當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

廚師烹調基本技術(shù)大全(一)

烹調的基本操作技術(shù)大致包括配菜,調味,碼味,碼芡與勾芡,掌握火候、油溫,以及對原料進(jìn)行初步熟處理。
這些操作的技術(shù)性都很強,直接關(guān)系成菜的品質(zhì),要求投料準確、調味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、火候掌握靈活、油溫識別正確、熟處理要因材施治恰到好處。
配菜的意義
配菜是緊接刀工之后,介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館,配料附屬于這一工種,習慣稱(chēng)為“切配”,而大型的餐廳、飯店,都設專(zhuān)人掌管配菜這個(gè)重要環(huán)節。
1、確定菜肴的質(zhì)量   菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例,量則是用料份量的多少,兩者都通過(guò)配菜確定下來(lái),是成菜質(zhì)量高低的先決條件。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、基本確定菜肴的色、香、味、形   原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定,但成菜的整個(gè)形態(tài),卻由配菜來(lái)確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調方式的不同運用,可使菜肴多樣化外,通過(guò)配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當組合,不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補充,充分體現整份菜或整個(gè)席桌菜肴的色香味形,而且可以創(chuàng )制形態(tài)不一、口味變化的新品種。
3、確定菜肴營(yíng)養價(jià)值   各種葷素原料所含營(yíng)養素不一,通過(guò)配菜使它們的營(yíng)養成分合理而又全面地相互補充,從而提高菜肴的營(yíng)養值和人體吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料,也是靠配菜時(shí)恰當控制分量以避免危害。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
4、確定菜肴成本   配料的精粗貴賤,用量多少,直接關(guān)系成本。配合不當,不僅影響成菜質(zhì)量,而且往往損害消費者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟效益,可見(jiàn)配菜是控制菜肴或席桌成本,加強經(jīng)濟核算的極重要環(huán)節。
配菜的基本要求
由于配菜在整個(gè)烹制過(guò)程中的重要地位,所以要求執掌配菜的烹調師,必須本身具有較高的調技藝素養,而且熟悉生產(chǎn)全過(guò)程的有關(guān)業(yè)務(wù)。
    1、熟悉了解原料情況   不同菜肴由不同原料配合構成。配菜除了首先要熟悉各類(lèi)烹調原料的質(zhì)特點(diǎn)外,還要隨時(shí)了解市場(chǎng)供應的季節與采購運銷(xiāo)的變化,以及本單位的庫存備料情況,以便確定本餐廳目前可以供應的菜品并保證其用料,或者及時(shí)提供采購意見(jiàn),靈活采用時(shí)鮮價(jià)廉原料,減少積壓,降低成本。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn)   配菜人員要對本餐廳供應的菜品及制作特點(diǎn)了如指掌,不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調方法,而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長(cháng)心中有數,才能做到一旦點(diǎn)菜就能迅速準確配料,送交適合的人員操作,保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味。
3、掌握菜肴質(zhì)量標準及成本核算   配菜必須掌握本餐廳供應菜品要求達到的質(zhì)量標準,以及所用原料從毛料到凈料的損耗率,菜肴中每個(gè)菜的主料、輔料、調料的質(zhì)量、數量和成本,方能按規定的毛利幅度來(lái)給每個(gè)菜定價(jià)。
4、具備生化美學(xué)知識,善于推陳出新   擔任配菜的中級烹調師,除要求具備一般的食品、生物化學(xué)知識,善于調配原料營(yíng)養外,還要求懂得一般美學(xué)原理和飲食的美學(xué)知識,懂得構圖和色彩的一些原理,使各種原料在形態(tài)、色彩上彼此協(xié)調以增加菜肴的藝術(shù)感。除了配制好本餐廳傳統的定型菜品外,還應當不拘陳規,憑籍自己對原料、刀工和烹調方式特點(diǎn)的了解,借鑒吸收其它地域和菜系之長(cháng),研究消費者口味時(shí)尚,不斷創(chuàng )制新品種。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
配菜的方法
1、 量的配合
所謂量的配合,主要是主料和輔料之間的配合,以及兩種以上主料相互之間的配合,使其比例配
合得當。
(1)配單一原料菜肴   菜肴由一種原料構成,無(wú)任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴,多在菜名之前冠以“白”字“清”字,如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味,故選料要求精細,蔬菜必須新鮮、細嫩,肉類(lèi)原料必須選用其精華之部位,才能突出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點(diǎn)。為了擔鮮增香,有些單一料菜如魚(yú)翅、熊掌等烹制時(shí)也要配投雞肉、火腿之類(lèi)輔料,但烹制后要擇出,仍以單一料上桌。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(2)配有主料、輔料或多種料的菜肴   許多菜肴所以要搭配輔料,主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用。因此,配菜時(shí)主、輔料之間的配合,要名副其實(shí)使料在菜肴中居于主體地位,而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置,絕不能使之平分秋色,更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲,鴨絲應占主導地位,而仔姜絲、甜苗絲,蒜苗絲,則只起輔輔佐和襯托的作用,所以其用量要好好掌握。
