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      鹵水知識精品-醬鹵肉制品的調味標準化三大要素及生產(chǎn)工藝

      醬鹵肉制品是肉加調味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統熟肉類(lèi)制品。各地根據氣候條件、原料等不斷改進(jìn),形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。


      一、調味料的作用

      調味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣,同時(shí)可增進(jìn)色澤和外觀(guān)。由于制作時(shí)使用了較多醬油,因此顏色深、味道濃,故稱(chēng)“醬制”。又因煮汁顏色和經(jīng)燒煮后呈深紅色,又稱(chēng)“紅燒制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,有些地區也稱(chēng)“五香制品”。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1、基本調料:

      食鹽、醬油等,奠定咸味或咸甜味。

      2、定性調料:

      主要有酒,調味料或香辛料等,決定基本口味。

      3、輔助調料:

      味精,蔗糖,增進(jìn)色澤、鮮味。還要加入色素。


      二、風(fēng)味形成的三大要素

      調味是在煮制中完成的,注意控制水、鹽液濃度和調料用量,使其有利于顏色及風(fēng)味形成。香味的衍生受到很多因素影響,包括基礎香味、香辛料、老湯等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1、基礎香味

      基礎調味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在于調節酸、甜、鮮、咸,它們構成了食品的基礎香味。

      2、香辛料

      香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。其功能在于提高肉香味,去除不良氣味或肉腥味,制成不同口感和風(fēng)味的食品。

      使用香辛料,要把握好其與肉、老湯的配比:其總量應為原料的1%左右。比例過(guò)大,食品香料味太重;比例過(guò)小,達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著(zhù)食品的口味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、老湯

      老湯主要以畜、禽腔骨為原料,加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調制而成。在醬鹵食品生產(chǎn)過(guò)程中,老湯的好壞起著(zhù)決定性作用。

      1)中火熬制3小時(shí)以上,待骨頭中風(fēng)味物質(zhì)大部分溶出為止;骨頭濾去,湯液備用。

      2)取要煮制的原料少許,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時(shí)撈出,將湯液中的殘渣撈凈,湯液備用。

      3)重復第二步的工藝三到四次,濃郁老湯即成。


      三、生產(chǎn)工藝 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      消費者的口味需求各異,催生了不同風(fēng)味的產(chǎn)品。隨著(zhù)加工技術(shù)不斷提升,醬鹵食品由作坊式轉為規;a(chǎn)。采用注射、滾揉等西式工藝,既保持了傳統風(fēng)味,又提高了生產(chǎn)效率。

      1、工藝流程

      生產(chǎn)工藝主要突出調味料與香辛料及肉本身的香氣,食之肥而不膩、瘦不塞牙。調味與煮制是關(guān)鍵因素。

      原料預處理→鹵水制作→入鍋鹵制→加調味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→;鸾荨鷵破鹱匀焕鋮s→包裝儲存

      2、煮制的作用 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又稱(chēng)白燒)和紅燒。肉品經(jīng)過(guò)煮制,其結構、成分都發(fā)生顯著(zhù)變化。

      煮制使肉粘著(zhù)、凝固,產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感,彈力等物理變化,具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤,并達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲(chóng),提高貯藏穩定性和保鮮效果。


      1)肉色的變化

      60℃以下,無(wú)明顯變化。

      65-70℃,變成紅色,再變?yōu)榈t色。

      75℃以上,完全變成褐色。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2)肉質(zhì)的變化

      煮制中,肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性凝固,肉汁分離,體積縮小,肉質(zhì)變硬。肉失去水分,重量減輕,顏色發(fā)生改變,肌肉發(fā)生收縮變形,結締組織軟化,組織變得柔軟。隨著(zhù)溫度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白質(zhì)等發(fā)生相應變化。

      40-50℃,肉的保水性下降,硬度隨溫度上升而急劇增加。

      50℃,蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固。

      60-70℃,肉的熱變性基本結束。

      60℃,肉汁開(kāi)始流出。

      70℃,肉凝結收縮,色素蛋白變性,肉由紅色變?yōu)榛野咨? 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      80℃,結締組織開(kāi)始水解,膠原轉變?yōu)榭扇艿哪z原蛋白,肉質(zhì)變軟(鹽水鴨、白切雞)等。

      80℃以上時(shí),開(kāi)始形成硫化氫,使肉的風(fēng)味降低。

      90℃,肌纖維強烈收縮,肉質(zhì)變硬。

      90℃以上,繼續煮沸時(shí),肌纖維斷裂,肉被煮爛(鳳爪等)。


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