• <tbody id="rjbcj"></tbody>
    <button id="rjbcj"><acronym id="rjbcj"><menuitem id="rjbcj"></menuitem></acronym></button>

    <rp id="rjbcj"><strike id="rjbcj"><u id="rjbcj"></u></strike></rp>
  • <span id="rjbcj"></span>
      <form id="rjbcj"></form>
      <button id="rjbcj"><tr id="rjbcj"><u id="rjbcj"></u></tr></button>
    1. <tbody id="rjbcj"><pre id="rjbcj"></pre></tbody>
      <progress id="rjbcj"></progress>
      <li id="rjbcj"><tr id="rjbcj"></tr></li>
      當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

      羊湯羊肉羊雜湯羊肉湯配方做法操作手冊

      羊雜湯(另附羊高湯制法)

      賣(mài)點(diǎn):羊雜湯是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,歷來(lái)特別受食客歡迎。菜品制作:楊國賢,高級烹調師,內蒙古烹飪名師,內蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)理事,內蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副

      賣(mài)點(diǎn):

      羊雜湯是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,歷來(lái)特別受食客歡迎。

      菜品制作:

      楊國賢,高級烹調師,內蒙古烹飪名師,內蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)理事,內蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副秘書(shū)長(cháng),小紅帽廚政管理公司、內蒙古小紅帽名廚廚藝發(fā)展先鋒會(huì )、小紅帽新秀蒙餐創(chuàng )始人,F任金福祥臺灣美食國際連鎖通遼店技術(shù)總監。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      姜寶榮點(diǎn)評:

      羊雜湯是每個(gè)銷(xiāo)售羊肉酒店中必不可少的菜品,制作工藝也較為簡(jiǎn)單。制作時(shí)注意不要添加過(guò)多其他調料,還是以保持羊雜的原汁原味為好。羊雜祛腥時(shí),可以適當加大調料的用量。

      原料:

      羊雜1份(羊心、羊補、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸、羊血)500克。

      調料:

      A料(蔥段、姜片各20克,料酒10克),B料(羊高湯500克,八角3克,蔥段、姜片各10克),鹽、味精、香菜段各5克,料酒10克。


      羊高湯制法:

      羊高湯即制作手抓羊肉時(shí)過(guò)濾出的余湯,有的地區也將此湯燒開(kāi)調味后,加香菜上桌食用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      制作方法:

      (1)將羊雜分別洗凈,冷水下鍋,入A料,大火燒開(kāi),汆透后撈出,用涼水洗凈,切成細絲。

      (2)鍋入清水1500克,大火燒開(kāi),入羊雜絲,調入料酒,大火燒開(kāi),撈出控水。

      (3)另起鍋,入B料燒開(kāi),放入羊雜,打去浮沫,改小火燉10分鐘,入鹽、味精調味,出鍋裝盤(pán),撒上香菜段即可。


      另附羊肚、羊腸(技法提供:王體,知名廚藝專(zhuān)家、天津百餃園行政總廚):

      羊肚(或羊腸)放入盆中,以500克為例,加入花椒6克、米醋250克、鹽5克,里外反復搓洗10分鐘,再加入食用堿10克,反復搓洗幾分鐘,使酸堿充分中和后,倒出污水,用清水洗兩遍,瀝干水后,加入粗玉米面或面粉200克,里外反復搓洗,最后用清水洗凈后,即可進(jìn)行加工。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      鮮羊肚洗凈后,切成條狀,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜末調成的料來(lái)食用,質(zhì)地鮮嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫蘆散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨便選擇,爆熟的時(shí)間,因部位的質(zhì)地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍燙即熟,F在大多是鹵制品,或做羊雜湯。


      (羊湯)蘇南羊肉湯(附香料包配比)

      介紹:羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴,但江蘇廚師最擅長(cháng)運用燉、燜、煨等烹調方法,故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。原料:羊肉500克,羊骨500克,香料包1個(gè),白蘿卜片100克,蔥20克,生 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      介紹:

      羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴,但江蘇廚師最擅長(cháng)運用燉、燜、煨等烹調方法,故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。

      原料:

      羊肉500克,羊骨500克,香料包1個(gè),白蘿卜片100克,蔥20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克,料酒40克,精鹽15克,花椒水15克,胡椒粉5克,醋3克,香油25克,豆油50克。

      香料包配比:

      桂皮5克,陳皮5克,草果5克,良姜10克,白芷5克,香葉5克

      制作方法:

