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      經(jīng)典菌香素齋面制作秘方

      素齋面源自佛寺,幾千年來(lái)隨著(zhù)經(jīng)聲的傳誦與香火的旺盛,齋面的制法和澆頭變得花樣繁多、考究精致。濟南書(shū)香世家酒店將經(jīng)典的菌香素齋面納入菜單,煮好的龍須面泡入菌湯中,上面再淋金黃的菌油,香氣四溢,深受食客喜愛(ài),日售60多碗。


      熬制菌湯:

      干茶樹(shù)菇1000克、干香菇500克洗凈,入清水浸泡2小時(shí)至透,取出后擠干水分,湯桶內入清水60斤,下泡好的菌類(lèi),大火燒開(kāi),轉小火保持水面冒魚(yú)眼泡狀態(tài)煮3小時(shí),再將火開(kāi)到最小,保持湯面平靜,浸煮6小時(shí),關(guān)火后打出已熬爛的菌渣,將湯汁晾涼,封保鮮膜,入冰箱保存。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      自制蔬香油:

      熟菜籽油20升入鍋燒至三成熱,加胡蘿卜片250克、蔥白200克、姜塊(拍散)100克、干蔥頭10個(gè),小火熬約半小時(shí),將蔬菜水分熬干,濾渣留油。


      熬制菌油:

      1、干香菇500克治凈、泡發(fā)后切丁,鮮杏鮑菇750克切丁。

      2、自制蔬香油5升入鍋,下菌菇丁,小火熬2小時(shí),至鍋內菌丁不再有水泡冒出時(shí)關(guān)火。

      3、將菌菇盛出入保鮮盒,再將菌油沉淀,去掉底部的雜質(zhì)后倒入保鮮盒,封保鮮膜入冰箱冷藏。


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      出面:

      取適量菌湯燒沸后倒入碗中,龍須面75克入沸水中煮約半分鐘,撈入菌湯,再淋一勺燒熱的菌油(帶菌。,加一顆青菜心即可上桌。


      面面俱到

      1.干菌帶有一股特殊的泥土氣,為了壓下這種味道,吊菌湯時(shí)需放入少量姜片、蔥段。

      2.熬制菌油不可將火開(kāi)大,否則菌類(lèi)極易焦糊,使油中帶有苦味。

      3.由于表面蓋著(zhù)一層菌油,下面的菌湯熱力持續,因此面條煮至七成熟即可出鍋,走菜時(shí)用菌湯的溫度將其浸熟,如若面條全熟出鍋,再撈入菌湯一焐,口感太軟失去嚼勁。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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