廚師烹調基本技術大全（一）

烹調的基本操作技術大致包括配菜，調味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進行初步熟處理。
這些操作的技術性都很強，直接關系成菜的品質，要求投料準確、調味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、火候掌握靈活、油溫識別正確、熟處理要因材施治恰到好處。
配菜的意義
配菜是緊接刀工之后，介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設專人掌管配菜這個重要環節。
1、確定菜肴的質量   菜肴的質是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過配菜確定下來，是成菜質量高低的先決條件。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、基本確定菜肴的色、香、味、形   原料的形態依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個形態，卻由配菜來確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調方式的不同運用，可使菜肴多樣化外，通過配菜把各種形態的原料巧妙適當組合，不僅使其各自本身的色香味素質相互融合補充，充分體現整份菜或整個席桌菜肴的色香味形，而且可以創制形態不一、口味變化的新品種。
3、確定菜肴營養價值   各種葷素原料所含營養素不一，通過配菜使它們的營養成分合理而又全面地相互補充，從而提高菜肴的營養值和人體吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜時恰當控制分量以避免危害。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
4、確定菜肴成本   配料的精粗貴賤，用量多少，直接關系成本。配合不當，不僅影響成菜質量，而且往往損害消費者利益或影響企業自身經濟效益，可見配菜是控制菜肴或席桌成本，加強經濟核算的極重要環節。
配菜的基本要求
由于配菜在整個烹制過程中的重要地位，所以要求執掌配菜的烹調師，必須本身具有較高的調技藝素養，而且熟悉生產全過程的有關業務。
    1、熟悉了解原料情況   不同菜肴由不同原料配合構成。配菜除了首先要熟悉各類烹調原料的質特點外，還要隨時了解市場供應的季節與采購運銷的變化，以及本單位的庫存備料情況，以便確定本餐廳目前可以供應的菜品并保證其用料，或者及時提供采購意見，靈活采用時鮮價廉原料，減少積壓，降低成本。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、熟悉菜肴品種及制作特點   配菜人員要對本餐廳供應的菜品及制作特點了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術和烹調方法，而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長心中有數，才能做到一旦點菜就能迅速準確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風味。
3、掌握菜肴質量標準及成本核算   配菜必須掌握本餐廳供應菜品要求達到的質量標準，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調料的質量、數量和成本，方能按規定的毛利幅度來給每個菜定價。
4、具備生化美學知識，善于推陳出新   擔任配菜的中級烹調師，除要求具備一般的食品、生物化學知識，善于調配原料營養外，還要求懂得一般美學原理和飲食的美學知識，懂得構圖和色彩的一些原理，使各種原料在形態、色彩上彼此協調以增加菜肴的藝術感。除了配制好本餐廳傳統的定型菜品外，還應當不拘陳規，憑籍自己對原料、刀工和烹調方式特點的了解，借鑒吸收其它地域和菜系之長，研究消費者口味時尚，不斷創制新品種。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
配菜的方法
1、 量的配合
所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配
合得當。
（1）配單一原料菜肴   菜肴由一種原料構成，無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味，故選料要求精細，蔬菜必須新鮮、細嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點。為了擔鮮增香，有些單一料菜如魚翅、熊掌等烹制時也要配投雞肉、火腿之類輔料，但烹制后要擇出，仍以單一料上桌。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（2）配有主料、輔料或多種料的菜肴   許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用。因此，配菜時主、輔料之間的配合，要名副其實使料在菜肴中居于主體地位，而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置，絕不能使之平分秋色，更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲，鴨絲應占主導地位，而仔姜絲、甜苗絲，蒜苗絲，則只起輔輔佐和襯托的作用，所以其用量要好好掌握。
一般來說，主、輔料之間比例常依據用餐形式和用餐標準的不同而有所差異。比如高檔宴會菜肴原料的搭配是主料占四分之三，輔料占四分之一。服務檔次較高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，輔料占三分之一。一般用餐的菜肴主料與輔料接近各占二分之一。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 形的配合
原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。
（1）主料、輔料的同形搭配   同形搭配的主料、輔料的形態、大小、規格相同或相似。如青筍
雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。
   （2）主料、輔料的異形搭配   異形搭配的主料、輔料形狀不同，大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協調、和諧、美觀為標準。
3、 色的配合 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協調、美觀、大
方，通過配料襯托主料、突出主料，使得整個菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分為順色搭配和岔色搭配兩種。
（1）順色搭配   就是將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色。如紅與橙、黃與綠、青與紫，配出來的色彩就協調，就雅致清爽，菜中習慣叫“須色”。雪花雞淖的主配料均為白色，主料與配料難以分辯。這類菜肴所用的調料也是白色的鹽、味精和淺色的料酒、胡椒面等。如通過調味品使主料、配料色澤達到一致的，不屬順色搭配。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（2）岔色搭配   岔色搭配又稱花色配。這種配料的方法，運用最為廣泛。就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色，主料與配料色澤差異要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料與配料難以區分和層次不明。用對比色的方法配出的色彩就鮮明生動，這里的對比是指光度明暗懸殊的顏色，如紅與綠，黃與紫，橙與綠，菜中叫“岔色”，口訣是：“青不配青，紅不配紅”。如雪里雞用雞茸裹雞片，輔以嫩綠的豌豆尖作陪襯，更襯托出潔白如雪的雞茸來；又如雙色魚丸，用蛋黃蛋白做出兩種不同顏色的魚丸，借助特制清湯烹制，不僅湯清味鮮，而且色澤優美。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
4、 味與香的配合
味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時，應對烹飪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，揚長避短，互補而不互斥，使成菜更加鮮美。
（1）主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。
（2）主料本身味較平淡或基本無味的如海參、魚刺、魚肚等，則應用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級湯汁來彌補主料味道之不足，用以提鮮增香，使主料富有鮮香味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（3）主料本身油膩過重如豬肥膘，咸味過濃如金鉤，則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，用以調和與沖淡其過重的油膩或過濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉，鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。
（4）異味較重的原料，如魚鮮的腥味，豬腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等，則事先在粗加工過程中，盡量使之減少到最低限度；同時，有針對性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調料，使之成菜后鮮美可口又有特殊風味。
（5）主料、配料各具不同的異香味，主料有較濃的醇香而配料又具異常的清香，二味融合，食之別有風味。異香味相配者，如芹黃魚絲、芫爆里脊、蒜苗回鍋肉，都能給食用者在味與香兩方面以較強烈的感覺。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

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