廚師培訓必考的刀工成形種類及用途 （10種）

學廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當相當的熱，學這行時先著好心理準備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。

刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹飪出理想的美食具體該切成多大的規格和形狀?小編分享給大家原料成型種類：絲、丁、片、塊、條、粒、末、茸、節、花刀

　　1、絲：

　　a．銀針絲：如三根頭發絲左右粗細

　　b．細 絲：如一根火柴棍粗的絲長7—8 cm，粗約0.2 cm左右

　　c．二粗絲：三根火柴棍粗的絲長7—8 cm，粗約0.3 cm左右 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

　　d．頭粗絲：四根火柴棍粗的絲長7—8 cm，粗約0.5—0.6 cm左右

　　2、�。�

　　a．大丁

　　b．中丁

　　c．小丁

　　3、片：

　　a．長方片

　　b．骨牌片

　　c．棱形片

　　d．正方片

　　e．指甲片：姜、蒜片 大不超過大拇指，小不小過二拇指

　　4、塊：

　　a．滾刀塊：一般用于燒、燴的主、輔料 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

　　b．梳子背(小滾刀)：一般用于炒、爆、熘一類的輔料

　　5、條：

　　a.筷子條：用于炒、爆、熘一類的輔料

　　b.小一字條：用于燒、燴類的輔料

　　c.大一字條：用于燒、燴類的主料粒、末、茸、花刀

　　6、賓俏成形：賓俏小少、輔料少小、主料(形小少)

　　a.長蔥節：用二粗蔥切兩寸長，一般用于蔥燒一類菜肴

　　b.短蔥節：用二粗蔥切一寸長，一般用于主料是條塊的菜肴

　　c.箭頭蔥：用于主料，一般用于條塊片的菜肴 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

　　d.馬耳朵蔥：一般用于條塊的菜肴

　　e.開花蔥(菊花蔥)：用二粗蔥切一寸長，再用刀在兩頭砍幾刀，用水浸泡后開花，一般用于主料是切花形的菜肴

　　f.彈子蔥(蔥彈子)：二粗蔥直徑有多長，就切多長，用于主料是丁的菜肴

　　g.蔥顆(魚眼蔥)：用細蔥切成鯽魚眼睛大小，用于主料是絲條狀和魚香味的菜肴 h.蔥花：一般用于魚香味菜肴

　　爛肉豇豆

　　7.粒

　　姜蒜米，洋蔥粒

　　8.末 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

　　泡紅辣椒末：一般用于原料絲。條狀和魚香味菜肴

　　9.茸

　　刀口辣椒：用于香辣或麻辣味菜肴，如：香辣回鍋魚、麻辣酥魚

　　10.節

　　泡紅辣椒節：一般用于主料

　　11.花刀

　　在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。如：泡椒腰花

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