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      草蔻、白蔻、肉蔻有什么不同以及在香料配方中的作用

      在香料的日常應用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料,對這些香料的認識和使用得當,往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否,今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這三種名稱(chēng)相似,在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。


      一、草蔻

      草蔻,也有些朋友直接稱(chēng)呼為草豆蔻,這是一種在配比中常常作為佐料出現的香料,其味辛,帶有一些苦澀,用量過(guò)剩會(huì )出現明顯的苦澀味,草蔻本身具有增加的作用,配合甜香型的香料,可以做出回口的甘甜,一般會(huì )搭配肉桂、陳皮等搭配使用,草蔻除了有一定的去腥作用外,他也是一種效果不錯的脫骨香料,香料的應用都是要結合具體食材的,別妄想一張配方就能萬(wàn)能的情況,草蔻的特性決定了他比較合適于雞禽類(lèi)、豬腳、羊排這樣帶骨的食材,在應對這樣食材的配方中使用草蔻,他在去腥増香的同時(shí),還能讓骨肉變得松弛,極大的增強了此類(lèi)食材的口感。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      二、白蔻

      白蔻作為常用三種豆蔻之一,他在増香方面的功效并沒(méi)有草蔻強,但是他的去腥能力是比較不錯的,常常用它來(lái)搭配白芷做出了一個(gè)去腥的功能,面對腥味較為重的雞禽類(lèi)、牛肉、豬貨、羊肉等,在香料中加入白蔻和白芷的組合,配合上丁香這樣的透骨香,可以很好的改善肉質(zhì)中的異味,在麻辣口味的香料配方中,白蔻搭配蓽菝、山奈或者是良姜使用,在去腥的同時(shí)可以增加麻辣口感的層次感。


      三、肉蔻 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      肉蔻,也有人稱(chēng)呼它為玉果,在香料的配比中,肉蔻主要起的作用是増鮮,在一定程度上起到改善肉質(zhì)的作用,所以它一般比較合適于肉質(zhì)粗獷些的食材,例如豬肉和牛腱肉、羊腿等,對于雞肉、羊肉、牛肉一般不太合適,因為這些食材本身的鮮嫩程度已經(jīng)足夠了,加入肉蔻顯得有些多余。在搭配中經(jīng)常使用它和小茴香、香葉搭配,讓整體的味覺(jué)鮮香。


      三種豆蔻各有所長(cháng),在具體的應用的也可以層疊使用,像是使用白蔻的去腥,使用肉蔻的增鮮,使用草蔻的脫骨香作為搭配,那些一看到一種配方中出現幾種豆蔻就噴說(shuō)配方是不科學(xué)的朋友,或許是不太了解三種豆蔻的使用,今天歸類(lèi)一貼希望對喜歡的朋友有所幫助。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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