒好糖色下進(jìn)五花肉開(kāi)始就要快速翻炒上色,然后放進(jìn)蔥姜趕快翻炒幾次,最后緊接著(zhù)放八角,花椒和香葉,然后再翻炒幾次。從放進(jìn)肉到放進(jìn)香料【八角花椒等】這一系列動(dòng)作加起來(lái)所消耗的時(shí)間最好不要超過(guò)2分鐘。不然鍋中糖色就被你炒黑了,哈啊哈。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


第十步,香料入鍋迅速翻炒后,咱們向鍋中加入涼水,剛剛淹沒(méi)五花肉即可,不要太多,這點(diǎn)要注意。既然鍋中加入了水這種稀釋調料的物品,按理來(lái)說(shuō),那么我們此時(shí)需要向鍋中加入一些調料來(lái)彌補加水的這種對鍋中調料的稀釋來(lái)保持平衡對吧,我們依次加入白糖,冰糖,白酒,料酒,醬油或者老抽適量。

再跟大家透漏一個(gè)快速加料原理法和記憶法,那就是廚師界的料就有兩種,那就是調料和香料,一字之差,香料一般都是原始產(chǎn)物,比如八角,花椒,桂皮等。而調料一般都是半成品,比如,醬油,老抽,料酒等,什么時(shí)候放香料和調料也是有講究的,這里有一個(gè)定律,那就是干鍋,油鍋容易將干貨香料也就是原始產(chǎn)物,比如八角花椒炒出香味,所以得出一個(gè)結論油鍋,干鍋,適合放香料,只是說(shuō)適合,沒(méi)說(shuō)絕對哈! 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

而鍋中有水的時(shí)候,適合放入調料,也就是半成品,比如醬油,老抽,白糖,料酒等,因為這些東西只有遇到了濕潤的東西水,才不會(huì )被炒焦炒糊炒變質(zhì)炒致癌。這就是為什么剛才咱們加水后再加入白糖,冰糖,白酒,料酒,醬油少許的原因所在。

第十一步,加入所有香料,調料,材料后,我們不要著(zhù)急蓋鍋蓋,而要拿著(zhù)勺子將水中的浮沫撇去,撇干凈,此時(shí)的火為中火。由于撇沫時(shí)會(huì )漏掉一部分水量,所以,咱們加涼水時(shí)的水量可以略微高過(guò)肉一點(diǎn)點(diǎn)。

第十二步,撇去浮沫后,放入少許味精,然后蓋上鍋蓋,小火慢燉20-30分鐘左右或者燉至還剩下一點(diǎn)湯汁的時(shí)候,然后打開(kāi)鍋蓋,淋上少許水淀粉,翻炒幾下,大火收汁即可出鍋。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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