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      調制鹵湯鹵水鹵貨鹵肉技術(shù)資料

      一、調制鹵湯

      將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒(méi)有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 

      1、方法:

      取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜400克,加清水10干克,大火燒開(kāi)后,轉小火熬制1小時(shí)左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

      2、糖色制法: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí),立即加入清水0.5斤即成糖色。

      3、專(zhuān)用香料配方:

      肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。


      二、鹵制流程

      1、腌制:

      各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過(guò)低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等) 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      腌制時(shí)間:

      冬天0-20度時(shí),腌制12小時(shí)左右,春天20-30度,腌制8個(gè)小時(shí)左右,夏天30-40度時(shí),腌制6小時(shí)左右。

      小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:

      先用水清洗,加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。

      鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:

      先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進(jìn)行腌制,冬天腌制24小時(shí)左右,春天腌制12小時(shí)左右,夏天腌制5-6小時(shí)。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。雞爪類(lèi)則修整清洗,腌制2小時(shí),入150度油中炸制20秒,然后進(jìn)行鹵制。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      注:

      腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。


      2、出水:

      難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過(guò)熟,以防鮮香味滋失。

      3、鹵制(以30斤原料為例):

      洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4上色:

      取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi),加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

      5鹵菜的保管方法:

      用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開(kāi)的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。


      三、鹵水需要注意的幾個(gè)問(wèn)題

      1 炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)105℃。

      3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

      4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      5 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

      6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


      四、鹵水如何使用

      1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì )導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。

      2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

      4、在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上,即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。


      五、鹵水的保存

      1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì )留下少數原料或香料的殘渣,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

      2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致。

      4、鹵水在不使用時(shí),應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。


      六、鹵水的幾個(gè)味型

      1、辛溫型:

      八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱(chēng)五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒(méi)有味道,真正制作起來(lái),應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、麻辣型:

      在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺(jué),也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好,都能起到一定的效果。

      3、濃香型:

      在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4、怪味型:

      草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺(jué)。

      5、滋補型:

      如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長(cháng)、肉桂作為輔料,佐以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類(lèi),系大補,可壯陽(yáng)補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。


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