• <tbody id="rjbcj"></tbody>
    <button id="rjbcj"><acronym id="rjbcj"><menuitem id="rjbcj"></menuitem></acronym></button>

    <rp id="rjbcj"><strike id="rjbcj"><u id="rjbcj"></u></strike></rp>
  • <span id="rjbcj"></span>
      <form id="rjbcj"></form>
      <button id="rjbcj"><tr id="rjbcj"><u id="rjbcj"></u></tr></button>
    1. <tbody id="rjbcj"><pre id="rjbcj"></pre></tbody>
      <progress id="rjbcj"></progress>
      <li id="rjbcj"><tr id="rjbcj"></tr></li>
      當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

      醬湯與鹵水制作工藝的區別

      醬和鹵的烹調方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱(chēng)為“醬鹵”。其實(shí)不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現制現用,不留陳汁,制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,而使制品外表粘裹一層糊狀的表層。

      鹵水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的原料,以多種香料煮制而成,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽、冰糖等多種,鹵水可重復利用。

      醬的烹調方法盛行于北方,而鹵的烹調方法則盛行于南方,故有“南鹵北醬”之說(shuō)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      今天就為大家簡(jiǎn)單講解一下醬和鹵這兩種技法的異同,以供大家參考。


      “醬”技法,是將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內,用旺火燒開(kāi)后改中小火長(cháng)時(shí)間加熱,使原料成熟入味,撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。


      工藝流程:

      原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤(pán)。


      操作要點(diǎn):

      1、配制高質(zhì)量的醬湯 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      醬湯的調制方法相較于鹵水來(lái)說(shuō),要簡(jiǎn)單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料,然后在湯料中放入常用香料和簡(jiǎn)單的調味料,比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味,所以香料包的配比非常關(guān)鍵。

      2、原料的初步處理

      由于醬制的原料都是生料,所以初步處理過(guò)程極為關(guān)鍵,尤其是一些異味比較重的葷料,需要進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的漂水(時(shí)間一般都在2小時(shí)以上)、焯水(冷水下鍋,小火浸煮食材最為合適)和祛異味的腌制。

      3、火候的控制

      一般來(lái)說(shuō),醬湯燒開(kāi)后才能下入原料,待醬湯再次燒開(kāi)后立即轉為文火來(lái)加熱。整個(gè)熟制過(guò)程中,醬湯始終保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      “鹵”技法,是將加工好的原料或預制后的半成品、熟料,放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調方法。


      工藝流程:

      原料刀工處理→腌制→預或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤(pán)。

      操作要點(diǎn):

      1、配制高質(zhì)量的鹵水

      鹵水的好壞,決定著(zhù)鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來(lái)說(shuō)比較復雜,除了要吊湯、搭配香料和調料外,還需要放入油炸增鮮料和炸過(guò)增鮮料的油脂。尤其是香料的配比,較醬湯的香料搭配更為復雜。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、鹵制的火候

      關(guān)于鹵制火候,特別強調一點(diǎn):很多師傅鹵制的原料會(huì )出現破皮的現象,這說(shuō)明火大了,所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時(shí),一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃,使鹵湯保持在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)為宜。

      3、防止串味

      一般來(lái)說(shuō),鹵制不同食材時(shí)最好采用專(zhuān)鹵專(zhuān)用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水,不可混用。

      4、鹵水的保養

      鹵水的保養是門(mén)大學(xué)問(wèn)。每天使用完鹵水后,如何存放,如何補湯、補色、補味……都有很高的技術(shù)含量。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      醬和鹵的不同點(diǎn)

      自古以來(lái),就有北醬南鹵的說(shuō)法,醬和鹵兩種技法其實(shí)是非常相似的,但是細細比較,它們在操作上還是有三個(gè)不同點(diǎn):

      一、用料

      醬法只用生料,且僅限于禽畜肉類(lèi)原料及內臟;而鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,可以用來(lái)鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類(lèi)及內臟外,還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

