• <tbody id="rjbcj"></tbody>
    <button id="rjbcj"><acronym id="rjbcj"><menuitem id="rjbcj"></menuitem></acronym></button>

    <rp id="rjbcj"><strike id="rjbcj"><u id="rjbcj"></u></strike></rp>
  • <span id="rjbcj"></span>
      <form id="rjbcj"></form>
      <button id="rjbcj"><tr id="rjbcj"><u id="rjbcj"></u></tr></button>
    1. <tbody id="rjbcj"><pre id="rjbcj"></pre></tbody>
      <progress id="rjbcj"></progress>
      <li id="rjbcj"><tr id="rjbcj"></tr></li>
      當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

      經(jīng)典辣鹵水、麻辣鹵水汁紅鹵、川式油鹵水調制及鹵水發(fā)酸的原因

      一、經(jīng)典辣鹵水

      原料:

      老姜片500克,大蔥節500克,洋蔥絲500克,大青尖椒250克,青小米辣200克,紅小米辣750克,辣椒面300克,干辣椒節250克,干花椒150克,八角10克,山柰8克,白芷40克,桂皮20克,鮮湯6升,川式老鹵水2.5升,色拉油2升,鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

      制法:

      鍋里放色拉油燒熱,投入老姜片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大蔥微黃時(shí),才下辣椒面炒香炒出色,隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水,燒沸以后加入干辣椒節、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣,熬約20分鐘后,再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣鹵水。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      注意事項:

      1、制作辣鹵水時(shí),因為加入了老鹵水,所以香料不宜多放,否則,香料味過(guò)重會(huì )影響到鹵水的口味。

      2、鹵水在每次使用后,應瀝去料渣先燒開(kāi),再冷藏保存以備下次使用。


      二、麻辣鹵水汁(紅鹵)

      原料

      中式香料:

      八角50克,桂皮30克,丁香10克,草果50克,香茅草3克,當歸30克,香葉5克,蓽撥10克,梔子10克,砂仁15克,白蔻6克,良姜30 克,山柰8克,陳皮15克,羅漢果2個(gè),小茴香30克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      西式香料:

      百里香10克,蛇蒿葉10克,鼠尾草20克,甘牛至葉25克,千里香15克,迷迭香20克。

      配料:

      高湯60升,印度干辣椒2500克,干紅花椒1500克,化雞油2500克,冰糖250克,姜塊、鹽、味精、雞精各適量

      制法:

      1、將中式香料均打成細粉,待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來(lái)瀝水,湯汁不用。

      2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒,待放入香料粉和西式香料后,調入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時(shí),至香味和麻辣味均充分釋放出來(lái),即得速效麻辣鹵水汁。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      制作關(guān)鍵:

      1、因中式香料大多塊頭比較大,|水手美食|故在調制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細粉,以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過(guò)的,形狀較小,易出味,故不必打細。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會(huì )發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強,把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。

      2、高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、調鹵水時(shí),加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

      4、熬鹵水時(shí),使用小火保持湯汁微沸即可,因為鹵水出香出麻辣是長(cháng)時(shí)間得來(lái)的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。


      三、川式油鹵水

      這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無(wú)異味的原料,如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等,鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑;ヂ(lián)網(wǎng)上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      配方:

      干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大蔥100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,鹽、雞精各適量,鮮湯1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。

      調制方法:

      1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小時(shí),撈起瀝干水分,塞入紗布內制成香料包。

      2、將干辣椒去籽剪成節,生姜拍破,大蔥切段備用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

      4、鍋入混合油燒至三成熱,|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香,添鮮湯熬開(kāi),放入香料包,調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低。


      四、鹵水發(fā)酸的原因

      很多人在實(shí)際操作中,經(jīng)常會(huì )遇到鹵水發(fā)酸,導致鹵水不能使用的問(wèn)題。如果經(jīng)常換新湯,不僅浪費材料、浪費時(shí)間,最重要的是影響熟食的口味不能穩定,而流失大量客戶(hù)。

      首先,我們要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1、有可能葷素放在一起鹵了。鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來(lái)一些鹵,不要一鍋燴。

      2、夏天如果用紅曲米的話(huà),最好趕緊停下來(lái),因為紅曲米最容易變酸,若是普通粉狀的話(huà),那問(wèn)題不大。

      3、鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)?鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話(huà)很容易變酸,燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

      4、蔥姜是不是沒(méi)有用油炸過(guò)?蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里。

      5、加了豆瓣。那個(gè)東西最好別放,很容易變酸。

      6、鹵油過(guò)厚會(huì )悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      已經(jīng)酸掉的鹵水,是不能進(jìn)行再加工了,所以一定要特別注意前期保存。


      熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
      鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

      該內容由用戶(hù)「創(chuàng )味007」發(fā)布
      本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
      本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
      本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
      廚師之家建議您這樣學(xué)習:
      對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

