如何才能做到優秀廚師《炒菜口訣》能成炒菜高手

一名廚師，如何才能做到優秀，成為餐廳至關重要的中心人物，影響整個餐廳的味道呢？可以做到以下四點，你就是一名優秀的大廚了！

一、廚藝

要成為一名優秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更要有自己創新的菜式。那么，如何才能擁有過硬的廚藝？

1、學藝要從零開始。從最基本開始：水雜、殺生、大荷、解凍等幾個階段的基本功都必不可少�，F在很多剛從廚者進入廚房就想直接上灶臺炒菜，說：“水雜、殺生等又累又臟，我學它干什么？”學藝是一個艱苦、漫長的過程，要一步一個腳印，持之以恒，堅持不懈，不能半途而廢。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2、是要立足本職，開拓創新。如何創新？廚師要融會貫通，取長補短，苦練內力，結合理論與實際操作，聚新思路、新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝。創新不是偷藝，很多廚師的創新就是看到別的酒店什么菜品賣的紅火就去品嘗，回來后改改菜名，略加改頭換面就變成了創新菜，一定是完全來自你自己靈感創意出來的菜品。

3、要有博大無私的胸懷，在成為名廚之后，更要發揚與繼承烹飪精神，把技藝毫無保留的傳授給學藝人。

二、廚德

一名優秀的廚師必須具有優良的廚德。良好的廚德有很多要素：熱愛本職，踏實工作，謙虛謹慎，持之以恒，精益求精，遵守飲食食品要求，親和同行，尊重前輩，愛戴晚輩。廚師要向食客提供安全、衛生、科學、合理的菜單。烹飪水平的提高在于廚藝工作者的共同努力，廚藝者能相互交流、研討，學習才能推動飲食進步，同時中國烹飪博大精深，學無止境，不能看低他人。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

三、忠誠

一名優秀的廚師要有高度的責任心和忠誠的心。因為一個優秀的廚師要有一個好的餐飲企業做后盾，為其提供一個良好的發展平臺，而一個好的餐飲企業也離不開技藝高超的廚師。當前一些廚師只為追求眼前利益，持企業利益于不顧屢屢跳槽，作為廚師如能把企業當家，為企業多付出，多出謀劃策，我想在制作菜品時定能做出最高水準，定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績。

四、心態

一名優秀的廚師必須要有良好、健康的心態。菜品質量是餐飲企業生存的法寶，廚師在烹飪菜品過程中必須擺正自己的位置與心態，否則菜品質量就無法保證，給食客留下不好的印象，影響企業生存。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

關于廚師工作的成功需有的十大好心態。

1、歸零的心態每到一家店都要求自己從零開始做起，忘記自己以前的成績和地位，甚至管理模式，給自己一個新的定位。到了新的企業，必須把自己歸零為空杯，重新注入新的企業文化。

2、競技的心態工作中需要相互學習，互相比賽，技藝上不服輸，學人之長，補已之短，不斷充實自己，但竟技不是嫉妒，目的是共同提高。

3、注重形象的心態無論路邊小店的廚師還是星級酒店的廚師，都是廚師，要想做別人瞧得起廚師，首先要自己瞧得起自己，注意形象，衣著干凈整潔，禮貌待人，舉止得體，這樣既是對別人的尊重也是對自己的尊重，逐步提高廚師在人們心目中的地位。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

4、負責任的心態要想做一個好的管理者，只有以身作責，早來晚走，多說勤查，才能發現工作當中的漏洞和不足，以便進一步提高廚房管理質量；另外還要愿意為下屬的過失承擔責任，如果把責任都推給下屬，那么這個管理者將是個不稱職的，我們必須明白下屬的過失也是我們管理的失敗，如果大家都以負責任的心態去工作，相信一定會是一個團結穩定有生命力的團體。

5、不停學習的心態學習如逆水行舟，不進則退，烹飪亦如此。不學習怎么能跟上時代的發展，我們不能安于現狀，固守原來的技藝，要有不停學習的心態，向同行學習，向其他同事學習，這樣才能跟得上時代的步伐。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

6、求實的心態廚師長或是普通廚師都需要踏踏實實做事，認認真真做人。做普通廚師要實事求是地工作，不偷工減料，不欺騙領導和顧客；做廚師長要客觀的評價對待員工，要有一顆公平正義的心，不帶私人感情和個人情緒處事，否則任何領導都不可能獲得下屬的尊重。

7、平常的心態以平常心對待工作中的任何事情，凡事要冷靜，即使工作中成績得到肯定受到表揚也不要沾沾自喜，遇到挫折遭到批評也不要沮喪，不要對自己失去信心。

8、寬容的心態職業廚師和廚師長要有一顆寬容的心。對所有的人要寬容，人非圣賢，孰能無過，管理者有時的批評也許可能是沒道理的，但不管有理無理都不要當面頂撞，正確的要聽，有意見的私下再進行討論。對于廚房下屬，一旦發現過錯，要以包容之心去教育他，人都是有個成長成熟的過程，以寬容之心去對待別人，他也會帶著感激的心迅速成長。當然對于屢教不改的，就該重新考慮人選了。酒店各部門之間的矛盾很多，尤其是廚房和采購之間，廚房和前廳之間都要以寬容的心態，相互協調、配合，出現問題不能推卸責任，既不要礙于面子不聞不問，也不要揪住小辮子不放，從而保證出品的質量。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

9、樂觀的心態好心情出好菜，每天都以快樂的心情投入到工作中。如果剛開始工作心情就不舒暢，那么這一天的工作很難順利的不出差錯的完成好，所以快樂的工作心態是所有行業所必須提倡的，從事疲勞又危險的烹飪工作的廚師們，尤其要具備樂觀的心態。

10、感恩的心態時時以感恩的心態去生活、去工作，感謝師傅傳給自己的手藝，感謝公司提供給自己一個工作環境的發展平臺�，F在有些廚師學了三招兩式就翹尾巴，不知出處，這是對師傅的最大的不敬；還有很多人過河拆橋，對領導不敬不配合工作，處處拆臺，這就是對領導缺乏感恩之心的表現。只有帶著感恩的心去做每一件事，機會才會光顧到你。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

會下面的口訣，您就會成為——廚藝高手。

【淺談速成炒制技法】

 炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。 有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。 香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠。

【滑炒技法】

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

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【水炒技法】
 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

【軟炒技法】

 軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

【生炒技法】  

生炒技法最普通，原料經過細加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

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【清炒技法】  

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

【抓炒技法】  

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

【煸炒技法】

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。

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【熟炒技法】  

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。

【爆炒技法】

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。
急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

【小炒技法】
  小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。
原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

【干炒技法】
  干炒技法炒法妙，精細加工生原料。
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

【避風塘】
  避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

【拔絲之技法】
拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

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