一般來(lái)說(shuō),主、輔料之間比例常依據用餐形式和用餐標準的不同而有所差異。比如高檔宴會(huì )菜肴原料的搭配是主料占四分之三,輔料占四分之一。服務(wù)檔次較高的菜肴的投料比例是主料占三分之二,輔料占三分之一。一般用餐的菜肴主料與輔料接近各占二分之一。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 形的配合
原料的形的搭配,就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配,有同形搭配和異形搭配兩種。
(1)主料、輔料的同形搭配   同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規格相同或相似。如青筍
雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等,均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。
   (2)主料、輔料的異形搭配   異形搭配的主料、輔料形狀不同,大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊,配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調、和諧、美觀(guān)為標準。
3、 色的配合 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
菜肴的色澤搭配,就是在同一菜品中,主料輔料(包括湯汁)的色澤搭配得明快協(xié)調、美觀(guān)、大
方,通過(guò)配料襯托主料、突出主料,使得整個(gè)菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分為順色搭配和岔色搭配兩種。
(1)順色搭配   就是將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色。如紅與橙、黃與綠、青與紫,配出來(lái)的色彩就協(xié)調,就雅致清爽,菜中習慣叫“須色”。雪花雞淖的主配料均為白色,主料與配料難以分辯。這類(lèi)菜肴所用的調料也是白色的鹽、味精和淺色的料酒、胡椒面等。如通過(guò)調味品使主料、配料色澤達到一致的,不屬順色搭配。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(2)岔色搭配   岔色搭配又稱(chēng)花色配。這種配料的方法,運用最為廣泛。就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色,主料與配料色澤差異要大些,以配料突出主料,使之相得益彰,切不可相似、相同,以免使主料與配料難以區分和層次不明。用對比色的方法配出的色彩就鮮明生動(dòng),這里的對比是指光度明暗懸殊的顏色,如紅與綠,黃與紫,橙與綠,菜中叫“岔色”,口訣是:“青不配青,紅不配紅”。如雪里雞用雞茸裹雞片,輔以嫩綠的豌豆尖作陪襯,更襯托出潔白如雪的雞茸來(lái);又如雙色魚(yú)丸,用蛋黃蛋白做出兩種不同顏色的魚(yú)丸,借助特制清湯烹制,不僅湯清味鮮,而且色澤優(yōu)美。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
4、 味與香的配合
味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味,使菜肴更加鮮香。烹調原料本身的食味和氣味大體上可分為:清馨、鮮香、芳香、沒(méi)膩、平淡或基本無(wú)味,以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此,配料時(shí),應對烹飪原料本身固有的性味了如指掌,才能在味和香的配合上,揚長(cháng)避短,互補而不互斥,使成菜更加鮮美。
(1)主料本身富有清馨、鮮香味的,則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來(lái)襯托主料,使主料馨或鮮香味更加突出豐滿(mǎn)、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚(yú)、蝦等配以較淡味蘭片。
(2)主料本身味較平淡或基本無(wú)味的如海參、魚(yú)刺、魚(yú)肚等,則應用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級湯汁來(lái)彌補主料味道之不足,用以提鮮增香,使主料富有鮮香味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(3)主料本身油膩過(guò)重如豬肥膘,咸味過(guò)濃如金鉤,則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍,用以調和與沖淡其過(guò)重的油膩或過(guò)濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉,鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。
(4)異味較重的原料,如魚(yú)鮮的腥味,豬腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等,則事先在粗加工過(guò)程中,盡量使之減少到最低限度;同時(shí),有針對性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調料,使之成菜后鮮美可口又有特殊風(fēng)味。
(5)主料、配料各具不同的異香味,主料有較濃的醇香而配料又具異常的清香,二味融合,食之別有風(fēng)味。異香味相配者,如芹黃魚(yú)絲、芫爆里脊、蒜苗回鍋肉,都能給食用者在味與香兩方面以較強烈的感覺(jué)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「羊脂球」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著(zhù)醇厚的肉香,對創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯的經(jīng)營(yíng)項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩定,教程由高清視頻和圖文內容相結合,配方準確、講解詳細,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),終身免費技術(shù)升級,不論有無(wú)基礎,均可以學(xué)會(huì )獨立操作...