      二、香料和調料

      醬湯常用的香料就是基本香料;而熬制鹵水使用的香料就非常復雜,除了常規使用的香料外,往往還會(huì )添加類(lèi)似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      在調料的選擇上,制作醬湯的調料就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉;而熬制鹵水的調料相對來(lái)說(shuō)比較復雜,除了鹽、糖色、醬油和雞粉,還會(huì )根據所鹵食材的不同加入魚(yú)露、花雕酒,甚至還有鮑魚(yú)醬、排骨醬。

      三、味型

      醬湯的味型相對來(lái)說(shuō)比較單一,就是咸鮮味、五香味兩種;而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種,根據調料的不同,呈現更加豐富的味道。


      醬鹵制作基本技術(shù)問(wèn)題匯總

      1、對形狀較大的原料,一般要進(jìn)行改刀,如畜類(lèi)原料須切成250-1000g左右的塊狀,禽原料需剁下爪、翅。  廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、對血污、腥膻味較重的原料,需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。 

      3、制作醬、鹵菜時(shí),以長(cháng)頸砂罐或砂鍋為佳,醬菜要改稠湯汁,翻炒時(shí)再改用鐵鍋,為了防止出現焦煳,應阻止原料和鍋底接觸,在鍋底放上一只圓盤(pán)或自制的底墊。 

      4、投入原料后,用大火燒沸,撇去浮沫后,用一只圓盤(pán)將原料壓住,不讓原料冒露在湯汁之上,然后蓋緊鍋蓋,盡量不要漏氣,改中小火燜煮,保持湯汁微沸,中途盡量不要揭蓋,如火力難以調小,則應酌情多放些清水。

      5、同一種原料,往往由于產(chǎn)地、季節、部位、質(zhì)地老嫩的不同,原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同,故在烹制過(guò)程中,應引起注意,如多種原料一鍋制作時(shí),應先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋,根據具體情況,再分別放入其他原料,盡量使各種原料一起成熟。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      6、如使用高壓鍋,必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間,一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

      7、應注意保持原料的特色,如制作鹽水黃豆生仁時(shí),就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過(guò)爛,應保持一定的韌性;雞肉應保持皮脆肉嫩,如時(shí)間過(guò)長(cháng),雞皮易破爛,肉發(fā)柴,少鮮味。

      8、醬、鹵制品一般多冷食,故要注意衛生,防止細菌污染,制品出鍋后,要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬,接觸制品的手和器具必須干凈。

      9、香料在裝入袋中之前,應用溫水沖洗,尤其是白鹵的制品,更應注意,否則會(huì )影響制品的色澤,使湯汁帶灰暗感。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      附醬鹵配方


      01醬湯

      湯料:

      豬棒骨3500克,老母雞1500克,干凈的豬肉皮1千克。

      香料:

      八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香葉25克,羅漢果5個(gè)。

      調料:

      大蔥600克,姜、鹽各400克,白酒100克,花雕酒500克,雞精40克,味精、雞粉各50克,冰糖色80克,紅曲米水350克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      熬制方法:

      1.香料拍破,用開(kāi)水泡30分鐘,撈出包成香料包,放入沸水中,大火燒開(kāi),改小火煮5分鐘,取出控水。

      2.豬棒骨錘成段。

      3.老母雞和肉皮改成大塊,分別放入清水中浸泡1小時(shí)(泡出血水),撈出放入冷水鍋中煮開(kāi),去掉血沫,撈出放入不銹鋼桶中,加入35千克清水和豬棒骨,下入拍松的大蔥、姜塊,大火燒開(kāi),改小火慢慢熬至成湯(約剩湯汁25千克),離火過(guò)濾。

