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      美食街賣(mài)得最火的四川冷吃系列小吃配方技術(shù)資料

      一、冷吃兔

      1、兔肉的處理

      新鮮的兔肉5000克,清洗干凈后斬成1厘米左右的小塊,加入鹽30克、老姜片50克、大蔥節50克、料酒50克,腌制30分鐘后撿出老姜片和大蔥節。

      2、炒制

      熱鍋冷油,鍋中加入熟菜籽油1500克,油溫燒至180度時(shí),加入老姜片100克、大蔥節100克、大蒜100克、洋蔥100克,炸制焦黃后撈出。

      撈出所有料渣后,倒入腌制好的兔丁,小火慢炒,直至炒到油色清亮,兔肉發(fā)干后,倒入七星椒段300克、青紅花椒各30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香葉1克、陳皮10克,七星椒先用開(kāi)水浸泡10分鐘,避免下鍋炒糊。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,關(guān)火加入白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,雞精、味精適量,攪拌均勻,冷卻后即可食用。

      注:辣椒和花椒的用量根據自己的需求而定。


      二、冷吃兔頭

      1、兔頭的處理

      解凍好的冰鮮兔頭,先用剪刀剪去眼瞼和耳部的殘留物,再用牙刷反復刷洗兔頭的口腔,刷洗好的兔頭用清水浸泡2個(gè)小時(shí),去除兔頭中殘留的血水。最后,把兔頭焯水待用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、鹵制

      處理好的兔頭,放入五香鹵水中(五香鹵水制作在文章底部),小火浸煮40分鐘,然后關(guān)火浸泡1個(gè)小時(shí),讓兔頭充分入味。

      3、辣油浸泡

      熟菜籽油5斤,油溫燒至180度,倒入老姜片100克、大蔥節100克、凈蔥100克,炸至焦黃后撈出。

      辣椒面(七星椒)300克,先用清水浸濕防止下鍋時(shí)炸糊。姜、蔥炸香后倒入辣椒面、50克剁細的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香葉2克,小火慢炒,直至把辣椒的水分炒干,把香料的香氣充分炒出,最后倒入兔頭,攪拌均勻,辣椒油涼透,即可食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      三、冷吃牛肉

      1、牛肉的處理

      牛肉10斤,清洗干凈后用冷水浸泡2個(gè)小時(shí),去除牛肉中多余的血水。再把牛肉放入五香鹵水中小火浸煮2個(gè)小時(shí),撈出晾涼后順絲切成細條。(五香鹵水制作在文章底部)

      2、炒制

      七星椒500克,剪成細絲。

      熟菜籽油1500克,油溫燒至180度,加入老姜片100克、洋蔥100克、大蔥節100克,炸至焦黃后撈出。

      牛肉絲下鍋,炒至表皮微微發(fā)干(大約3到5分鐘),倒入辣椒絲、青紅花椒各30克,炒至花椒、辣椒出香,倒入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,雞精、味精適量,翻炒均勻,冷卻后即可食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      四、冷吃雞尖

      1、雞尖的處理

      雞尖10斤,清洗干凈后用夾子去除殘留的雜毛,放入五香鹵水中小火浸煮15分鐘,撈出并淋入適量的色拉油避免雞尖冷卻后粘連。(五香鹵水制作在文章底部)

      2、炒制

      熱鍋冷油,鍋中加入熟菜籽油1500克,油溫燒至180度時(shí),加入老姜片100克、大蔥節100克、洋蔥100克,炸至焦黃后撈出。

      撈出所有料渣后,倒入鹵好的雞尖,小火慢炒,炒到雞尖半干后加入七星椒段500克(七星椒提前用開(kāi)水浸泡30分鐘,避免下鍋時(shí)炒糊)、大蒜粒100克、青紅花椒各30克,小火慢炒,直至炒出辣椒和花椒的香氣,關(guān)火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,雞精、味精適量,攪拌均勻,冷卻后即可食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      五、冷吃豆干

      1、豆干的鹵制

      豆干10斤,改成大小合適的塊,放入五香鹵水中鹵制10分鐘后撈出。

      2、炒制

      七星椒300克,先用小火炒香,然后搗成二粗面待用。

      熟菜籽油1500克,油溫燒至180度時(shí),倒入老姜片100克、大蔥節100克、洋蔥100克,炸至焦黃后撈出。下豆干,炒至表皮微焦后倒入辣椒面、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克,小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,關(guān)火冷卻后即可食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      六、川式五香鹵水制作

      1、鹵湯的調制

      取高湯50斤,加精鹽750克、味精500克、雞精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(雞油、豬油、色拉油按1:1:1混合,用老姜、大蔥、香菜煉香),小火煮1小時(shí)后關(guān)火靜置1天。

      2、產(chǎn)品的鹵制

      按每500克食材,加入精鹽6~8克、味精5克、雞精3克、糖色10~15克、料酒5克,投料后大火燒開(kāi),然后轉小火浸煮成熟即可。

      3、香料配方 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      八月珠80克、沙姜50克、煙桂50克、甜草50克、小茴香60克、頂頭肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、靈草15克、川砂仁40克、白芷片50克、紅蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、雞舌香5克、黃梔子10克、蓽撥15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大紅袍花椒50克,辣椒和花椒散放入鹵湯中,其余香料用香料袋包起來(lái)。


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