當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

12款秘制辣鹵水經(jīng)典配方

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個(gè)廚師一個(gè)配方,沒(méi)有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方,希望能讓大家學(xué)習到好的配方。

來(lái)源:東方美食

百萬(wàn)級辣鴨脖配方

分享人:包繼偉

要想做好“辣鴨脖”,一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁,用它來(lái)鹵鴨脖成品鮮嫩可口,很受食客青睞。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

初加工:

取冰鮮鴨頸5千克解凍,沖洗干凈,加入姜塊、蔥節各50克,鹽90克及料酒100克拌均勻,腌約12小時(shí)取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里焯水,撈出。

制辣鹵:

1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香葉3克)用清水稍泡,瀝水。

2.紅曲米50克入鍋,加入清水1200克熬至水變色,濾出料渣,留汁水。

3.凈鍋上火,放入精煉油2千克,燒至三成熱時(shí),下入干辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒,摻入鮮湯5千克及紅曲米水,調入鹽200克、味精50克燒開(kāi),改小火熬煮2小時(shí),至溢出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

鹵制:

把初加工好的鴨頸放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

制作關(guān)鍵:

1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。

2.最好選干小米椒,因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后,還應保留辣椒籽,因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3.很多鹵鴨頸店都聲稱(chēng)用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大,只需八九種即可,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無(wú)的香味。

速效麻辣鹵水汁

分享人:包繼偉

如果是用來(lái)制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭,那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。

初加工:

1.將中式香料(八角、草果各50克,桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克,砂仁、陳皮各15克,蓽撥、梔子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香葉5克,香茅草3克,羅漢果2個(gè))打成細粉。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來(lái)瀝水,湯汁不用。

熬制辣鹵:

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸,下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿葉各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至葉25克,千里香15克),調入適量鹽,味精、雞精各500克,冰糖250克,用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充份釋放出來(lái),即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

1.因中式香料大多塊形比較大,故在調制速效麻辣鹵水汁時(shí),需要將它們打成細粉,以利于香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過(guò)的,形狀較小,易出味,故不必打細。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會(huì )發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強,把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,但要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

5.調鹵水時(shí),加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時(shí),使用小火保持湯汁微沸即可,因為鹵水出香出麻辣是長(cháng)時(shí)間得來(lái)的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨腦殼:

1.鴨腦殼500個(gè),速效麻辣鹵水汁1桶,姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后,撈出來(lái)瀝水,再倒入燒開(kāi)的速效麻辣鹵水汁和剩余原料,小火煮30分鐘后,關(guān)火燜20分鐘,然后撈出來(lái)瀝湯,并把鴨腦殼表面清理干凈。

3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤(pán)里,等到表面自然風(fēng)干后,放入冰箱里稍?xún),然后取出?lái)。用刀斬成相連的兩半,用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關(guān)鍵:

1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨,很容易入味成熟,故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式,小火煮是為了成熟,關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來(lái)后,需清理其表面粘附的花椒和辣椒,以利于下一步操作。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.鹵熟的鴨腦殼比較軟,容易碎爛,故撈出來(lái)后不能擠壓,需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍?xún)龆ㄐ,既有利于斬刀,又有利于在低溫下進(jìn)一步入味,但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末,優(yōu)點(diǎn)是出味快,缺點(diǎn)是香味損失也快,故每次重新鹵制原料時(shí),都要根據鹵水的具體情況去增添香料。

4.另外,鹵水里的辣椒和花椒并沒(méi)有裝入紗布袋里,使得鹵水里的料渣很多,也需要及時(shí)清理,一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。

5.隨著(zhù)鹵制原料和鹵制次數的增多,鹵水里會(huì )存留下大量的鹵油,需要及時(shí)打出作為調制冒燙汁的油脂來(lái)使用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用

分享人:李佳豪


這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆;葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等均可。

加工煉油香料、麻辣料:

1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、當歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個(gè),丁香4克)加水泡一夜,撈起控干水份。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜,撈起濾干水份。

熬制麻辣鹵油:

1.鍋內倒入菜子油12.5千克,燒至六成熱時(shí),放入蔬菜料(胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克),小火炸干水份,關(guān)火濾出料渣。

2.待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí),再放入處理好的香料,小火炒3小時(shí),關(guān)火冷卻,浸泡3天后逼出香料的香味,濾出料渣。

3.油再次置于火上,放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒,小火炒25分鐘,關(guān)火浸泡一夜即可呈現麻辣味,第二天濾出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

加工香料:

取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、當歸各50克,香葉30克,白豆蔻、小茴香各25克,陳皮、香果各20克,靈草15克,蓽撥、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,撈起濾干水份,用料包包好。