      4.在湯里面放入剩余的調料和香料,大火燒開(kāi),調小火熬30分鐘即成。

      冰糖色: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      鍋中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色變成黃色時(shí),改小火慢炒,呈黃色、起大泡時(shí)端離火口,快速炒至深褐色,加入少許開(kāi)水,用小火熬10分鐘即可。

      紅曲米水:

      鍋中放入清水1500克、紅曲米150克,大火燒開(kāi),改小火熬2分鐘,撈出紅曲米即可。

      制作關(guān)鍵:

      1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破,這樣才能更好地散發(fā)香味。

      2.醬湯中不可以加入醬油和老抽,以免醬湯越熬越黑。

      3.醬湯醬制過(guò)一些原料后,香味會(huì )逐漸變淡,因此每隔三天,就要更換一次香料包。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4.在每次醬湯使用過(guò)程中,因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì )使醬湯逐漸減少,這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

      使用貼士:

      1.在醬制葷類(lèi)原料前,原料一定要焯水,且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒,這樣可以祛掉原料的異味,防止污染醬湯的風(fēng)味。

      2.很多內臟類(lèi)原料都帶有濃郁的異味,是焯水無(wú)法祛除的,所以我們一般會(huì )將醬湯分成兩份,一份用來(lái)單獨醬制內臟,一份用來(lái)醬制其它的葷類(lèi)原料。


      02鹵水

      湯料:豬蹄10個(gè),凈老母雞3只,大棒骨5千克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、當歸各25克,蓽撥18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香葉、桂皮、靈草各10克。

      蔬菜料:大蔥、姜各2500克,毛蔥5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子彈頭干辣椒250克。

      調料:麥芽酚(純香型)40克,冰糖750克,味精200克,鹽1500克,炒好的糖色1千克,美極鮮味汁1瓶,雞粉300克。

      熬制方法: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1.湯料剁成大塊,放入冷水鍋內,大火加熱至水沸,改小火撇凈浮沫,撈出原料沖洗干凈。

      2.香料用30℃的水浸泡2小時(shí),撈出控水,用香料包包好;蔬菜料洗凈,用料包包好。

      3.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶,放入清水50千克大火燒開(kāi),下入焯水后的湯料,大火燒開(kāi),改小火燒5小時(shí),過(guò)濾料渣,放入香料包、蔬菜料包以及調料,大火燒開(kāi),改小火燉2小時(shí),撈出香料包,鹵水熬制完成。

      透骨草:又名藥曲草,蠅毒草等,在藥店可以買(mǎi)到,主要作用是殺菌,防止鹵水腐敗。

      山楂干:有加快鹵料成熟的作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      益智仁:有特殊的香氣,可以增加鹵水的香味,同時(shí)味辛,微苦,可以在藥店購買(mǎi)。

      五味子:皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是調和鹵水的滋味。

      說(shuō)明:香料包可以重復利用4次。


      熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
      鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

      該內容由用戶(hù)「十里香滿(mǎn)路」發(fā)布
      本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
      本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
      本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
      廚師之家建議您這樣學(xué)習:
      對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

