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      珍藏版紅油制作配方大全

      一、紅油的分類(lèi)
      主要有以下幾種:
      1、香辣紅油
      2、麻辣紅油
      3、鮮椒紅油
      4、五香紅油
      5、泡椒紅油
      6、豆瓣紅油
      7、混合紅油
      8、火鍋紅油

      二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作
      紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會(huì )影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少,而且還好聞好吃;不好的紅油會(huì )讓涼菜的顏色變得昏暗或無(wú)光澤,而且會(huì )有苦味或無(wú)味。
      1、用油
      主要用菜油,因為其香味濃,對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      2、辣椒
      朝天椒、二荊條、小米辣
      朝天椒辣味重,紅色素多,用其煉出的油,香辣巴口,油色紅潤。
      二荊條辣味較朝天椒稍淡,但香味濃重(沖入熱油時(shí)有芝麻香氣),紅色素較朝天椒少,因而油色不如朝天椒紅潤。
      小米辣,辣度高,但色澤不如朝天椒紅潤,香氣也較二荊條差。
      普通紅油應以朝天椒:二荊條以1:1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
      3、輔料
      (1)非香料類(lèi)
      姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
      (2)清香類(lèi) 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
      清香類(lèi)可以為辣椒香味的互補,相互襯托之用。
      (3)酥香類(lèi)
      大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
      酥香類(lèi)可為辣椒酥香味之補充,但用量不宜過(guò)大,否則喧賓奪主,適得其反。
      (4)濃香類(lèi)
      芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
      可使辣油香氣給人濃厚之感,煉制紅油時(shí)普遍要用到此類(lèi)中的一二味。
      (5)增色類(lèi)
      紫草
      紫草可使紅油色澤紅潤,但用量宜少,否則油色偏紫,色澤失真。
      一般來(lái)說(shuō),煉制普通紅油只需加清香類(lèi)(姜、蔥);酥香類(lèi)(芝麻);濃香類(lèi)(芝麻、蒜)足以;對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      實(shí)用紅油作法:
      1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(cháng)的段。
      2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱,小火,把剪好的辣椒段放入來(lái)回翻炒至深紅色,有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
      3.用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機),手工搗最好。
      4,把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中,陶瓷的最好,將菜籽油(或食用調和油)燒熟倒進(jìn)辣椒末中,油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?筛鶕䝼(gè)人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,這樣做出來(lái)的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣(因為每個(gè)人的吃法不一樣,有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀,根據自己的喜好) 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      2、先把姜和花椒準備好(姜要事先把它用菜刀拍/壓爛)
      3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
      4、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來(lái)回攪動(dòng),來(lái)回攪動(dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟
      5、花椒放進(jìn)鍋里來(lái)回攪動(dòng)一到二次
      6、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里,這時(shí)要把火關(guān)小至內圈有火狀,這樣來(lái)回鏟辣椒
      7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢,在辣椒燒冒開(kāi)后,概這樣來(lái)回攪動(dòng)5分鐘左右就可以起鍋了,反之則可以多攪動(dòng)一會(huì )兒大概10分鐘左右就可以了。

      三、香辣紅油的制作方法
      香辣紅油是以干辣椒為原料,經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài),放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
      流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
      方法:
      ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無(wú)雜質(zhì),霉變。
      ②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發(fā)其不良氣味,;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
      ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,;。
      ④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時(shí),加入浸漬24小時(shí)撈出,將紅油過(guò)濾即可。
      特點(diǎn):油質(zhì)鮮紅,澄清透明,香辣味濃。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間,再進(jìn)行澄清處理,所選植物油類(lèi),禁用芝麻香油。 四、麻辣紅油的制作方法
      麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類(lèi)食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。
      原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
      流程:干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
      方法:
      ①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      ②植物油入鍋,煉制待揮發(fā)盡不良氣味,;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
      ③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng),浸漬1小時(shí)左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,;鸾䴘n6~8小時(shí)。
      ④將麻辣油過(guò)濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
      提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入,避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。

