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      廚師長(cháng)秘制菜品 - 香鹵泡乳鴿

      乳鴿是很多酒店的招牌菜,但是我們這款乳鴿在制作時(shí)更加講究。從選料到鹵制,從掛上皮水到浸炸,每一步都有特色之處。

      制作:

      1、乳鴿4只宰殺治凈,加入自制五香鹽150克輕輕搓勻,腌制4小時(shí),用清水略微沖洗。

      2、自制鹵湯燒開(kāi),將乳鴿放入,關(guān)火,蓋上蓋子燜泡4小時(shí)。

      3、撈出乳鴿,用干凈的毛巾將表皮的水分擦干,刷上薄薄的一層上皮水(約40克),掛在陰涼通風(fēng)處晾制半個(gè)小時(shí)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入乳鴿,采用小火慢慢浸炸至表皮上色,撈出控油,裝盤(pán)即可。

      自制五香鹽:

      干鍋燒熱,放入鹽500克,干花椒和干辣椒各15克,八角、桂皮、香葉各50克,小火慢慢煸炒,直至鹽開(kāi)始有些發(fā)黃,離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉,再放入鹽中調勻即可。

      自制鹵湯:

      1、取雞架子、筒子骨各5千克,老母雞、火腿各2500克剁成大塊,焯水后放入不銹鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開(kāi),改小火熬制5小時(shí),過(guò)濾。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2、干花椒、干辣椒各150克,鮮南姜、鮮香茅各500克,當歸、黨參各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊(中藥材,藥店有售)各30克用紗布包好,放入湯中,小火熬制30分鐘,撈出料包,放入冰糖200克,生抽、雞粉各500克,鹽400克調味即可。

      制作關(guān)鍵:

      1、19天乳鴿是首選。制作這道菜肴,乳鴿的選擇很關(guān)鍵。肉質(zhì)既不能太老,又不能沒(méi)有嚼頭,最終選擇了只有19天大的乳鴿,凈重控制在250克/只。

      2、關(guān)火泡鹵肉質(zhì)細嫩。要想讓乳鴿吃起來(lái)更加細嫩,鹵制過(guò)程是第二個(gè)關(guān)鍵。當鹵湯燒開(kāi)后,放入乳鴿,關(guān)火燜泡約4小時(shí),才可以撈出。如果采用加熱的方法烹調,那么肉質(zhì)很快就會(huì )成熟,再經(jīng)過(guò)油炸,口感就不好了。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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