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      商用香辣螺螄技術(shù)

      1、香料粉制作 單位 克

      八角50

      三奈20

      小回香50

      砂仁20

      桂皮20

      香葉30

      白蔻30

      草果20

      孜然20

      丁香10

      把以上所有香料配好,叫賣(mài)香料的老板打成粉末,共250克(待用)

      2、香辣紅油制作 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      做紅油所用的香料和材料:?jiǎn)挝?克g

      八角50

      山奈25

      桂皮30

      小茴香30

      草果25

      香葉10

      紫草15

      豆瓣1000

      干辣椒500

      老姜100

      大蔥150

      洋蔥100

      白酒80

      菜籽油3500 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      炒制過(guò)程

      1、干辣椒剪破去籽,然后在把干辣椒放入鍋中水煮10分鐘左右后撈出過(guò)濾幾分鐘水分用機器攪成糍粑辣椒或用刀剁細即成糍粑辣椒;豆瓣稍微剁碎;老姜洗凈拍破,大蔥切成段,洋蔥切塊;八角,山奈,桂皮,小茴香,香葉弄成小塊,草果敲破。

      2、炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后(燒熟是為了去掉菜籽油的異味,大概250度,保持5分鐘即可),熄火冷卻到5成熱,下入姜,大蔥,洋蔥再開(kāi)小火炸香至金黃,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣,下料過(guò)程中用鍋鏟不停的翻動(dòng)鍋的底部,以免粘鍋,炒到辣椒稍微起圈,微微發(fā)白,開(kāi)始浮面水蒸汽已干時(shí),再下入八角,山奈,桂皮,草果,香葉,小茴香,紫草,小火炒到香味充分出味時(shí),下入白酒,翻炒均勻熬到鍋內水汽完全蒸發(fā),關(guān)火加蓋到鍋里油完全冷卻后,揭蓋,過(guò)濾去料渣,把油裝入容器,加蓋保存,香辣紅油即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      注意幾個(gè)問(wèn)題;

      豆瓣選用郫縣紅油豆瓣,(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太細,避免粘鍋,也方便油渣分離;辣椒選用新一代辣椒顏色紅,把油燒熟時(shí)用大火,其余過(guò)程只能用中小火,這樣才便于讓顏色和香味完全釋放出來(lái),中途發(fā)現油溫過(guò)高時(shí)可暫時(shí)關(guān)火翻炒;香料先用溫水泡20分鐘,然后把水漏掉,在加入白酒100克浸泡,鍋的底部用勺子或鏟子要不停的均勻的翻動(dòng);之前的菜油一定要先燒熟,之后的料要炒干水分,不能炒糊了,油色清澈紅亮為佳。紫草只是提色的作用,加入白酒可以讓香料的為充分入味,和降燥辣,浸泡是為了洗干凈香料的塵土和除去香料中的苦味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3、螺螄老油制作

      辣椒節250克、 紅油300克、紅花椒50克、 青花椒20 克、老姜片20克、 熟菜油300克、紅油豆瓣100 克、水1000 克 香料粉30克(第一步中配置的香料粉)

      制作過(guò)程

      紅油菜油一起下鍋,冷油溫的時(shí)候下入青紅花椒,待花椒在鍋里炸的時(shí)候,下入辣椒節,炒至辣椒紅亮時(shí)下入豆瓣炒香,然后加入1000水,在加入香料粉,老姜片開(kāi)中火熬制,帶水份收到差不多的時(shí)候就行了?聪旅鎴D片 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      炒到這顏色就加入水

      加入的水的份量

      這是制做好的老油,然后把姜片夾起來(lái)不要

      4、螺螄處理 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      螺螄先用水清洗一遍,然后把螺螄倒入桶里,裝水淹過(guò)螺螄用手攪兩下,然后把浮在面上的撿起來(lái)不要。(浮起的都是死的)然后把水瀝干,把螺螄倒入鍋中,(以10斤螺螄為例),然后加入一斤鹽倒在螺螄面上,在加入1-2斤水倒在鹽上,開(kāi)大火煮,等水沸起來(lái)后,在把上面的螺螄用勺翻下去,看螺螄有百分之九十螺螄的蓋煮掉,就關(guān)火。然后倒入盆中沖涼,在把水倒掉,就開(kāi)始選螺螄,螺螄選好,用水淘洗干凈,把水瀝干就行了。

      注意幾點(diǎn)

      煮螺螄的時(shí)候水不用加太多,國為螺螄自代得有水份,等鍋沸起來(lái)的時(shí)候水就會(huì )越來(lái)越多,螺螄有些蓋沒(méi)煮掉的,并不代表是死的,用手掰開(kāi)就行。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      飄在水面上的是死螺螄

      螺螄下鍋加鹽

      螺螄加水

      廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      螺螄加水煮的水位

      煮螺螄水份以經(jīng)完全出來(lái)

      這是死的不要

      這是好的螺螄,洗好選好的螺螄準備下鍋,這是10斤螺螄,炒6份沒(méi)問(wèn)題 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      5、香辣螺螄制作過(guò)程 單位 克

      辣椒節100

      青花椒20

      紅花椒20

      紅油75

      熟菜油75

      螺螄老油200

      30

      雞精20

      味精20

      胡椒粉10

      香料粉15

      白糖10 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      豆瓣50

      老姜4片

      大蒜5瓣

      芝麻油50

      啤酒150

      螺螄750

      紅油和菜油下鍋,中火,2成油溫時(shí)下入青花椒和紅花椒,花椒在鍋里炸時(shí)下入辣椒節,辣椒節炒紅亮時(shí)下入豆瓣炒香,然后加入300水下大蒜和姜片,大火把鍋里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能夠出來(lái),然后下入螺螄老油,下螺螄加入佐料,雞精,味精,鹽,胡椒粉,白糖,啤酒,(下啤酒的時(shí)候要注意,不能太多也不能太少)然后以中火燒至幾分鐘后,待水份燒至還剩4層左右,加入香料粉,加入幾根芹菜段,翻炒幾下關(guān)火,在加入芝麻油。起鍋裝盤(pán)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      注意幾點(diǎn)

      如果吃得辣,就用貴州小米辣辣椒,我們是用的這個(gè)辣椒,如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒,花椒用中等的就行了,豆瓣要用紅油豆瓣,(我用的是丹丹牌)芹菜切成寬一厘米,長(cháng)5-8厘米的段就行,一般一盤(pán)加5根就行了,起個(gè)點(diǎn)綴作用,辣椒一定要剪段去籽。螺螄客人吃完后,把剩下的辣椒里的姜,蒜,芹菜,螺螄,用筷子夾出來(lái),剩下的辣椒就是老油了,倒入老油桶里。


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