      五、鮮椒紅油的制作方法
      鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經(jīng)清洗加工制茸,放入植物油中加熱 炒脫水,再加入熱油浸漬而成?勺鳛檎{味料直接食用,亦可作為原料加工各類(lèi)食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
      流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。
      方法:
      ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。
      ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火 炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合;鸾䴘n1~2小時(shí)即可。
      特點(diǎn):油質(zhì)紅亮,鮮辣清香。
      提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。 六、五香紅油的制作方法 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過(guò)油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
      原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
      流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆!铀麴s→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
      方法:
      ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過(guò)細成末。
      ② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,水不宜過(guò)多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過(guò)少,影響出油率,造成原料局部過(guò)熱,產(chǎn)生炭化,產(chǎn)生異味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      ③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調合,即得五香紅油。
      特點(diǎn):五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。
      提示:五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(cháng),否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設備的時(shí)候,可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

      泡椒紅油是以色紅飽滿(mǎn)的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經(jīng)制茸放入植物油中,中火 炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調色之用。
      原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
      流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      方法:
      ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫待用。
      ② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。
      ③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動(dòng) 炒,待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,;。
      ④ 將渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。
      特點(diǎn):色澤深紅,有泡椒的香味。
      提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質(zhì)應深紅微明,無(wú)水溶汁。

      八、豆瓣紅油的制作方法
      豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬,經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料,經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調味使用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
      流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
      方法:
      ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫。
      ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。
      ③ 將豆瓣渣料清除過(guò)濾,靜置4~6天即可。
      特點(diǎn):油質(zhì)深紅,醬酯香濃。
      提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

      九、混合紅油的制作方法
      混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類(lèi)的動(dòng)物內臟,以及相同味型的海河鮮類(lèi)菜肴的烹飪,以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調處理。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
      流程:煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品
      方法:
      ① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫。
      ② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。
      ③ 將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾,轉潔凈不銹鋼容器內冷卻,入冰柜冷藏即可。
      特點(diǎn):醬酯香濃,油潤色紅。
      提示:夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。

      十、火鍋紅油的制作方法
      火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類(lèi)辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調兌味碟使用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤
      流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。
      方法:
      ① 將植物油煉制去除不良異味,;鹄鋮s至四成到五成油溫。
      ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng),炒至香脫水浸漬。
      ③ 去渣過(guò)濾轉入不銹鋼桶容器即可。
      特點(diǎn):鮮辣純正,紅亮透明。
      提示:炒火候不宜過(guò)大,防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

