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      老師傅傳授關(guān)于調制高質(zhì)量鹵水鹵湯的十五條技巧

      鹵作為常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影響很大,市肆酒樓、街邊小巷都能見(jiàn)其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜,味美可口、不分季節、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛(ài)。

      在熬制一鍋鹵水過(guò)程中,會(huì )因方方面面的因素,導致一方百味,對中國傳統飲食的把握,沒(méi)有完全的標準,全憑經(jīng)驗和雙手拿捏;以下就常見(jiàn)的因素分析鹵制品生產(chǎn)過(guò)程中影響鹵水質(zhì)量一些因素。

      1、香料

      香料有一手與二手之別,“二手”指的是已經(jīng)使用過(guò)的香料;第二有新料與陳料的區別,新料比陳料更香;第三,香料有老樹(shù)與新樹(shù)之別,老樹(shù)品質(zhì)較新樹(shù)高,內質(zhì)更飽滿(mǎn)。同一款鹵水香料配方,因為香料的品質(zhì)而影響鹵水香味出現略微偏差。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、肉的品質(zhì)

      供應鏈的不同,決定了肉的品質(zhì)不同;有的肉齡偏大,有的肉齡偏小,偏大的品質(zhì)大過(guò)偏小的;另外肉還因為飼養材質(zhì)和飼養環(huán)境的不同導致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以,一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著(zhù)鹵水的滋味兒,那是味精雞精調不了的自然鮮甜。

      3、水

      用山泉水與自來(lái)水熬的鹵水,品質(zhì)是天壤之別。

      4、鹵水伴侶

      如果用鹵水伴侶,那鹵水伴侶的濃度,會(huì )制約鹵水的香味與滋味的飽滿(mǎn)度;如果用水,毫無(wú)疑問(wèn),鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      5、灶具

      電熬、普通猛火爐與點(diǎn)陣式猛火爐、煤爐子,它們的火力區別很大,最優(yōu)的是點(diǎn)陣式猛火爐;火力強,力度易把控,它熬的鹵水滋味最足,最能獲得高品質(zhì)的鹵水。

      6、香料炒制

      香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現水平,可以說(shuō)是差之毫厘,失之千里,其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。

      7、熬制過(guò)程中火候把握

      熬鹵水的整個(gè)過(guò)程里,它的火力不是一成不變的,其中要經(jīng)歷數次文武火的交替變換;火力過(guò)頭,鹵水會(huì )過(guò)度蒸發(fā),火力小了,鹵水的滋味則又出不來(lái);所以,操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      8、何時(shí)撈出鹵鍋里的骨頭

      在鹵鍋里經(jīng)常會(huì )放入適量牛骨頭,骨頭的量根據當鍋鹵水的肉量調整,肉多骨頭則少;肉少骨頭則多,可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。通常鹵水熬制結束撈渣時(shí)才撈起牛骨頭,撈完渣后,還需要加入適量白開(kāi)水把鍋填滿(mǎn),這樣,實(shí)際削弱了鹵水的香味和滋味,但牛骨頭并不是時(shí)間越久越能熬出它的味道,根據水的浮力原理,在某個(gè)時(shí)間段撈起牛骨頭才是最佳時(shí)機(在骨質(zhì)出盡,香料內質(zhì)又還行的時(shí)間里撈出骨頭)撈出骨頭后,通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶,再往下熬到鹵水結束,期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉換成濃度滿(mǎn)意的鹵水。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      9、調味水平

      某些鹵水無(wú)法做到調味百分百的標準,頂多達到百分之九十;因為以上其一肉的因素決定了;肉的品質(zhì),影響著(zhù)鹵水的鮮味物質(zhì),那是調味品無(wú)法調出來(lái)的舒服自然的鮮。這個(gè)環(huán)節,一般人無(wú)法把握住,除非資金異常雄厚,能完全控制鹵水肉品的供應鏈。所以,同一個(gè)配方,同一個(gè)流程,鹵水的滋味因為肉的品質(zhì)會(huì )出現小小的偏差,在完成調味的基本標準后,通常還會(huì )有一個(gè)小微調,因為個(gè)人對味覺(jué)的判斷和調味能力而出現鹵水味道水平高低的結果。

      10、調味品 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      在一鍋鹵水的熬制過(guò)程中,會(huì )用上若干的調味品,調味品的品牌和數量的變化,會(huì )很大程度改變鹵水的滋味路線(xiàn)。不是每個(gè)人都會(huì )秉承師傅的教導,會(huì )再融入自己的思想和行為,這是一把雙刃劍。

      11、鹵水熬制的時(shí)間

      在操作鹵水的過(guò)程中不斷專(zhuān)研著(zhù)它最有效的熬制時(shí)間,短了,味道不盡然;長(cháng)了,南轅北轍。

      12、撈渣的技巧

      這個(gè)不起眼和不受人重視的環(huán)節它往往能給一鍋鹵水起到畫(huà)龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用呢!反之則是對完美的折扣。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      13、鹵水后期存儲

      鹵水時(shí)間越長(cháng)品質(zhì)越低,一是香味會(huì )隨時(shí)間逐漸減弱,二是味道越發(fā)不新鮮,兩者的結合是一個(gè)及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧,同樣決定著(zhù)那一口鹵水的最終品質(zhì)。

      14、封油

      封油,是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油,制作封油是首次調制鹵湯所不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節。一般調配新鮮的鹵湯才會(huì )制作封油,隨著(zhù)鹵品不斷鹵制,鹵油富集,后期可以不再制作封油。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      封油的厚度一般以2~5厘米為宜,其主要作用是在鹵制鹵品時(shí),使鹵品、鹵湯與空氣隔絕,使香辛料散發(fā)出的香味與鹵品和鹵湯充分融合,同時(shí)使散發(fā)香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。

      封油的制作方法:

      使用動(dòng)物性和植物性油脂混合油或單一油,加入香辛蔬菜進(jìn)行熬制而得。動(dòng)物油多選用雞油,將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱,放入老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉,待蔬菜炸干、油脂無(wú)水汽后,撈出蔬菜渣,得到的油即可作為封油。

      15、鹵湯鮮香的技巧 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      鹵湯是鮮湯中加入著(zhù)色物和增香物的綜合體。因此,要實(shí)現鹵湯的鮮香,就需要在鮮湯的熬制上下功夫。

      鮮湯的熬制,在原料選用上應是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類(lèi)為主,如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會(huì )使湯色不清亮,鮮菌則不會(huì ),因此盡量不使用干菌。


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