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      漿牛肉的詳細方法

      牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制

      以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下: 

      1、切好的牛肉片放入盆內,下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。 
      2、橙黃食用色素20克,橙紅食用色素4克,雞精5克,味精5克,美極鮮醬油8克,蠔油5克,白糖10克,啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用),清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌勻,倒入裝有牛肉片的盆內柔和地抓勻。 
      3、取清水250克,下入150克普通生粉、300克風(fēng)車(chē)牌超級生粉調勻,下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感覺(jué)其干濕適中時(shí),取雞蛋3個(gè)下入牛肉片中拌均勻,裝入盒內,表面鋪上一層色拉油,入冰箱內冷藏2-3小時(shí)。  廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      備注:牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品,因為鮮牛里脊的組織纖維還沒(méi)有完全死掉,水分子還未分解,給漿制上勁、吸水造成了很大難度,故而出品形體差、口感差、易滲水。 

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      1、普通生粉用量稍多不會(huì )像超級生粉那樣粘連,起到一個(gè)在牛肉片上很好的附著(zhù)作用,而超級生粉筋力強,起到了讓牛肉片飽滿(mǎn)的作用。 
      2、選料:漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿(牛月林以下部分)。 
      如果是切牛肉片,絕大多數酒店均采用的是牛月林、牛梅肉,而本人認為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因為牛月林肉質(zhì)緊密、結實(shí)、滲透力差且組織部分相對松緊,切片后雖說(shuō)成形較好,但口感相對不均勻;而牛梅肉質(zhì)量雖好,但成本較高,且成形易散、易碎,也不十分理想。如果是切牛肉絲,那么最好選擇牛腿肉,因為其組織纖維呈絲狀,順其紋絡(luò )切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料,其一易碎易斷,其二遇熱油溫變形幅度大無(wú)形。  廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水,如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏,漂水后還要用棉毛巾一把一把地擠干牛肉片的水分。 

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