      十一、趙節昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法
      隨著(zhù)消費者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高,傳統的紅油已經(jīng)滿(mǎn)足不了人們對菜品色、香、味的挑剔,好多廚師為提高成菜的效果,不得不探索著(zhù)調制更有特色的紅油。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      近期,我在傳統配料的基礎上添加了多種新料,并且在配制方法上也加以改進(jìn),創(chuàng )制出了一種新的復合香味較濃的紅油,從技術(shù)上來(lái)看,雖然程序不算太復雜,難度也不算太大,但調制出的紅油與傳統的紅油相比,色澤更加鮮亮,香味也更濃郁,而且辣而不燥,口感特別,尤其適合調制冷菜及對腥臊異味較重的動(dòng)物性原料(比如羊肉)的烹調,且效果顯著(zhù)。
      下面,我就將該方法介紹給大家。
      原料:凈辣椒粉300克,郫縣豆瓣醬200克,魚(yú)香泡海椒150克,精制花生油2千克,大蔥100克,老姜100克,洋蔥150克,番茄沙司150克,紫草20克,紅蔻10克,香根(內香型的香料,干貨攤上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香葉8克,甘草10克,草果5個(gè),肉蔻10克,山奈8克,胡蘿卜100克,香菜根40克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      制作:1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細,盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗凈的紫草,加200克清水調勻;大蔥、老姜用刀拍松,以使炸制時(shí)容易出味兒;洋蔥切成4厘米見(jiàn)方的塊;胡蘿卜切成大片;香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火,注入300克精制花生油,燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油溫緩慢提高(最高至五成熱),小火熬制約20分鐘左右,待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分鐘至油色發(fā)紅,再倒入剩余的精制花生油,依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根,并不斷順同一方向攪動(dòng),用小火熬約25分鐘左右,待鍋中油色紅潤、香味濃郁時(shí)再撈出料渣,將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      制作要領(lǐng):
      1、食用油應選用精制的花生油,因為花生油經(jīng)過(guò)精制提煉后本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調制后的紅油香味和色澤均純正。
      2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細,但也不可太粗;若太細,在熬制過(guò)程中極容易被炸焦炸糊,導致紅油色澤變褐發(fā)黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對較小,熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中,易導致紅油的色澤不夠艷麗。
      3、調制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過(guò)深,反而影響質(zhì)量;另外,紫草和辣椒粉一樣,為了保證效果,促使其出色,在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度,而且會(huì )使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      4、在紅油熬制過(guò)程中,應嚴格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的攪動(dòng);一方面,可使各種原料均勻受熱,其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。
      注:
      1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥,若在菜市中買(mǎi)不到的話(huà),建議大家可到中藥店去購買(mǎi)。
      2、由于各種原料在熬制過(guò)程中只是被炸至金黃香脆,并未炸焦,故撈出后不宜丟棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費,降低菜肴的成本,而且還會(huì )使菜肴的風(fēng)味更具特色;例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí),加入適量的辣椒粉料渣,成菜香味更濃,口感更好。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      十二、火鍋紅油提色秘籍
      當顧客進(jìn)入火鍋店消費,火鍋端上桌之時(shí),第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。而顏色是否好看,搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續用餐到最后的一個(gè)重要條件了,于是我們在制作火鍋時(shí),顏色便成為了首要考慮的因素之一。我們通過(guò)制作出鮮艷,并且穩定的火鍋顏色,來(lái)使顧客能從頭至尾能吃到一個(gè)清爽、鮮艷的鍋底,從而間接的增加了顧客繼續加菜的概率,使之銷(xiāo)售也同時(shí)增加。并且,良好的顏色能使顧客對店面的產(chǎn)品有一個(gè)明確的印象,俗話(huà)說(shuō)“以貌取人”,那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢?
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      油料綜合提色法:
      此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為:香味濃郁,口味豐富醇厚,后味足;缺點(diǎn)為:顏色較深,吃到后期會(huì )變色,容易起泡沫,如火候掌握不好,有混湯的情況出現。
      技法詳解 :此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎,部分湯鍋會(huì )輔以辣椒面進(jìn)行補充提色;
      比例控制:糍粑辣椒、豆瓣醬之類(lèi)的比例在此種制法中,應占油脂比例的40%-60%,否則出鍋的油要么顏色不好,要么香味不足,且料渣的味道大部分已融入油脂中,故料渣也會(huì )變得無(wú)味)。如果是燒雞公、芋兒雞之類(lèi)的底料制作,干料比例會(huì )略大于60%; 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      制作順序為:下入植物油,(菜籽油應先燒高溫至泡沫散盡時(shí)才下入其他油脂,如需要加入牛油,則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡,以節省時(shí)間),再加入色拉油,待油溫升至5成熱時(shí),下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出,待油溫升至7成熱時(shí),下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制,炒至水分5成干時(shí),下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時(shí),下入其他材料炒制干水分即可起鍋,如果制作湯鍋紅油,則需要加入自己炒制的辣椒面進(jìn)行提色提香(辣椒面制法見(jiàn)本段備注),如制作老火鍋等,則不加入辣椒面;
      辣椒面制作方法 :對于提色提香的辣椒面,在制作時(shí)應選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。通常為一個(gè)香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為:河北天鷹椒(提味)+燈籠椒(提色)配合使用。如湯鍋制作時(shí),還可以加入少許的八角、茴香、香葉進(jìn)行炒制,如需要麻辣味濃厚,可以在起鍋前加入花椒一同炒制,普通的麻辣味,花椒和干辣椒比例為:1:5;如需要濃厚的麻辣味,則為2:5; 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      炒制過(guò)程:干辣椒剪2cm小段,鍋上火,燒至鍋非常燙時(shí),下植物油或者熟菜籽油滑鍋,留少許底油,開(kāi)小火,下入干辣椒、香料少許翻炒,至干辣椒香味飄散,且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候,下入花椒炒制1分鐘,起鍋。待干辣椒冷卻后,入粉碎機絞碎成中粗辣椒碎,或根據店面需要,制成辣椒面;

