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      風(fēng)靡小吃街入口即化的醬鹵豬蹄配方及制作方法

      一、配料:

      豬蹄5-6斤,老湯10斤,黃豆醬2斤,醬油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,當歸20克,陳皮10克,香葉10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色適量。因為是醬鹵,主要突出醬香味,所以,這里香料就不要太多了。


      二、鹵水制作:

      1、老湯。水12斤(熬好后約10斤),豬腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母雞半只約1斤。先將豬骨,牛骨,雞焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,蔥50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火燒開(kāi),小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨,牛骨,再用細紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、鹵水。將香料用熱水浸泡半小時(shí),然后涼水沖洗兩遍,放入熬好的老湯中待用。

      3、將黃豆醬和醬油拌勻。倒入鹵水中,加入生姜,開(kāi)大火燒開(kāi),加鹽、冰糖、雞精調味,小火熬1小時(shí),熬出香料的味道,醬鹵的鹵湯就做好了。

      4、煮制。豬蹄洗凈,冷水下鍋,放生姜、蔥,料酒,大火燒開(kāi),撇去浮沫,煮2分鐘,撈出用涼水沖洗干凈。

      5、醬鹵水燒開(kāi),下入豬蹄,小火燜鹵至豬蹄軟爛,鹵湯粘稠即可。

      6、吃的時(shí)候,淋一點(diǎn)醬鹵汁味道更好 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      三、注意事項:

      1、醬鹵因為醬料較多,控制不好火候,容易粘鍋燒糊,這里,朋友們可以用電飯煲或者不粘鍋來(lái)鹵,開(kāi)店可以用大電飯煲,火力易控制,不容易糊鍋,

      2、為了提升醬鹵菜品的鮮味,在鹵的時(shí)候可以加入雞爪,雞翅或者雞骨架等,不但增鮮、增香,還豐富了菜品。

      3、第一次做好的醬鹵水可以直接鹵豬蹄,第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去,

      4、醬鹵水如果要長(cháng)期使用,每鹵三次肉之后,可將上面的油和鹵水舀起來(lái),將鍋底的殘渣倒掉,然后重新炒醬料,加入底湯和老鹵水即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      5、醬鹵最好選用黃豆醬,甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好,味道也更濃厚。

      6、醬鹵豬蹄的軟爛程度根據自己口感來(lái)調整鹵制時(shí)間。


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