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      當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

      四川藤椒雞制作技術(shù)配方資料

      一、原料準備及生品處理

      原料:將三黃雞(宰殺、褪毛、去內臟,凈重750克左右),洗凈,放入冷水浸泡1小時(shí),去掉血水,洗凈,瀝干水分,待用。

      生品腌制:將瀝干水分的三黃雞,放入腌缸,依次放入蔥姜各20克、花椒3克、料酒5克、鹽25克,充分拌勻,腌制3-5小時(shí),根據四季氣溫不同,實(shí)時(shí)調整。


      二、鹵水制作

      原料:高湯6500克,香料(干辣椒50克、紅花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克、香茅草5克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、靈香草8克、草果1個(gè)、白胡椒3克、陳皮2克),鹽150克、味精25克、雞精15克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      制作方法:

      1、將干香料,冷水清洗干凈,放入燒開(kāi)的熱水里面,煮至2-3分鐘,再次冷水清洗干凈,裝入香料袋,備用。

      2、將處理好的香料放入高湯,燒開(kāi),轉小火熬制1小時(shí),加入鹽150克,味精25克,雞精15克,進(jìn)行調味,繼續熬制5分鐘,即可關(guān)火,鹵水制作完成(5千克)。

      注:5千克成品鹵水可以同時(shí)鹵制3.5千克生品雞。

      三、成品鹵制

      原料:腌制的三黃雞750克,成品鹵水(含香料)5千克,蔥姜各30克。

      制作方法:

      1、鍋上火,放入適量冷水燒開(kāi),將腌制的雞,洗凈,放入開(kāi)水焯水2分鐘,再次洗凈,待用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、將成品鹵水上火,燒開(kāi),放入焯水洗凈的雞,大火燒開(kāi),轉小火,似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),鹵制35-40分鐘。


      四、冰水浸泡

      原料:鹵制成品三黃雞1只,自來(lái)水燒開(kāi)自然冷卻,入冰柜冷藏至冰水(3000克)。

      制作方法:將鹵制好的三黃雞,撈出,迅速放入冰水,完全浸沒(méi)5-10分鐘,撈出待用。

      五、皮面處理

      原料:冰水浸泡三黃雞1只,芝麻油10克。

      制作方法:將冰水浸泡的三黃雞,撈出(30-40分鐘),皮面完全瀝干水分。使用芝麻油,涂抹(或油刷)整個(gè)三黃雞皮面,靜置30分鐘,即可銷(xiāo)售。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      六、澆鹵制作

      原科:100克原汁鹵水,50克開(kāi)水,(半只成品三黃雞約250克-300克,需要的澆鹵)

      制作方法:鍋上火,同時(shí)放入原汁鹵水和開(kāi)水,燒開(kāi)即可出鍋,待用。

      七、紅油制作

      原料:色拉油2500克,菜籽油500克。

      香味料:福建朝天椒100克,干辣椒粉150克,八角5顆,桂皮10克,豆蔻10克,白芷15克,香葉5克,小茴香5克,花椒50克,香菜籽10克,甘草10克,良姜10克,郫縣豆瓣醬(剁碎)1000克,蔥段50克,生姜片50克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      制作方法:

      1、取鍋上火,入菜籽油燒至4成熱,下蔥姜,爆香。

      2、將色拉油倒入菜籽油鍋內,燒至4成熱,入(八角、桂皮、豆蔻、白芷、香葉、小茴香、花椒、香菜籽,甘草、良姜、)小火攪拌熬制15分鐘。

      3、將福建朝天椒,辣椒粉倒入繼續小火熬制20分鐘。

      4、倒入郫縣豆瓣醬繼續小火熬制15分鐘。

      5、關(guān)火放涼靜置2小時(shí)后,即可取油使用。

      八、藤椒油制作

      原料:新鮮藤椒50克、辣椒油350克、色拉油50克、高度白酒10克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      制作方法:

      1、將新鮮的藤椒洗凈,瀝干水分,放入答器,倒入10克高度白酒,拌勻,靜置20分鐘。

      2、鍋上火,放入辣椒油和色拉油,燒至3-4成熱,倒入藤椒上面,靜置2小時(shí)后,即可取油使用。

      注:400克藤椒油,可以制作20份藤椒雞,每250克鹵雞需要20克藤椒油。

      九、成品斬件裝盤(pán)銷(xiāo)售

      原料:鹵制成熟三黃雞250克,藤椒油20克,青紅二荊條(小米椒)各10克,澆鹵150克。

      制作方法:將青紅椒切圈,待用。熟三黃雞斬件整齊裝盤(pán),撒上青紅椒圈,澆上藤椒油,再澆上澆鹵,即可銷(xiāo)售食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      成品特色:麻香濃郁,口感爽嫩


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