      糍粑辣椒火鍋紅油提色法:
      本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛,本節著(zhù)重講解如何用沖油的方式對糍粑辣椒進(jìn)行提色;
      1 、選購顏色暗紅,籽少,肉厚,無(wú)霉變的干辣椒;在采購時(shí),可以讓供貨商直接用機器剪切成段,但一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽沖抵即可; 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      2 、煮制:干辣椒在制作時(shí),應先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制;煮制時(shí),辣椒與水的比例為:1:5—1:6的比例,邊煮邊翻勻;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔軟,用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可;然后撈出辣椒,控干水分,一部分需要用重物壓干水分。此時(shí)可以提前幾個(gè)小時(shí)將辣椒煮熟控水分,然后再燒油,在燒油的時(shí)候,用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時(shí),以細孔絞制。因紅油的顏色是通過(guò)辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的,如果辣椒較細,則能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情況下,顏色能更勝一籌; 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      3 、燒油,燒油方法見(jiàn)油料混合的燒油方法,以此不贅述,謹記要用密漏撈干凈油脂內的殘渣,使之不易因高溫而讓殘渣燒焦,影響顏色和口味;
      4 、辣椒與油脂的比例:由于本段技法為紅油制作技法,只使用紅油,不使用料渣,故辣椒比例略少于第一種做法,干辣椒與油脂的比例為:7:100,相關(guān)比例可根據店方的辣味要求進(jìn)行調節,如需要麻辣味濃厚,除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外,可以將干辣椒比例增加到9-10;
      5 、沖油,顧名思義,是通過(guò)高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中,通過(guò)高油溫來(lái)使糍粑辣椒分子迅速擴散,以達到通過(guò)沖油來(lái)快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,“沖”字便形象的揭示了整個(gè)制作的動(dòng)作精髓;沖油時(shí),將糍粑辣椒裝入另一大桶中,將油桶內高溫(7-8成熱,冒青煙)的油脂用長(cháng)柄水勺沖入糍粑辣椒中,同時(shí)另外一名助手則在沖完一勺時(shí)攪動(dòng)糍粑辣椒,使之均勻受熱;沖油時(shí)動(dòng)作較為危險,請注意安全。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      火鍋紅油亮度處理注意事項:
      火鍋紅油的質(zhì)量評判標準通常以“紅亮”來(lái)代表,而亮度就是其中一項評判指標了,故在此加以敘述,關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點(diǎn),掌握后亮度能達到最基本的保證。1、冰糖在增加亮度時(shí)起了比較重要的作用,一般比例為冰糖:油脂=(0.5-1):100;在水分炒至6成干時(shí)下入冰糖;2、油脂在提煉的時(shí)候火候一定要燒至到位,溫度在220-240°之間的高油溫,可用光感溫度計測量;同時(shí)優(yōu)勢當時(shí)的物理反應為油表面無(wú)大的波浪起伏,非常平穩,且冒青煙。高油溫能確保油脂的亮度達到要求,同時(shí)也能避免混湯和煮到后期火鍋變色的可能;3、動(dòng)物油的比例為全部油脂比例的6-7%,不宜過(guò)多,易造成混湯; 干鍋紅油提色技巧 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法,因干鍋在炒制時(shí)油脂比例通常低于火鍋兌鍋時(shí)的油脂比例,所以不會(huì )造成混湯等情況,而且干鍋紅油要求味濃,巴味(味道的粘附能力很強),濃香,所以在制作時(shí)油料混合法的特點(diǎn)比較適合。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜,可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
      干鍋紅油在提色時(shí),可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開(kāi),然后再混合在一起炒制,以此避免粘鍋和焦糊,也能充分析出顏色。同時(shí)可以結合紫蘇葉提色法,加入0.05%的比例即可。同時(shí)謹記,紫蘇葉不能與料一起炒,必須炸后倒掉。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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