      (1)羊骨砸破鋪在鍋底,再把羊肉切成4厘米見(jiàn)方的塊,放在羊骨上面,摻入冷水(以淹過(guò)羊肉為度),加入蔥10克、姜10克和料酒15克,旺火燒沸后,倒出羊肉和羊骨洗凈;香料用紗布 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      包好。

      (2)鍋洗凈摻入足量的清水,放入羊骨,用旺火燒沸以后,撇去浮沫。

      (3)炒鍋里面放人豆油燒熱,投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋繼續炒,隨后把羊肉倒入裝有開(kāi)水的燉鍋內,旺火燒沸后撇去浮沫,加入花椒水,用中火燉約1小時(shí),撈出香料包和白蘿卜,最后加精鹽和胡椒粉調味。

      (4)把羊肉放入砂鍋,再舀入羊肉湯,撒上香菜和幾粒枸杞,最后淋香油,端上桌點(diǎn)火食用。

      注意事項:

      蘇南羊肉湯不腥不擅,香醇不膩,味道鮮美,在制作時(shí)需要注意以下問(wèn)題: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1、因蘇南地區所產(chǎn)的羊多為圈養山羊,比放養羊的腥膻味更重,因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先,在刀工處理時(shí),要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪;其次,羊肉焯水時(shí),一定要冷水下鍋,這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈;第三,羊肉入鍋燉制前要先煸透,并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料,以幫助腥膻異味揮發(fā),同時(shí)還可增加羊肉的香味。醋可

      使羊肉湯的PH值呈略酸性,促進(jìn)鈣的溶解,提高羊肉湯的營(yíng)養價(jià)值。

      2、羊肉煸炒后入鍋燉制時(shí),鍋里的水要保持微沸,這樣可以防止煸炒過(guò)的羊肉因內外溫差大而過(guò)度收縮,使營(yíng)養物質(zhì)不能充分溶解,從而影響湯的口感。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、燉制時(shí)水應一次性加足,中途不能再加冷水,否則湯味不醇厚。

      4、調味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入,過(guò)早放入會(huì )使羊肉的蛋白質(zhì)因滲透壓的作用而收縮,這樣燉制時(shí)間會(huì )延長(cháng),而且營(yíng)養物質(zhì)也不能最大限度地溶入湯里。

      5、蘇南羊肉湯一般為白湯,也可以做成紅湯,那就是在燉制時(shí)加適量的醬油,出鍋前再加入一些紅油。

      6、在燉制羊肉湯時(shí),還可加入其他配料或藥材,做成滋補類(lèi)羊肉湯,如加入人參、核桃、海參、當歸、甲魚(yú)等,制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當歸生姜羊肉湯等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      蒙古手把羊肉的制作方法時(shí)間

      特點(diǎn):羊肉鮮嫩、醇香,表面干爽,不失本味! ∵x料及加工:選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg),將羊腹腔內用清水沖洗干凈,先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內,再剁去脖骨及尾

      特點(diǎn):

      羊肉鮮嫩、醇香,表面干爽,不失本味。

      選料及加工:

      選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg),將羊腹腔內用清水沖洗干凈,先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內,再剁去脖骨及尾骨,將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開(kāi),再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開(kāi)兩片,再將排骨每3根相連,從脊骨處斷開(kāi),再從中間橫斷一刀即可,再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內泡盡血水(約3小時(shí),中間換水2次)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      辣椒醬制法:

      鮮紅尖椒2.5kg,番茄1.5kg,蒜2.5kg,鹽200g,五香粉適量,味素少許,將以上原料洗凈,攪成碎末,拌入調料,腌2天后即可食用。

      咸蒜的制法:

      青蒜頭5kg,醬油5kg,陳醋2.5kg,紅糖750g。醬油放鍋內熬開(kāi),放入紅糖化適后倒入盆內晾涼。將青蒜頭撕去老皮,切去根須,洗凈,放入醬油盆內,倒入陳醋,腌約8~10天即可食用。

      制作方法:

      (1)取一大鍋治凈,將羊肉撈出控凈水,放入鍋內上火,慢慢煸炒,見(jiàn)羊肉出水后,將煸出的水打出,這時(shí)需加大一下火力,見(jiàn)羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(100g)倒入鍋內,稍煸一會(huì )放入大蔥段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、紅干椒(150g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽1手勺,加入清水,水面高出肉面3cm即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (2)大火燒開(kāi),撇凈浮沫,放入花雕酒一勺,米醋半勺,再將芹菜扎一小把(約200g),紅皮蘿卜對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內,蓋上鍋蓋,待開(kāi)鍋后放入適量鹽調好口,改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

