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      大廚拿手招牌特色菜 - 干鍋黃鴨叫(秘制饞嘴醬做法)

      隨著(zhù)顧客對菜品的要求越來(lái)越高,除了口味好還要上菜速度快,將菜品標準化是行業(yè)發(fā)展趨勢。在菜品標準化過(guò)程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要,好的醬汁可以實(shí)現口味統一,操作便捷,降低成本。


      黃鴨叫的中文學(xué)名是黃顙魚(yú),它的形態(tài)具有“體背部黑褐色,體側黃色,并有3塊斷續的黑色條紋,腹部淡黃色,各鰭灰黑色。公母顏色有很大差異”,據不完全統計,黃顙魚(yú)的別名有:
      黃公靈、黃牯頭、黃角丁、黃辣丁、黃臘丁、黃骨聰、昂公魚(yú)、葛格燕、黃骨魚(yú)、黃丫頭、黃鴨叫、黃沙古、翁公魚(yú)、鋼針、戈艾、吱戈艾、黃刺公、疙阿、疙阿丁、嘎牙子、昂刺魚(yú)、黃牛、黃鰭魚(yú)、三槍魚(yú)、黃刺骨、黃牙鯁、王牙、黃嘎牙、刺疙疤魚(yú)、刺黃股、黃蛟、汪丫魚(yú)、毛泥鰍、黃骨魚(yú)、彎丫、昂刺、錐子等40多個(gè),湖北利川、安徽馬鞍山、湖南長(cháng)沙、湘潭、婁底、邵陽(yáng) 懷化、益陽(yáng)、永州等地都有稱(chēng)黃鴨叫 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈,加鹽、白酒各5克,白胡椒粉3克碼味。


      制作方法:
      1.鍋內入水菜籽油,下黃鴨叫煎成焦黃。
      2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟,撈出墊底。
      3.鍋內入菜子油200克,燒至四成熱,下姜、蒜各10克,青紅椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香,加水500克燒開(kāi),下黃鴨叫,紫蘇葉,加雞精20克、白糖5克,小火煮2-3分鐘,加味精10克調味,收汁,起鍋。


      秘制饞嘴醬:

      鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克,燒至三四成熱時(shí),下泡椒醬(市場(chǎng)有售,最好買(mǎi)二金條泡椒醬,也可以自制)、泡蘿卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒約20分鐘,加入芝麻醬、花生醬(芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋?zhuān),?分鐘出鍋即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      注:此醬可以做淡水魚(yú)和海水魚(yú),也可以烹雞、鴨、烤鯽魚(yú)、烤腦花、牛蛙、蔬菜等,烹調方法可炒、烤、燒。

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