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      鹵水知識精品-不同類(lèi)型鹵水的香料搭配技巧

      一、鹵水搭配:  

      1、辛溫型:

      八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱(chēng)五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒(méi)有味道,真正制作起來(lái),應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

      2、麻辣型:

      在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺(jué),也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好,都能起到一定的效果。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、濃香型:

      在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

      4、怪味型:

      草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺(jué)。

      5、滋補型:

      如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長(cháng)、肉桂作為輔料,佐以甲魚(yú)、母雞、狗肉之類(lèi),系大補,可壯陽(yáng)補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      二、需要注意的問(wèn)題  

      1、炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

      2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)105℃。

      3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。

      5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

      6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


      三、鹵水的使用

      1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì )導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。

      3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

      4、在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上,即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。


      四、鹵水的保管 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì )留下少數原料或香料的殘渣,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

      2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。

      3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致。

      4、鹵水在不使用時(shí),應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。

      烹飪是變化之學(xué),所以大家在調制川式鹵水時(shí),還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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