熬鮮香鹵水:

1.取豬棒子骨2.5千克,雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,洗凈后焯水。

2.鍋內放入花生油250克,燒至五成熱時(shí),放入蔬菜料(香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克,香菜750克,鮮尖椒500克,小蔥、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火燒開(kāi),改中火熬約20分鐘。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3.撈出蔬菜料,加入焯水后的葷料,同樣大火燒開(kāi),改小火熬4小時(shí),放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味,小火熬制1小時(shí),關(guān)火。

應用說(shuō)明:

1.如果是鹵雞鴨鵝葷料,一般都是將原料提前焯水,先放入鹵水中鹵至六成熟,將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合,大火燒開(kāi),將原料放入其中鹵至九成熟,撈出控湯,最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時(shí)即可。

2.剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的,因此在正式使用前,一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料,比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天,然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來(lái)說(shuō)比較好掌握,但是熬制過(guò)程中一定要注意火候,保持油脂微火加熱即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3.不同類(lèi)型的原料是不能混鹵的,比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制,海帶要單獨鹵,雞蛋要單獨,豆腐要單獨鹵,海鮮類(lèi)原料也要單獨鹵。

4.鹵制的火候要掌握好,鹵制過(guò)程中,一定要用微火加熱,否則葷料非常容易破皮。

5.浸泡的時(shí)間一定要足,一般來(lái)說(shuō),葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3小時(shí)左右。

麻辣鹵水

分享人:許凡

處理香料:

取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水份,用香料包包好。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

吊湯:

取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開(kāi),改小火燒6小時(shí)。

熬制鹵水:

在裝有湯的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開(kāi),改小火燒約3小時(shí),此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中,放入糖色約1千克、白胡椒碎(裝入紗布袋中)50克、適量的鹽和味精500克燒開(kāi),過(guò)濾料渣。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

熬油:

1.取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水份備用。

2.鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時(shí),放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時(shí),關(guān)火,撈出香料。

油、湯混合:

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,再開(kāi)小火熬制約1小時(shí),讓油的香味和湯的味道充份融合,即可鹵制原料。

干椒鮮椒混合用

分享人:萬(wàn)烈洪 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

處理香料:

取白芷、排草、靈草各100克,蓽撥200克,桂皮、草果各150克,香葉30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水份。

吊湯:

取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1只,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開(kāi),改小火燒3小時(shí),濾出湯料。

熬制鹵水:

1.鍋內放入菜子油10千克,大火加熱至冒煙,關(guān)火放至油溫降低為四成熱,下入蔥段500克,拍松的姜塊、圓蔥塊各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料變成金黃色,再放入糍粑辣椒1.5千克,繼續小火炒至辣椒皮發(fā)干,放入新鮮小米椒碎1千克,繼續小火煸炒至出香辣味,用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來(lái)留用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.濾出料渣后,將香料放入油內,小火煸炒15分鐘—20分鐘,再撈出香料,然后將香料和上一個(gè)步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊,再往油內放入三五火鍋底料600克,繼續小火炒制2—3分鐘,倒入吊好的湯料15千克,放入紗布袋,大火燒開(kāi),改小火熬制2小時(shí),即成辣鹵。如果感覺(jué)辣度不夠,鹵制時(shí)還可以增加小米椒的用量。

應用說(shuō)明:

1.這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時(shí),將原料放入鹵水中,小火鹵制成熟,關(guān)火浸泡。然后將原料撈出,碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內,用手勺將鹵水表面的油舀出,澆在原料上并沒(méi)過(guò)原料,一直浸泡即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.辣鹵的配方每家店都有自己的特色,我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒,而非干辣椒,這樣熬出來(lái)的辣鹵不會(huì )那么的燥辣,而是濃郁的香辣味。

3.我這個(gè)配方里是不加花椒的,因為我們使用的是成品火鍋底料,里面就有了麻的成份。如果大家在試做過(guò)程中,感覺(jué)麻味不足,可以再加入一些花椒來(lái)熬制。

重麻味辣鹵水

分享人:李小波

熬制基礎鹵水:

1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、蓽撥各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的雜質(zhì),控干水份。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克,燒至三四成熱時(shí),放入香料,中火炒香,取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圓蔥1千克,小香蔥、大蔥段、香菜各750克),小火炸干水份,撈出蔬菜料,用紗布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大塊,分別用油炸至色澤金黃;雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料(糖色250克,紅燒醬油200克,姜750克),大火燒開(kāi),改小火熬制8小時(shí),離火過(guò)濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后,才能用來(lái)調制辣鹵。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

加工辣鹵:

