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中國最有名的18款包子—-開(kāi)封灌湯包

風(fēng)味獨特的灌湯包子已有百年歷史,是開(kāi)封著(zhù)名食品之一。據說(shuō)最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。從那之后,灌湯包子便在開(kāi)封流傳下來(lái)。后來(lái),名廚黃繼善創(chuàng )辦“第一點(diǎn)心館”,主營(yíng)灌湯包子。他將灌湯包子的制作方式又加以革新,將原來(lái)用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡,改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過(guò)“三硬三軟”來(lái)和面,使面皮盤(pán)筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。形成了如今開(kāi)封小籠灌湯包的獨特風(fēng)味。

特色:皮薄餡大,灌湯流油,成品出籠后提起來(lái)像燈籠,放下去像菊花。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

灌湯包子的做法:

將豬后腿肉絞成餡,放入盆內,加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升,夏季改用涼水3.5升,分5~6次加入餡內,攪成不稀不稠的餡,最后放入小磨油攪勻

將面倒入盆內,兌入2.5升水(冬季用熱水,春秋季用溫水,夏季用涼水),把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入,先下少許水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復墊面三次,將面由軟和硬。再用手沾水扎面,和成不軟不硬的面塊

將和好的面從盆里抄在案板上,反復揉,根據面的軟硬情況適當墊入干面,反復多盤(pán)幾次,搓條,下成15克重的面劑,搟成邊薄中間厚的薄片,包入20克重的餡,捏18~21個(gè)褶 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

將包子生坯放入直徑32~35厘米的小籠里,用旺火蒸熟,就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣

烹飪小技巧:

1、和面工藝要求頗嚴,要經(jīng)過(guò)搓、甩、拉、拽,幾次貼水,幾次貼面的“三軟三硬”的過(guò)程。

2、打餡要很下功夫,一直把餡打得扯長(cháng)絲而不斷。

3、蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),長(cháng)了包子易掉底、跑湯,要隨吃隨蒸。

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