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      剁椒魚(yú)頭15個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)及4個(gè)密不外傳的烹飪絕招

      剁椒魚(yú)頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚(yú)頭下面的內容很關(guān)鍵。


      常見(jiàn)的魚(yú)頭品種:

      最好的品種是雄魚(yú)頭,又名胖頭鰱魚(yú)、大頭魚(yú)、鳙魚(yú),體側上半部灰黑色,腹部灰白,兩側有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點(diǎn)。魚(yú)頭選擇,以突眼、唇厚、新鮮為好。雄魚(yú)頭又分水庫養殖和魚(yú)塘養殖兩種,魚(yú)塘養殖的土腥味比較重,最好是選用水庫養殖的,以重量在2斤以上的為好,甄選時(shí)選用表面烏黑、有光澤的,很多餐飲會(huì )選擇千島湖魚(yú)頭以此增加菜品附加值,也是很好的宣傳方式。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      魚(yú)頭改刀:

      魚(yú)頭取肉的時(shí)候,大部分會(huì )保留一部分的魚(yú)肉,一般肉在三四指的長(cháng)度,因為單是魚(yú)頭肉太少,吃起來(lái)不過(guò)癮。刀工上,魚(yú)肉可以打一字花刀方便入味成熟,魚(yú)頭多是從中間一片為二,也有將魚(yú)頭立著(zhù)蒸制的。


      魚(yú)頭祛腥:

      每個(gè)人的處理方式不同,最常見(jiàn)的做法就是加蔥段、姜片,還有的會(huì )加入米醋、啤酒浸泡,更有的酒店加牛奶浸泡,不僅祛腥還能讓魚(yú)肉肉質(zhì)變得鮮嫩。


      蒸魚(yú)頭常用辣椒:

      最傳統的做法是選用剁椒,但隨著(zhù)發(fā)展,現在也有選黃貢椒、青醬椒做魚(yú)頭的,從而演變出醬椒魚(yú)頭、雙色魚(yú)頭等,是將幾種辣椒混合在一起制作的,還有根據當地特色加入當地辣椒的,風(fēng)味各不相同。剁辣椒突出咸香風(fēng)味,略帶一點(diǎn)酸口;黃貢椒酸味比較重,也是咸香的;醬辣椒主要是酸辣口味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      挑選剁辣椒:

      有的廚師會(huì )自己制作剁辣椒,因為工廠(chǎng)加工的剁辣椒為了延長(cháng)保質(zhì)期,加鹽的量比較多,再次調味時(shí)就會(huì )受到局限。如果不方便自制剁辣椒的,一定要選用正宗的壇裝辣椒,自然發(fā)酵而成。因為好的剁椒,要經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,其微生物繁殖的好,發(fā)酵的味道才夠美味。大概制作流程:辣椒挑選清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌鹽—入壇—窖藏,陶壇窖藏6個(gè)月以上。


      那么如何判斷剁辣椒的質(zhì)量?jì)?yōu)劣呢?

      好的剁椒應該具有酸、辣、咸、鮮的特色,判斷方法: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      一是聞,聞一下是否有壇子發(fā)酵的醬香味;
      二是看,看顏色是否紅亮,形態(tài)是否清爽;
      三是嘗,咸、酸是否適中,鮮辣是否濃郁,口感脆不脆。其中最關(guān)鍵的還是看是否用陶壇發(fā)酵,發(fā)酵的時(shí)間、溫度也很關(guān)鍵。

      現在市場(chǎng)上充斥著(zhù)一些劣質(zhì)的剁辣椒,多是用線(xiàn)椒切碎后,加鹽、防腐劑進(jìn)行腌制保存,放置十幾天就能形成所謂的剁辣椒,其沒(méi)有進(jìn)行發(fā)酵,聞起來(lái)沒(méi)有壇香味,全是防腐劑的味道。還有一些家庭做的剁椒,對溫度控制不好,微生物就不能控制,時(shí)間久了容易變壞,因此加入大量的鹽,這大大影響了剁辣椒的風(fēng)味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      挑選醬辣椒:

      醬辣椒也是加入鹽腌制而成,有的人會(huì )加入適量的酒,手法也略不同,用鹽腌制后放到壇子里,把石頭放到壇子里壓,用鹽把辣椒里的水腌出來(lái),再讓其在壇子里自然發(fā)酵。制作醬辣椒的品種有青辣椒和紅辣椒之分,兩者制作工序相同,但由于紅辣椒是成熟后的辣椒形態(tài),因此用它制作出來(lái)的醬辣椒比較軟,有成熟的味道。而青辣椒屬于未成熟辣椒,制作出來(lái)的醬辣椒口感更脆,有一種青辣椒本身的香味。但它們同樣屬發(fā)酵類(lèi)辣椒,因此主要判斷方法也是聞是否有壇香味,顏色是否夠鮮亮。其中以皮薄肉厚者為佳。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      蒸魚(yú)頭的時(shí)間:

      要看魚(yú)頭的大小、肉質(zhì)的厚度、蒸汽的火力了,8分鐘、10分鐘、12分鐘甚至18分鐘都有可能,要根據經(jīng)驗掌握。


      蒸魚(yú)頭的技巧:

      用火要均勻,另外一點(diǎn),相信大家都知道了,魚(yú)頭肉質(zhì)比較厚,不容易蒸透,蒸的時(shí)候用筷子支撐起來(lái),能讓熱氣從底下進(jìn)入,受熱均勻加速成熟。