1.鍋內放入菜子油5千克,燒至五成熱時(shí),下入蔥段、拍松的姜塊各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克,繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。

2.再倒入二湯10千克、老鹵水5千克,一起小火熬制2小時(shí),過(guò)濾料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、蓽撥各10克,丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「雪花五味」發(fā)布
轉載自:360DOC
http://www.360doc.com/content/20/0911/17/11372393_935151203.shtml
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實(shí)體店商用技術(shù)教程,全面而系統的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類(lèi)設計、出餐流程等全套內容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細致入微、毫無(wú)保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統的講解了白吉饃的傳統制作工藝,另外還有在傳統做法基礎上的改良創(chuàng )新,內容翔實(shí),細致入微,小白也能輕松上手...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現代市場(chǎng)上更具有生命力和競爭力...
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著(zhù)醇厚的肉香,對創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯的經(jīng)營(yíng)項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會(huì ),既適合新手開(kāi)店也適合為已有的餐飲店增加品類(lèi)...
  • 茶葉蛋以其豐富的營(yíng)養、鮮香濃郁的口感以及低廉的價(jià)格受到廣大消費者的喜愛(ài),這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細清晰,內容豐富、簡(jiǎn)單實(shí)用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng )新改良,讓開(kāi)店變得更加易于操作,讓味道在現代市場(chǎng)更具有生命力和競爭力...
  • 這款泡菜使用卷心菜、白菜、蘿卜為主料,制作起來(lái)簡(jiǎn)單快捷,具有酸甜香辣的口味,在很多餐飲店可以作為一款爽口小菜提供給食客。該教程詳細講解了這款泡菜的做法,以及蔥油、酸豆角的炒制方法,高清視頻,通俗易懂...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營(yíng)養健康等特點(diǎn)深受廣大顧客喜愛(ài),該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細講解,核心內容毫無(wú)保留,可以讓您真正掌握這門(mén)手藝...
  • 新疆椒麻雞是一道流行于新疆的傳統名吃,雞肉鮮香、雞皮Q彈,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠長(cháng),該教程將新疆老師傅的獨門(mén)秘方完整的呈現給大家,配方準確、講解詳細,從選材到配料、做法、技巧等等,核心內容毫無(wú)保留...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見(jiàn)的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當廣泛,細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準確,簡(jiǎn)單實(shí)用...
  • 該資料包括【牛油火鍋底料】和【火鍋老油】?jì)商捉坛,內容豐富,價(jià)格實(shí)惠,由從廚三十余年的楊主廚傾力打造,制作講究,味道正宗,在市場(chǎng)中吸引眾多消費者的認可,各香料配比、原材料組成及制作、核心增香密碼、炒料細節等均毫無(wú)保留的進(jìn)行了詳細講解...
  • 火鍋紅油是四川、重慶火鍋中最常使用的一種復合調味油,該教程為大家講解的這款紅油,屬于傳統香辣火鍋紅油,油質(zhì)紅亮,香辣濃郁,配比合理,制作講究,不但可以為紅湯火鍋增香增色,還可以用在干鍋、香鍋等許多菜肴中起到提升口味的作用...
  • 豆腐腦料多味廣,混搭自如,已成為創(chuàng )業(yè)的明智優(yōu)選,該教程以高清視頻配合圖文詳解,本著(zhù)專(zhuān)注商用、實(shí)用易學(xué)的原則,專(zhuān)業(yè)全面的詳解制作過(guò)程中的重點(diǎn)難點(diǎn),解碼核心技術(shù)要領(lǐng),特別適合從事小吃開(kāi)店、早餐擺攤者學(xué)習參考借鑒提高...
  • 該資料包括了正宗十三香小龍蝦改良版絕密配方視頻及文字詳解和獨家秘制鹵蝦的視頻及文字兩套教程,實(shí)際經(jīng)營(yíng)中也簡(jiǎn)單易操作,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo),由廚師之家聯(lián)合業(yè)內資深人員拍攝制作,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營(yíng)...
  • 這款小龍蝦的做法采用“油炸鹵浸”的方法,簡(jiǎn)單易操作,鹵水提前做好保持微沸,小龍蝦現點(diǎn)現殺,炸透即出鍋浸鹵水,走菜時(shí)帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo)...
  • 這套菜譜由「中國名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨的用戶(hù)名和密碼在中國名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng )新菜品、名店名菜詳細制作配方三千多款,內容豐富、圖文并茂、解析詳細,對廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
  • 本教程系統完整地展現了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時(shí)利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養護清理、香料調料循環(huán)換算等各環(huán)節全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿(mǎn)醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨具特色...

 相關(guān)標簽

分享人

雪花五味

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部