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      胡辣羊蹄鹵制技術(shù)(附鹵水配方)

      胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統美食,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì),為美容食品之一;同時(shí)還具有強筋壯骨之功效,老少皆宜。

      胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品,在新疆各城鎮的農貿市場(chǎng)、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點(diǎn)銷(xiāo)售,您可盡情任意選擇,品嘗胡辣羊蹄時(shí),一般手執而食,尤在夏秋季節,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鮮美不膩,辣而味美,很讓人回味悠長(cháng),可以說(shuō)是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。


      原料: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      羊蹄,香料,干辣椒段,花椒,鹵水,鹽,味精,色拉油,紅油。

      做法:

      1.將羊蹄去蹄殼,去干凈細毛,或者用火焚燒表面后,用堿水洗凈,刮去焦黑部分,再用清水把堿漂凈。

      2.生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫,撈出清洗干凈。

      3.將羊蹄放入鹵湯中,加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒,少量蔥姜、鹽、味精,小火鹵100分鐘,關(guān)火浸泡20分鐘,取出晾涼待用。

      4.用煮羊蹄湯汁,加辣皮子、花椒粒小火熬制,等熬出香味、辣味,用熬制好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大蔥即可 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      鹵水制作:

      1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫,放入不銹鋼桶中,加清水25千克,大火燒開(kāi)轉小火吊4個(gè)小時(shí),再轉大火將湯沖至濃白,打渣后約得20千克高湯。

      2.鍋入色拉油800克燒至四成熱,加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個(gè)小火翻炒15分鐘至香氣逸出,下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃,撈出炸香的各種原料,與洗凈泡透的黃梔子16個(gè)一同裝入紗布袋制成香料包,剩余油脂待用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3.在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克,小火煮30分鐘,使其味道融入湯中,加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克,倒入步驟2中剩余的料油,淋老抽50克調成醬色即可,這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。

      4.第二次鹵制時(shí),需加1個(gè)新的香料包與料油,即每次鹵制時(shí)保證湯中有1個(gè)新料包、1個(gè)老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣與部分料油,舀出30%的老湯棄之不用,將剩余的鹵水置于陰涼通風(fēng)處加蓋保存,次日鹵制前續添新湯、料包、調料即可。


      技術(shù)關(guān)鍵: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1.山羊蹄形狀小、肉量少,所以此菜主料要選肉量厚、膠質(zhì)多的綿羊蹄。

      2.炒糖色難以掌握用量,所以制作這款鹵水時(shí),以黃梔子、老抽代替糖色調色,成菜賣(mài)相紅亮自然。

      3.每日畢餐后,需將30%的老湯舀出棄掉,次日添加吊好的新湯,以免鹵湯的色澤越來(lái)越深。

      4.羊蹄、羊頭幾乎是整個(gè)羊身上膻味最重的部位,所以調制鹵水時(shí),應將重點(diǎn)放在祛除腥膻異味上,而在這款鹵水中,僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用,也可以再添加部分良姜和山奈,并把孜然的用量調高一倍,以進(jìn)一步祛除腥膻味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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