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        五加皮作為香料要這么用,這樣它才能為鹵水或火鍋底料増香

        五加皮,一種我們熟悉,而又陌生的香料,之所以說得如此矛盾,主要是因為在很多的配方中經?吹,而且很多喜歡鹵水的朋友也會用來烹飪,但是對于它的料性和實際使用,卻是一頭霧水,今天我們就來聊聊這種熟悉而陌生的香料。


        在我們市面上一般存在著南五加皮和北五加皮的區分,和我們常見的區分不同,這并不是兩者生長區域的差異,而是兩者根本就是兩種不同的植物。北五加皮,一般是由紅柳皮干制后所得,而南五加皮則是五加皮小灌葉樹皮干燥制成,兩者完全不是同一樣的東西。要分辨二者其實也比較簡單,南五加皮較為細長,顏色上比較深沉,而北五加皮較為寬,很切面較大,同時顏色上也比較鮮艷。我們作為香料使用的是南五加皮,而北五加皮雖然有香加皮的名稱,但是它帶有毒性,并不合適作為香料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


        南五加皮的香氣是比較濃郁的,味覺上帶有一些辛感,同時還有一些苦甘的口感,出香速度上較慢,比較合適用于燉煮、熬制這樣有較長加熱時間的烹飪形式使用,例如我們傳統的鹵水、火鍋底料的熬制。使用南五加皮時用了一般不可過度,在鹵水中常見定位在佐料上,而在火鍋底料制作時它的用量可以稍多,使用它前需要浸泡溫水或者白酒,然后折碎,以此來方便出香,同時避免異味。


        南五加皮本身帶有一定的去異味效果,在在清代時最初使用它,它經常被搭配八角共用。南五加皮雖然可以作為香料,但使用它的頻率其實較少,在傳統鹵水之中,它除了搭配八角還會搭配草果,以此來增強濃郁的底味,這種使用方式一般時在北方味覺較為偏向濃郁的地區才會看到,而在南方的鹵水之中基本沒見過這種用法。雖然在鹵水之中較少見到它的身影,但是在火鍋底料炒制時見到使用它的頻率則要高些。在川辣口味火鍋底料上,它可以搭配常用的靈香草、排香、甘松、香砂,用于以牛油為主底料制作上,但是在一些辣度相對較低,而突出以清新辣香為底料上,南五加皮則是不太合適使用。南五加皮作為香料,它可以很好的增強底層香氣,但是必須控制好用量才能正真的増香。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


        未遇熱的五加皮聞起來并沒有什么氣味,而遇熱之后,它的味道帶有一些辛辣,回口苦澀感十分的明顯,出香的速度一般并沒有孜然、麝香草之類的快,但是香味十分的濃郁。有些朋友說五加皮香味不濃郁的,我估計是使用了南五加皮了,用于香料的用途的五加皮最好是北五加皮。


        在使用方式上做了一些嘗試,將常用的五香配方(花椒8克、肉桂10克、八角15克、丁香3克、小茴香8克),分別加入了10克和5克五加皮,分別用于制成香粉和熬制兩種方式,出來的結果是大大的不同。

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        制成香粉部分,加了10克五加皮的香粉,用于快炒類烹飪形式,出來的香味太過濃郁,而且苦澀味十分的明顯。然后試了加5克五加皮的,味覺上的感覺好了許多,但是苦澀的味道還是比較突出。所以將五加皮用于制成香粉的應用,效果覺得不盡人意。


        于是接著第二種嘗試,還是上述的配比方式,將他們做成料包用于鹵水,在經過二十多分鐘的悶煮之后,香味出來了,效果比起加入制成香粉要好很多。


        所以個人覺得五加皮還是用于鹵水的效果要好些,在用量上,用于鹵水中的時候,添加了5克量的料包,明顯比起添加了10克量的要融洽很多,所以建議在使用五加皮的時候應該將它定位為佐料為好,而且以用于鹵水這樣的燉煮形式為佳。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


        接下來是將五加皮用于各種香料的搭配中,在實踐中發現,五加皮和桂皮、小茴香、八角做出的搭配具有香氣充盈而且不悶的特點,香味的層次感十分明顯,如果將桂皮用量提高到君料的位置,出來的味覺中還帶著很好的回口甘。


        但是用于麻辣的配方中,五加皮的味道在傳統的蓽菝、良姜、花椒、辣椒的組合中便失色很多,細品下有只是增加了一些香氣,從個人的感覺上說,香味不算融洽,但是確實能豐富香味。


        總體來說,五加皮是一種不錯的香料,可用于佐料的位置,有一定的去腥功效,但是要注意用量的問題,搭配上喜與八角、小茴香、桂皮、肉桂做組合,喜歡的朋友可以嘗試一二。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com



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