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      鹵水增香提味祛除腥味異味的香料搭配技巧

      香料搭配是有講究的,只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣,也就是所說(shuō)的 1+1>2,這是香氣的最大化理論。但是要說(shuō)到香,要想達到最香首先得祛除肉中腥味和異味。

      一般情況下給鹵水增加香主要分三步:

      1、祛除腥味、異味

      2、給鹵水賦香

      3、增加鹵制品透骨香。

      不能只有香氣最大化就能解決的,還需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所謂的好香氣。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      一、去除腥膻味

      肉質(zhì)食材腥味是由酸味和血腥氣相結合而形成的,那么想要祛除這些腥味、異味,首先用香料的苦味化開(kāi),再用香料的辛味掩蓋。為了解決這個(gè)問(wèn)題常會(huì )使用帶辛味的香料,比如生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,當然他們并非單獨使用,而是進(jìn)行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果,下面舉例針對不同的食材如何進(jìn)行香料選擇和搭配。

      1、雞肉

      制作雞肉食材時(shí)會(huì )選擇白芷和生姜進(jìn)行搭配,生姜對肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果,同時(shí)辛辣味能緩解白芷帶來(lái)的苦澀味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、豬肉

      豬肉我們選擇白芷和山奈,白寇和山奈進(jìn)行組合搭配,對豬肉去腥效果明顯,白芷加山奈進(jìn)行搭配組合主要突出豬肉原味肉香,而白扣加山奈由于香味比較濃郁,會(huì )降低原味肉香形成特殊的香氣,當然這就需要自己所追求的香味進(jìn)行選擇。

      3、羊肉

      羊肉則會(huì )選擇白芷和南姜進(jìn)行組合搭配,目的很簡(jiǎn)單,白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯,南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時(shí)也會(huì )賦予羊肉清香。


      二、鹵水賦香 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      香氣是指物體散發(fā)出來(lái)的香味。能讓嗅覺(jué)感受到的氣體,使人愉快,舒暢,難受,刺鼻等等。香氣大致分芳香、苦香。具體細分又能分為很多種香型,清香 ,草香,膏香,花香,水果香,香櫞香,木香,藥香,焦香等等。

      好的配方離不開(kāi)對香辛料的認知,掌握運用(香氣濃淡度)。

      調香大致分為三類(lèi),前香,中香和后香,這是最基本的調香方法。針對不同的食材都會(huì )偏向性的進(jìn)行香料選擇和搭配。

      牛肉:黑胡椒+香葉

      五花肉:桂皮+小茴香 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      豬瘦肉:八角+小茴香

      這些組合搭配都能增加食材的香味,也被稱(chēng)為調香三階梯,是最原始的一種調香方式。還有為大家所熟知的四階梯,君、臣、佐、使。也有在三階梯的基礎上創(chuàng )造的五階梯和七階梯……等。對香料了解的越透徹分的越詳細。

      香氣與食材:

      食材不同,配方也是不同的(功效不同),產(chǎn)生的香覺(jué)也是不同的。這就是食材它有它所鐘愛(ài)的香料搭配。

      三、增加透骨香

      完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉質(zhì)讓香味入內,也鹵菜“內香”的最重要的一步。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      豬肉:丁香+山楂

      牛肉:蓽撥+砂仁

      羊肉:丁香+甘蔗。

      這樣的組合使香味更容易滲透和均勻,香氣宜人。如何才能調出好香氣?只有真正掌握了香料的屬性和運用及對食材所喜愛(ài)的搭配,才能調制出絕佳的配方。



      附幾款川鹵配方,以供參考

      川鹵分為湯鹵和油鹵兩大類(lèi)。湯鹵即水鹵,是用鹵湯對食材進(jìn)行鹵制,成品具有色澤美觀(guān)、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點(diǎn)。油鹵是一種新式川鹵技藝,是在傳統湯鹵的基礎上創(chuàng )新而來(lái),是以鹵油為主、鹵湯為輔對食材進(jìn)行鹵制。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      川式鹵水:

      配方1

      八角70g、小茴40g、草果5個(gè)、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5個(gè)、羅漢果2個(gè)、丁香3g、花椒30g、干辣椒節50g、排草10g、靈草10g、香葉15g

      配方2

      山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、桂皮80g、蓽茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g

      配方3 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g

      川式油鹵配方:

      配方1

      八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黃60g、香葉100g、丁香5g

      配方2

      八角100g、山奈20g、小茴香600g、香葉50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黃30g、香草30g、當歸10g、陳皮5g 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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