      (3)將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上,取一鐵鍋治凈,放到灶上燒熱,再將裝有手把肉的竹放入鍋內,這時(shí)用碗將一勺花雕酒,半勺陳醋、半勺醬油對在一起,順鍋邊淋入,蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火,取出手把肉放入大方盤(pán)內帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

      制作手把肉應注意以下幾點(diǎn)事項: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      1活羊宰殺時(shí)一定要放盡血,不能使用山羊制作手把肉,血水要浸泡凈,肉塊大小要均勻。

      2煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺,出水后仍須將水打出,吐油即可,以免將羊肉煸焦。

      3湯中放鹽量不要太大,否則影響羊肉的鮮味,香料中只添加一些增香去膻的即可,量也不要太多,如香味8~10個(gè)葉,白豆蔻4~5個(gè),桔皮為自家曬制的即可。

      4在旱蒸羊肉時(shí),,火不要太旺,以免有煙熏味,目的是讓羊肉更干爽一些,適合用于抓吃。


      熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
      鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

      該內容由用戶(hù)「任鳥(niǎo)飛」發(fā)布
      轉載自:http://www.360doc.com/content/17/0111/22/7471358_621877533.shtml
      本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
      本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
      本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
      廚師之家建議您這樣學(xué)習:
      對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

      發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

      分享資料賺收入

       猜你喜歡
      • 我們這款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色澤明亮、辣味適中、不嗆不燥、味道純正;教程講解簡(jiǎn)明易懂,零基礎也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
      • 單縣羊肉湯制作技術(shù),特邀單縣當地知名羊肉湯館資深師傅傾力打造,現場(chǎng)教授正宗配方,詳解單縣羊肉湯的制作技術(shù),該技術(shù)在傳統做法的基礎上提煉加工使之更易于商用,從選材到配方、做法、技巧等等,核心內容無(wú)保留,可以讓您快速掌握這門(mén)手藝...
      • 單縣羊肉湯的做法是非常多樣的,這里跟大家分享一種:1.鮮羊骨12.5干克斬重約500克的塊,用清水泡2小時(shí),入溫水鍋中大火燒開(kāi),去掉浮沫后用清水沖洗干凈。2.鍋內放入清水25干克,燒至90℃時(shí)將羊...
      • 羊蝎子火鍋是非常受食客喜愛(ài)的火鍋品種,它的制作方法并不復雜,最重要的是掌握好香料的配比,這樣才能做出沒(méi)有異味而且香氣十足的成品。做法:1.取羊的脊椎骨剁成大塊,用流動(dòng)水沖漂4-5小時(shí),放入冷水鍋內...
      • 河南燴面中最傳統的版本是羊湯滋補款,群眾基礎雖然牢固,卻因百年不變的容貌,較易引起審美疲勞。下面的這款“酸菜肥牛燴面”,相較羊湯燴面,它膻味小,不油膩,鮮香更足,搭配上酸菜與胡椒粉,又增了一重微酸...
      • 面被稱(chēng)為“河南料理”,足見(jiàn)其在中原美食排行榜上不可撼動(dòng)的地位,但傳統燴面需加羊油,吃起來(lái)略顯油膩;為去除羊肉的膻味,又加入大量香料,熬出的面湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面?用什么方...
      • 一、單縣羊肉湯(60碗的量)(一)原料:?jiǎn)慰h剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨12.5千克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。(二)調料:生羊油2千克,,凈大蔥白25克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30...
