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      鹵菜大師分享鹵肉知識、鹵水的調制、保管和存放

      鹵菜配方雖然很重要,但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程,也決定了口味的好壞,好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。


      一、原料鹵制前的處理

      1.清洗處理

      動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。

      2.初步刀工處理

      紅肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長(cháng)的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其余內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3.焯水處理

      凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料,都應先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會(huì )混入鹵汁中,使鹵汁味道欠佳,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴,表面附有血沫,外觀(guān)不美,味道很差。

      焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時(shí),撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí),可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。


      二、鹵菜制作過(guò)程注意事項

      1.香料用潔凈的紗布包扎好,不宜扎得太緊,應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,用開(kāi)水浸泡10分鐘,再進(jìn)行使用,目的是去沙礫、減少藥味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2.紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色,應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

      3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí),應用小火,避免大火沖釅湯汁。

      4.由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)更換香料袋。

      5.鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,會(huì )產(chǎn)生各自的香味,但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料溢出,就要不斷嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中,應隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢有經(jīng)驗了,就好掌握了)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      6.“鹽為百味之本”,這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

      7.在鹵制過(guò)程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣,會(huì )使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補充水分。加水的方法有兩種:一是,事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì )減弱香味、鮮味和咸味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的,千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃,不易變黑。而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(cháng)就會(huì )氧化會(huì )使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(cháng),色澤越黑越深。

      9.熬制鹵水忌加蓋,熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí),不要加蓋,力蓋鹵水色澤會(huì )變暗,還不易覺(jué)察鹵水滾開(kāi)溢出,澆滅爐火。

      10.鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾,大滾過(guò)2-3 次的鹵水,其味苦澀不醇,顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí),大滾會(huì )使食物爆皮,骨肉分離,出成率下降, 微滾保持在95℃~98℃微開(kāi)的鹵水,鹵出的成品色澤發(fā)亮,味香濃醇厚,無(wú)以倫比。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      鹵制時(shí)不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會(huì )因快速氣化而嚴重減少。

      11.香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(cháng) 烹調中使用香料是 去除異味 ,增添香味,保持本味的重要輔助原料。使用時(shí),如烹制時(shí)間過(guò)長(cháng),香料細胞組織會(huì )被全部破壞,揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì )充分地揮發(fā)逸出,香味過(guò)于濃厚,因而遮蓋住萊肴本味,同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì )逐漸溶出,使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí),當味調到適中以后,應立即取出香料,防止味感過(guò)濃,影響萊肴質(zhì)量。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      12.熟練掌握鹵水使用知識,每次鹵肉類(lèi)時(shí),要根據鹵的原料多少,酌情添加調味料和香料包,調整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后,就沒(méi)有了看味,需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。

      13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(cháng)短,其成熟度都應掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺(jué)很硬,說(shuō)明火候未到;一捏即碎爛,則是過(guò)火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說(shuō)明火候正好,即軟化階段。

      13.鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用,不可混為一鍋。如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類(lèi)為一類(lèi)鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類(lèi)則為一次性鹵水;腥味較重的腸和肚類(lèi)為一類(lèi)鹵水;牛、羊肉各為一鍋鹵水。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      三、鹵水保管注意事項

      前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好。鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn):

      1.儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用陶器和不銹鋼桶儲存, 陶器體身厚,可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵,錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹,木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生反應,使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì),不能使用。另外桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好保存。

      2.用完鹵水,必須要燒開(kāi)(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí),要先燒開(kāi)(或者在微開(kāi)的狀態(tài)下取出成品,即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子凈; 定期用紗布過(guò)濾沉淀物,保持鹵水干凈。長(cháng)期存放時(shí),油脂不要過(guò)多,否則容易因脂肪氧化,使鹵水變質(zhì)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

      3.春、夏、秋三季氣候潮熱,鹵水極易變質(zhì),發(fā)泡、變酸現象頻繁出現,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi),放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降,鹵水每天或隔天燒開(kāi)一次,放在固定的地方不動(dòng)。

      熬好的鹵水應妥善保管,不宜攪動(dòng)。尤其是夏天,如果攪動(dòng)后不燒開(kāi),就會(huì )滋生細菌,鹵水變酸變味。如鹵制原料少,只需要取鹵汁一部分,那么未用的一部分鹵汁必須燒開(kāi)。冷卻后不要晃動(dòng),以防鹵汁變酸。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4.每次鹵完食物后,鹵水必須燒開(kāi)保存,如果鹵水越來(lái)越釅,就要用雞血與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦(一只雞的血加1千克水),待靜止后再燒沸,用紗布濾去雜質(zhì)。

      5.在鹵汁處理過(guò)程中忌碰到生水,用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺,都必須是干凈且擦去水分的。


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