      剁椒魚(yú)頭用具:
      其實(shí)近幾年,大家對剁椒魚(yú)頭做了很多創(chuàng )新,除了用蒸箱,現在有用桑拿鍋蒸魚(yú)頭的,肉質(zhì)鮮嫩,還有像長(cháng)沙魚(yú)蓮山用鍋燜制而成的,肉質(zhì)緊實(shí),都摒棄了傳統蒸的方式,口味也得到了市場(chǎng)的認可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      剁椒魚(yú)頭4個(gè)密不外傳的烹飪絕招:


      秘招1 自腌剁椒口感脆
      很多酒店都是自己制作剁椒,方法其實(shí)很簡(jiǎn)單,取紅辣椒洗凈后晾干表面水分,剁碎,加鹽拌勻后直接放入大壇子內,淋入少許生茶油、高度白酒,密封壇口,放在陰涼通風(fēng)處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃,但是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的存放,辣椒質(zhì)地就會(huì )變軟,失去脆感,同時(shí)也會(huì )產(chǎn)生少許酸味。鑒于此,我們改良了剁椒的制作方法:取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗凈,晾干水分后用刀剁碎,加入鹽250克拌勻,放在大壇子內,先鋪上一層干的雪里蕻葉子,再撒入一層薄鹽,密封壇口,放在陰涼通風(fēng)處存放半月以上。腌制過(guò)程中,干的雪里蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用,同時(shí)還可以增加剁椒的鮮香味,腌好的辣椒質(zhì)地依然脆爽,而且沒(méi)有酸味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      秘招2 鹽和剁椒水祛異味

      我們選擇的魚(yú)頭是有機鳙魚(yú)的魚(yú)頭,一個(gè)魚(yú)頭重量控制在2-2.5千克。雖然對于養殖環(huán)境、原料品質(zhì)都有很高的要求,但是魚(yú)頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚(yú)頭腥味時(shí),總會(huì )加入蔥、姜、料酒腌漬,我們感覺(jué)祛腥效果一般,于是采用鹽和剁椒水來(lái)遮蓋腥味。具體的操作方法:魚(yú)頭一個(gè)洗凈,先加入鹽(約10克)內外搓勻,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分鐘即可進(jìn)入烹調環(huán)節。


      秘招3 魚(yú)頭豎著(zhù)蒸

      一說(shuō)到剁椒魚(yú)頭,大家都是將魚(yú)頭一開(kāi)為二,平鋪在盤(pán)子中,而我們的魚(yú)頭跟大家的處理方法不同,魚(yú)頭無(wú)需改刀,豎立在特制的抽屜式容器內,下入調料直接蒸制。之所以這樣做,一來(lái)菜品立體感強,造型美觀(guān)大氣,很容易吸引眼球;二來(lái)蒸制時(shí)蒸氣容易對流,做好的魚(yú)頭內外兩面受熱均勻。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      秘招4 魚(yú)頭增香只需4料

      制作剁椒魚(yú)頭的調料很簡(jiǎn)單,以剁椒和熟豬油為主,輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例:剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合,鋪在魚(yú)頭上。放入調料后不要急著(zhù)蒸制,存放5-6分鐘再蒸,剁椒和魚(yú)頭的風(fēng)味會(huì )融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚(yú)頭異味的作用,而熟豬油則起到潤澤魚(yú)肉的效果。由于魚(yú)頭個(gè)頭比較大,所以蒸制時(shí)間一般控制在45分鐘左右。


      魚(yú)頭蒸好后,我們將蒸魚(yú)頭產(chǎn)生的湯汁倒入容器內,加入湖南產(chǎn)的龍牌醬油25克調勻,再澆到魚(yú)頭上即可。有些朋友在蒸魚(yú)頭時(shí),喜歡用蒸魚(yú)豉油,當然做好的成品鮮味是很濃郁的,但是缺少了湖南本地的風(fēng)味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      魚(yú)頭祛腥小竅門(mén):白醋祛腥法

      很多酒店的廚師在處理時(shí),多是加入少許鹽、料酒腌漬,其實(shí)這種做法并不好,效果也不明顯。正確的方法:魚(yú)頭對剖,處理干凈后只需要加入少許鹽和白醋(魚(yú)頭為1千克左右時(shí),添加白醋約50克)腌漬十幾分鐘,就能達到完全祛腥的效果。腌好后,一定要用清水沖洗魚(yú)頭,待把所有的臟東西洗凈后再進(jìn)行下一步的處理。經(jīng)過(guò)腌漬和清洗,魚(yú)頭摸起來(lái)非常光滑。


      浸泡祛腥法:為了更好地祛腥,可將魚(yú)頭泡在放有花椒和鹽的清水中,25分鐘后即可取出烹調。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      啤酒祛腥法:用啤酒給魚(yú)頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來(lái),將處理干凈的魚(yú)頭放入啤酒中,輕微搓洗幾分鐘,撈出再次清洗,然后每個(gè)魚(yú)頭加入黃酒、姜汁各5克腌漬片刻即可。


      剁椒醬的炒法

      以往制作剁椒醬,都是用熟豬油炒香剁椒,用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料輔助調味,F在在制作剁椒醬時(shí)又有了新方法,加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁,色澤金黃,所以做出來(lái)的菜肴辣味更香,而且顏色也更漂亮。
      剁椒醬的具體做法:鍋內放入熟豬油750克,燒至120-150℃時(shí),先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制紅剁辣椒(也可以用瓶裝的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克,小火炒至出辣味,加入雞粉、味精各50克調味,離火。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

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