      • 羊肉燉出來(lái)的湯色澤濃白,又具有很高的營(yíng)養價(jià)值和滋補功效,所以通常不用香料,改配藥材,做成“藥膳羊肉鍋”。原料:羊肉(帶皮)300克,蔥、姜各50克,靈芝、人參、麥冬、枸杞、天麻、紅棗各5-8克(用...
      • 此菜用羊雜制成,湯汁乳白色,羊雜酥爛醇香,氣味濃鮮,冬日湯菜,家宴上品。煮羊雜湯的制作材料:主料:羊頭肉800克輔料:羊肺50克、羊肥腸(大腸)50克、羊心50克、羊肚50克、香菜100克調料:大...
      • 亮點(diǎn):此菜選擇南通地區的海門(mén)羊肉作為主料,其進(jìn)購價(jià)約32元/斤,比市場(chǎng)上的普通羊肉貴5-6元左右,但這種羊肉更加細嫩,肉香味足,入口沒(méi)有渣渣的感覺(jué)。提前將羊肉加水煮熟,保留原本的鮮香味道,走菜時(shí)再...
      • 簡(jiǎn)陽(yáng)人養羊烹飪羊的歷史,在漢代已有“戶(hù)戶(hù)具雞豕,十里聞羊香”的記載。每到寒冬,這個(gè)縣級城市都會(huì )迎來(lái)周邊城市驅車(chē)幾十公里蜂擁而至的食客們,他們愿意在街頭各家爆滿(mǎn)的小店門(mén)口排隊數小時(shí),只為了喝到這一口...
      • 制作正宗的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯,必須選用當地的大耳朵羊,據說(shuō)這種羊是抗戰時(shí)期宋美齡女士引進(jìn)的美國努比羊和當地土山羊雜交而成的一個(gè)優(yōu)良品種。這種“中外混血”的山羊,俗稱(chēng)“火疙瘩羊”,吃的是青草,喝的是三岔湖水...
      • 羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴,但江蘇廚師最擅長(cháng)運用燉、燜、煨等烹調方法,故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。蘇南羊肉湯不腥不擅,香醇不膩,味道鮮美,在制作時(shí)需要注意以下問(wèn)題:1、因蘇南地區所產(chǎn)的羊多為圈養山...
      • 果木炭蓋爐燒餅作為單縣羊肉湯專(zhuān)用配餅,色澤金黃,外酥里嫩,酥香可口。原料:中筋面粉500克,溫水(冬天放300克、夏天放250克)泡打粉5克,發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克,去皮白芝麻10克。調料:香油...
      • 壺關(guān)羊湯是山西上黨地區壺關(guān)縣的傳統名小吃,與別的地方所賣(mài)的羊湯大不相同。如河北邯鄲、武安一帶的羊湯:羊骨清湯一碗,羊雜碎視客人要求多少過(guò)秤后加入,自調味(餐桌上放著(zhù)精鹽、味精、胡椒粉、蔥花等),必...
      • “單縣羊肉湯”最早創(chuàng )于1807年,當時(shí)由徐、竇、周三家聯(lián)手創(chuàng )建,故取名為“三義春”羊肉館!叭x春”羊肉館的創(chuàng )立在那個(gè)時(shí)期的飲食界引起了不小的轟動(dòng),為日后“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實(shí)的基矗如...
      • 簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯是四川簡(jiǎn)陽(yáng)的特色小吃,有“中國第一湯”美譽(yù)。要想做出美味的羊肉湯,選料是第一關(guān)鍵。當地人會(huì )選擇簡(jiǎn)陽(yáng)本地的山羊,這種山羊吃的是中草藥(綠色山草),喝的是礦泉水(龍泉湖、三岔湖的水),腥膻異...
      • 批量制作:1、莜面加開(kāi)水和成燙面,搓成兩頭細、中間粗的魚(yú)魚(yú),放入小籠上火蒸熟。2、嫩羊肉(選體重35斤以下的嫩羊)入鍋,添清水、蔥、姜、花椒粒大火燒開(kāi),轉小火煮30分鐘至熟,調入適量鹽,取出羊肉切成小丁,羊...
      • 材料:主料:羊肉。配料:鮮瑪咖,馓子,枸杞。調料:蔥,姜,鹽。制法:羊肉洗凈切塊,汆水后放入小湯盅中,加入洗凈的瑪咖、枸杞、蔥、姜、鹽、純凈水,上火蒸2小時(shí),配馓子上桌即可。點(diǎn)評:用最簡(jiǎn)單的做法將食材的...
      • 材料:主料:許昌老豆腐300克,熟羊肚100克,羊臉肉100克。輔料:紅薯粉條100克,香蔥花10克,姜蒜10克。調料:鹽2克,火鍋底料8克,羊湯800克,胡椒粉2克,紅油5克。制作:1、將老豆腐改刀成厚0.5厘米的片,備用;羊...

      分享人

      任鳥(niǎo)飛

      關(guān)注 主頁(yè)

      金牌教程推薦

      今日實(shí)時(shí)菜譜查閱排行

      今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

      聯(lián)系
      我們

      手機
      訪(fǎng)問(wèn)

      手機掃描二維碼

      收藏
      網(wǎng)站

      頂部
      OL丝袜高跟秘书在线观看,18禁成人网站免费观看,大肥女高潮BBWBBWHD视频,办公室1战4波多野结衣在线观看