  • 該教程將為大家獨家揭秘這款獨特魚(yú)片上漿技術(shù),通過(guò)高清視頻詳細演示操作手法,核心技術(shù)毫無(wú)保留,使用該方法處理的魚(yú)片表面有光澤,加熱后不易斷碎,而且口感鮮嫩可口,爽滑Q彈,味道純正自然...
  • 這套菜譜由「中國名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨的用戶(hù)名和密碼在中國名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng )新菜品、名店名菜詳細制作配方三千多款,內容豐富、圖文并茂、解析詳細,對廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
  • 加熱和火候的具體體現是烹調方法。中國烹飪法紛繁復雜,各個(gè)時(shí)代和地區同中有異、異中見(jiàn)同。烹飪界對烹調方法有多種分類(lèi),下面列舉的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及應的變、醉。2)生物發(fā)酵的泡、糟...
  • 從哲學(xué)觀(guān)點(diǎn)看,烹飪是一種復雜而有規律的物質(zhì)運動(dòng)形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制等環(huán)節上,既各有所本,又互相依存和制約,有特殊的原理與法則。烹飪之所以復雜,是因為在菜品制作全...
  • 烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調味是否恰當,較終都要在加熱與烹制中體現。加熱是給原料成熟提供熱能;烹制是運用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。1、烹調設備和烹調能源加熱和...
  • 烹飪和烹調是一樣的意思嗎?二者區別在哪?一般人似乎很難去刻意區分,所以也就常;煊昧。實(shí)際上二者是有不同定義的。何為烹飪:在現代漢語(yǔ)中的簡(jiǎn)單解釋就是做菜做飯。作為一種文化現象,其定義有很多爭議,其...
  • 你知道什么是“啫啫”?什么是“氽”?什么是“炟”嗎?什么是“油泡”?什么是“煎封”?......這些都是一個(gè)廚師需要了解的常用術(shù)語(yǔ),是入門(mén)知識,也是也是下廚者,學(xué)廚者必須了解的行業(yè)知識。下面對85...
  • 燴指將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過(guò)油或在沸水中略燙之后,放在鑊內加水或濃肉湯,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌勻至熟。這...
  • 面粉是我們的主糧,雖然不少人對面筋(麩質(zhì))排斥或者過(guò)敏,但同樣可以選擇無(wú)麩質(zhì)面食?傮w格局,已經(jīng)從過(guò)去北方喜面食,南方米飯變得無(wú)南北之分了。無(wú)論包餃子、包子,還是烙餅、做蛋糕,都離不開(kāi)面粉,尤其是...
  • 高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營(yíng)養豐富。其實(shí),高湯的做法很多,不過(guò)并不復雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
  • 煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱(chēng)干煸或干炒,平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不...
  • 什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是:熗是先烹后調,趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌,即有調無(wú)烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見(jiàn),調味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報》記者,菜肴的美味來(lái)自烹和調...
  • 西法炸又稱(chēng)板炸、面包渣炸,是將質(zhì)地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料,經(jīng)加工整理調味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚(yú)排成菜特點(diǎn):金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生,俗稱(chēng)“八分熟”,就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了,沒(méi)有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說(shuō)的“熟了”,可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
  • 所謂“油滑”,就是我們常說(shuō)的“過(guò)下油”,是過(guò)油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下:1、切好的牛肉片放入盆內,下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚(yú)頭下面的內容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種:最好的品種是雄...

 相關(guān)標簽

分享人

羊脂球

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部