      發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

      分享資料賺收入

       猜你喜歡
      • 這款教程詳細講解了鮮面條的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機的使用等,相當完全,可以說(shuō)比較有參考性,其成品使用范圍也相當廣泛,板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類(lèi)小吃中都可以使用...
      • 香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物,所使用的大多數香料同時(shí)也是傳統的中草藥。為了便于大家學(xué)會(huì )各種香料的特性,我們特地為大家歸納了57種,以便大家日后使用更加得心...
      • 醬鹵食品是肉加調味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統熟肉類(lèi)制品。各地根據氣候條件、原料等不斷改進(jìn),形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
      • 在香料的日常應用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料,對這些香料的認識和使用得當,往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否,今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這三種名稱(chēng)相似,在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...
      • 煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節,其對原料肉實(shí)行熱加工的過(guò)程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變肉的色澤,提高肉的風(fēng)味,達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱...
      • 一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,為木蘭科植物。每年的2~3月和8-9月八角果實(shí)成熟后經(jīng)采摘、曬干而成,多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫,有散寒健胃、理氣鎮痛之功效。在川...
      • 牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
      • 說(shuō)到醬、鹵的做法,很多人感覺(jué)二者幾乎是相同的,但是細分之后,你會(huì )發(fā)現,醬和鹵還是有很大差別的,醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內,用旺...
      • 1.姜黃:根部作為調料,味道辛辣,有輕微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黃色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作為調味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要,香味十足!3.白芷:...
      • 一、香辛料六大特點(diǎn)香辛料品種繁多,形態(tài)、氣味、功效各異,但都有以下共同特點(diǎn):1、具有典型的特征氣味或香氣,如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則突出清香氣味等等;2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì),...
      • 1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途:炒燒葷素、涼拌菜、湯類(lèi)、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...
      • 無(wú)論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會(huì )使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的...
      • 燒是將經(jīng)過(guò)炸、煸、煎、煮等預熱加工,然后加適量湯汁和調味品,經(jīng)過(guò)旺火燒沸,。ㄖ校┗馃,再用大火收汁變稠的一種烹調方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點(diǎn)是:使用的火力較“煨”、“燜”大,烹速也...
      • 一、什么是油浸?油浸是將質(zhì)地新鮮、細嫩的烹飪原料經(jīng)加工整理入味,下入熱油鍋定型,轉小火較低油溫內浸至斷生,澆淋調味料成菜的烹調方法。1、成菜特點(diǎn)是:質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸所用的原料...
      • 塌,又稱(chēng)塌菜或者鍋塌,是指將加工切配的原料,經(jīng)過(guò)掛糊后放鍋內煎至兩面金黃、酥香,加入調味品,摻入適量鮮湯,用小火收濃湯汁或者勾芡明油;虬言蠏旌(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,較后收干鹵汁成菜的烹調方法...
      • 貼就是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的幾種原料粘合在一起,呈長(cháng)方形或菱形狀,放在鍋中,用小火進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間煎貼成熟的一種烹調方法,我們習慣稱(chēng)之為鍋貼。鍋貼的特點(diǎn)及原料:貼法特點(diǎn):色形美觀(guān),菜肴底面油潤酥香,表面鮮...
      • 煎就是將經(jīng)過(guò)加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中,用中、小火進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調方法。煎菜具有以下幾個(gè)特點(diǎn):(1)煎的原料:只有單一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
      • 油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后,用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。成菜特點(diǎn)是:色澤紅潤、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要領(lǐng):1、...
      • 松炸又稱(chēng)雪衣炸,是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調味或選用果品等原料經(jīng)加工成形,均勻蘸掛蛋泡糊,以二成熱多油量的油下料,定型后中火加熱成菜的烹調方法。松炸是較為特殊的炸制方法,根據原料的選擇在口味上有很...
      • 脆炸是質(zhì)地新鮮、細嫩的烹調原料經(jīng)加工調味后,用豆皮(腐皮、網(wǎng)油)包卷,蘸粉或掛糊,入熱油鍋內加熱成菜的烹調方法。脆炸的成菜特點(diǎn)是:色澤金黃、外香脆里鮮嫩。一、脆炸的工藝流程脆炸的工藝流程是:原料加...

       相關(guān)標簽

      分享人

      十里香滿(mǎn)路

      關(guān)注 主頁(yè)
      廚德+廚藝+廚績(jì)+為人+創(chuàng )新=成功

      金牌教程推薦

      今日實(shí)時(shí)菜譜查閱排行

      今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

      聯(lián)系
      我們

      手機
      訪(fǎng)問(wèn)

      手機掃描二維碼

      收藏
      網(wǎng)站

      頂部
      OL丝袜高跟秘书在线观看,18禁成人网站免费观看,大肥女高潮BBWBBWHD视频,办公室1战4波多野结衣在线观看