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醬肘子制作技術(shù)

一、工藝流程

原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品

二、配方

按50kg豬肉或豬肘子計算

花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖(炒糖色用)100g、鮮姜250g、大鹽2.5~3kg、香葉25g、白鞏適量(1~2塊搗碎,以備清湯用)、砂仁25g

將以上各種香辛調味裝入寬松的紗布袋內,扎緊袋口,不宜裝得過(guò)滿(mǎn),以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散,影響醬制質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個(gè)料袋。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

三、加工工藝

1、原料選擇

醬制豬肉,對原料的合理選擇十分重要。要選用經(jīng)獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超過(guò)2cm,以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經(jīng)選擇,這樣加工出來(lái)的醬肉質(zhì)量不但得不到保證,有可能造成加工中途就會(huì )失敗。

2、原料整理

醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環(huán),一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的長(cháng)、短毛燒干凈,而后用小刀刮凈皮上的焦糊,去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好選擇五花肉,切成17cm長(cháng)、14cm寬、厚度不超過(guò)6-8cm的肉塊,達到大小均勻。然后將準備好的原料肉塊放如有流動(dòng)自來(lái)水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味,撈出并用硬毛刷字洗干凈,以備入鍋醬制。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3、焯水

焯水是醬制前預制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然后將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內加熱,煮至半熟。原料肉經(jīng)過(guò)這樣的處理后,再入醬鍋醬制,其成品表面光潔、味道好、質(zhì)量好、易保存。操作時(shí),把準備好的料袋、鹽和水同時(shí)放如鐵鍋內,燒開(kāi)、熬煮。放水量要一次性?xún)蹲,不要在醬制過(guò)程中加熱水,以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量,一般控制在剛好淹沒(méi)原料肉為好,控制好火力的大小、以保持湯面微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時(shí)有區別地從湯面沸騰處,撈出原料肉(要一次性地把原料肉同時(shí)放入鍋內,不要邊煮邊撈又邊下料,影響原料肉的新鮮味和色澤),煮制時(shí)不蓋鍋蓋,隨時(shí)撇出浮油和血沫,煮制時(shí)間40min左右,撈出的原料肉塊,用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂。同時(shí)把原料肉分成肥、瘦、軟、硬,以待碼鍋。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

4、清湯

待原料肉撈出后,再把鍋內的湯過(guò)一次籮、去凈鍋底和湯中的肉渣、并把湯面浮油用鐵勺撇凈,如果發(fā)現湯面要沸騰,適當加如一些涼水,不使其沸騰,直到把雜質(zhì)浮沫撇干凈,觀(guān)察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺(jué)湯清的不夠理想,可加白礬繼續清干凈為止。

5、碼鍋

碼鍋的方法同北京醬豬頭肉的碼鍋方法。

6、醬制

碼鍋后蓋上鍋蓋,用旺火煮2-3h左右,然后大開(kāi)鍋蓋,適量放糖色使湯液達到栗子色,以補就煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時(shí),改用中火燜煮60min左右后、用手觸摸肉塊是否熟軟,尤其是肉皮是否煮軟爛,但也要注意肉塊不可成爛泥狀。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

7、出鍋

醬肉的出鍋方法同北京醬豬頭肉的出鍋方法

8、質(zhì)量標準

北京醬豬肉外觀(guān)呈長(cháng)方形塊狀,醬肘子呈自然塊狀,顏色深栗子色,五香醬味,食之批不硬,瘦肉不塞牙,肥而不膩口,味美清香,出品率為65%。

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