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      松炸(雪衣炸)是什么意思?松炸的特點(diǎn)和技巧

      松炸又稱(chēng)雪衣炸,是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調味或選用果品等原料經(jīng)加工成形,均勻蘸掛蛋泡糊,以二成熱多油量的油下料,定型后中火加熱成菜的烹調方法。松炸是較為特殊的炸制方法,根據原料的選擇在口味上有很大不同,一般可分為鮮咸和綿甜兩大類(lèi)。動(dòng)物性原料通常為鮮咸口味,鮮果及甜味茸狀原料均為綿甜口味。松炸的成菜特點(diǎn):鵝黃色、外略脆、內松軟質(zhì)嫩。

      一、松炸的工藝流程

      松炸的工藝流程是:原料經(jīng)加工入味 一一 調制蛋泡糊 一一 原料均勻拍一層干淀粉或面粉 一一 較低油溫約二成熱,將原料逐個(gè)蘸掛蛋泡糊下料定型 一一一 轉旺火或中火加熱成熟 一一一 成菜瀝油裝盤(pán),隨帶調味料上席。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      二、松炸的操作要領(lǐng)

      1、選用質(zhì)地新鮮、細嫩的動(dòng)物性原料,或水果類(lèi)及入味熟制的茸狀原料。動(dòng)物性原料經(jīng)加工成小型形狀或用自然形體的原料并進(jìn)行調味;水果類(lèi)原料利用本味。原料以片、條、塊、球等形狀。均勻拍一層干淀粉或面粉。

      2、調制蛋泡糊。必須取用新鮮的雞蛋清置器皿內,用打蛋器順向攪打起泡呈稠粘狀的蛋泡,以能立住筷子為宜,再加干淀粉、少量面粉順向攪拌均勻。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的關(guān)鍵環(huán)節,要掌握好制糊用料的比例。

      3、掌握好下料的油溫,把握好加熱的火候。松炸必須采用凈油而且油面要寬。原料下鍋不擁擠。中小火加熱油溫至約二成熱時(shí),將原料逐個(gè)蘸掛蛋泡糊下入油鍋內定型,輕輕翻動(dòng)使原料糊層受熱均勻,定型牢固,隨即轉旺火或中火加熱,輕輕翻動(dòng)使原料均勻受熱成熟。待油溫升高,糊的色澤呈鵝黃色即可撈出。特別注意:原料下鍋不可粘連,保持膨松、美觀(guān)飽滿(mǎn)的形態(tài),掌握好油溫和加熱的火候。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4、成菜后撈出瀝油裝盤(pán)。上席隨帶調味料,或將調味料直接撒在菜肴上。例如甜菜,可用白糖直接撒上即成。

      松炸操作嚴謹細致。要把握好制糊、掛糊、油溫、火候、下料定型等多方面環(huán)節,靈活運用操作技巧和烹調工具,使菜肴成型均勻一致,達到相應的規定色澤。

      松炸的代表菜例有:高麗大蝦、雪衣蘋(píng)果、高麗豆沙、高麗銀魚(yú)等。


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