      發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

      分享資料賺收入

       猜你喜歡
      • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實(shí)體店商用技術(shù)教程,全面而系統的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類(lèi)設計、出餐流程等全套內容...
      • 這套技術(shù)教程全面系統的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細致入微、毫無(wú)保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
      • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統的講解了白吉饃的傳統制作工藝,另外還有在傳統做法基礎上的改良創(chuàng )新,內容翔實(shí),細致入微,小白也能輕松上手...
      • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現代市場(chǎng)上更具有生命力和競爭力...
      • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著(zhù)醇厚的肉香,對創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯的經(jīng)營(yíng)項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
      • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會(huì ),既適合新手開(kāi)店也適合為已有的餐飲店增加品類(lèi)...
      • 茶葉蛋以其豐富的營(yíng)養、鮮香濃郁的口感以及低廉的價(jià)格受到廣大消費者的喜愛(ài),這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細清晰,內容豐富、簡(jiǎn)單實(shí)用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
      • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著(zhù)十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng )新改良,讓開(kāi)店變得更加易于操作,讓味道在現代市場(chǎng)更具有生命力和競爭力...
      • 這款泡菜使用卷心菜、白菜、蘿卜為主料,制作起來(lái)簡(jiǎn)單快捷,具有酸甜香辣的口味,在很多餐飲店可以作為一款爽口小菜提供給食客。該教程詳細講解了這款泡菜的做法,以及蔥油、酸豆角的炒制方法,高清視頻,通俗易懂...
      • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營(yíng)養健康等特點(diǎn)深受廣大顧客喜愛(ài),該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細講解,核心內容毫無(wú)保留,可以讓您真正掌握這門(mén)手藝...
      • 新疆椒麻雞是一道流行于新疆的傳統名吃,雞肉鮮香、雞皮Q彈,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠長(cháng),該教程將新疆老師傅的獨門(mén)秘方完整的呈現給大家,配方準確、講解詳細,從選材到配料、做法、技巧等等,核心內容毫無(wú)保留...
      • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見(jiàn)的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當廣泛,細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準確,簡(jiǎn)單實(shí)用...
      • 該資料包括【牛油火鍋底料】和【火鍋老油】?jì)商捉坛,內容豐富,價(jià)格實(shí)惠,由從廚三十余年的楊主廚傾力打造,制作講究,味道正宗,在市場(chǎng)中吸引眾多消費者的認可,各香料配比、原材料組成及制作、核心增香密碼、炒料細節等均毫無(wú)保留的進(jìn)行了詳細講解...
      • 火鍋紅油是四川、重慶火鍋中最常使用的一種復合調味油,該教程為大家講解的這款紅油,屬于傳統香辣火鍋紅油,油質(zhì)紅亮,香辣濃郁,配比合理,制作講究,不但可以為紅湯火鍋增香增色,還可以用在干鍋、香鍋等許多菜肴中起到提升口味的作用...
      • 豆腐腦料多味廣,混搭自如,已成為創(chuàng )業(yè)的明智優(yōu)選,該教程以高清視頻配合圖文詳解,本著(zhù)專(zhuān)注商用、實(shí)用易學(xué)的原則,專(zhuān)業(yè)全面的詳解制作過(guò)程中的重點(diǎn)難點(diǎn),解碼核心技術(shù)要領(lǐng),特別適合從事小吃開(kāi)店、早餐擺攤者學(xué)習參考借鑒提高...
      • 該資料包括了正宗十三香小龍蝦改良版絕密配方視頻及文字詳解和獨家秘制鹵蝦的視頻及文字兩套教程,實(shí)際經(jīng)營(yíng)中也簡(jiǎn)單易操作,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo),由廚師之家聯(lián)合業(yè)內資深人員拍攝制作,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營(yíng)...
      • 這款小龍蝦的做法采用“油炸鹵浸”的方法,簡(jiǎn)單易操作,鹵水提前做好保持微沸,小龍蝦現點(diǎn)現殺,炸透即出鍋浸鹵水,走菜時(shí)帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點(diǎn)十分旺銷(xiāo)...
      • 這套菜譜由「中國名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨的用戶(hù)名和密碼在中國名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng )新菜品、名店名菜詳細制作配方三千多款,內容豐富、圖文并茂、解析詳細,對廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
      • 本教程系統完整地展現了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時(shí)利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養護清理、香料調料循環(huán)換算等各環(huán)節全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿(mǎn)醇香的成品效果...
      • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨具特色...

       相關(guān)標簽

      分享人

      創(chuàng )味007

      關(guān)注 主頁(yè)

      金牌教程推薦

      今日實(shí)時(shí)菜譜查閱排行

      今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

      聯(lián)系
      我們

      手機
      訪(fǎng)問(wèn)

      手機掃描二維碼

      收藏
      網(wǎng)站

      頂部
      OL丝袜高跟秘书在线观看,18禁成人网站免费观看,大肥女高潮BBWBBWHD视频,办公室1战4波多野结衣在线观看