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如何利用香料的“君料、臣料、佐料”之分調配香料

香料的種類(lèi)非常多,每種香料都有各自的用量和用途,用錯的話(huà)還會(huì )適得其反。面多如此龐大而復雜的香料體系,耿師傅是心如明鏡的,每種香料的用量以及該如何搭配,都能做到心中有數。而對于一些剛接觸香料的朋友來(lái)說(shuō),實(shí)在有些為難了,不知道該如何下手。


今天咱們聊一聊關(guān)于香料的最基礎的知識,新手朋友或者剛入門(mén)的朋友,看了或許會(huì )有所收獲。香料種類(lèi)太多,而在日常生活中,這10種香料是最常用到的,它們分別是:八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。


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這10種香料相互搭配,可以涵蓋幾乎所有的基礎香型,包括最基礎的五香型、麻香型,濃香型、淡香型等口味,適用于大多數食材,掌握這些香料以及香型的搭配理論,基本可以算入門(mén)了。


然后解釋一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一個(gè)配方中用量最大的香料,主導配方的主要香型;臣料就是配方中用量第二多的香料,起到輔助增香的作用;佐料(使料)是用量較少的香料,主要起到一些功能性作用,比如去腥、解膩、防腐、增加回味等。


君料主要有4種:八角、桂皮、花椒、辣椒,對應不同的臣料,可以搭配出不同的香型,八角為君料主導濃香型,桂皮為君料主導淡香型,花椒為君料主導麻香型,辣椒為君料主導麻辣型,這些君料也可以相互組合,互為君臣,搭配出麻辣清香、麻辣濃香等不同香型。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


然后根據烹飪食材的性質(zhì),來(lái)決定佐料的使用情況,下面說(shuō)明一些主要用到的佐料,以及常見(jiàn)的食材類(lèi)型的香料配比。如果食材帶有骨頭,則可用丁香,不帶可不用;食材較肥膩,則可用草果去腥解膩,增加香味。


食材有腥味,則可用良姜去腥,腥味過(guò)重,如比羊肉、家禽等,則用良姜+白芷的組合。最后一味香料是砂仁,有充足香味,喜歡吃濃香口味的,就適量加入砂仁,不喜歡就不加。砂仁用量要謹慎,香味太濃郁,一公斤食材一般只用1g砂仁。


香料有“君料、臣料、佐料”之分,耿師傅教你調配香料,學(xué)會(huì )可入門(mén)。最后說(shuō)明一點(diǎn),香料的用途和用法是靈活多變的,每個(gè)大廚都有自己的一套心得體系,整體而言,一個(gè)香料配方的用量占到食材總量的 1-2.5%即可,多了少了都不好。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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