廚師烹調基本技術大全（四）
三、 調味的原則
1、 定味準確、主次分明
一味菜品，如果調味不準或主味不突出，就失去風味特點。只有按所制菜肴的標準口味，恰當投
放各種調味品，才能味道準確且主次分明。
川菜雖然味型復雜多變，但各種味型都有一個共同的要求，就是講究用料恰如其分、味覺層次分明。同樣是咸鮮味菜品，開水白菜是味咸鮮以清淡見稱，而奶湯海參則是味咸鮮而以醇厚見長。再如同樣用糖、醋、鹽作基本調料，糖醋味一入口就感覺明顯甜酸而咸味淡弱，而荔枝味則給人酸、甜、咸并重，且次序上是先酸后甜的感覺。川菜中的怪味雞絲使用12種調味品，比例恰當而互不壓抑，吃起來感覺各種味反復起伏、味中有味，如同聽大合唱，既要清楚聽到男女高低各聲部，又有整體平衡的合聲效果，怪味中的“怪”字令人玩味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 因料施味、適當處理
即是依據菜肴中主輔料本身不同性質施加調味品，以揚長抑短、提味增鮮。
對新鮮的原料，要保持基本身的鮮味，調味品起輔助使用，本味不能被調味品的味所掩蓋。特別
是新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味品的味均不宜太重，即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。
帶有腥氣味的原料，要酌情加入去腥解膩的調味品。如烹制魚、蝦、牛羊肉、內存臟等，在調味時就應加酒、醋、糖、蔥、姜之類的調味品，以解除其腥味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
對本身無顯著滋味或本味淡薄的原料，調味起增加滋味的主要作用。如魚翅、燕窩等，要多加鮮湯和必需的調味品來提鮮。
一些顏色淺淡、味道鮮香的原料，最好使用無色或色淡的調料且調味較輕，如清炒蝦、清湯魚糕等菜肴，只放少量的鹽和味精，使菜品有“天然去雕飾”的自然美。
此外，應根據季節變化適當調節菜肴口味和顏色。人們的口味，往往隨季節的變化而變化，在天氣炎熱的時候，口味要清淡，顏色要清爽；在寒冷的季節，口味要濃，顏色要深些。還要根據進餐者的口味和菜肴多少投放調味品，在一般的情況下，宴會菜肴多口味宜偏輕一些，而便餐菜肴少則口味宜重一些。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
調制咸鮮味，主要用鹽，某些時候，可以適當加一些味精，但千萬別只靠味精增鮮。因不同菜肴的風味需要，也可以加醬油、白糖、香油及姜、椒鹽、胡椒調制，但一定要明白糖只起增鮮作用，要控制用量，不能讓人明顯地感覺到放了甜味調料；香油亦僅僅是為了增香，若用量過頭，也會適得其反的。應用范圍是以動物肉類，家禽、家畜內臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴。如：開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。
糖醋里脊
原料 豬里脊肉200克、雞蛋2個、干豆粉75克、水豆粉10克 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
調料 鹽4克、料酒15克、醬油10克、醋25克、白糖25克、味精0.5克姜米5克、蔥花15克、蒜米10克、鮮湯250克、混合油500克（實耗125克）
制法 將里脊肉一面 十字交叉花紋后，改成寸長左右的一字條，碼上少許鹽、料灑約10分鐘后，再放入蛋黃豆粉內，裹上一層蛋黃豆粉漿，馬上放入油鍋內，炸至里脊肉外酥內嫩、顏色金黃時、潷去鍋內的炸油，放入香油起鍋裝盤。
炒鍋放少許混合油和蒜米、姜米，炒出香味后烹料酒、摻鮮湯再放白醬油、白糖、醋、味精，味正后放蔥花、水豆粉收汁濃味，起鍋淋于盤內至脊之上即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
炸里脊可以分做兩次操作。第一次裹上蛋黃豆粉后，放入油鍋炸至里脊肉蛋黃豆粉一干即可撈出。這道的油溫控制在七成，炸時還要注意里脊肉酥散，不要粘連。第二次將油溫升到八成再放入炸過的里脊，炸至皮酥肉嫩，顏色金黃即好。這時應馬上潷去鍋內的炸油，放入香油，炒轉立即鍋裝入盤內。
勾糖醋滋汁的時候，要用準摻湯的份量。滋汁太多，不但要造成浪費，而且不利于收汁濃味。少了里脊無法沾勻滋汁，影響菜肴的質量。收汁時要多收一下，不然汁不濃，味不香。
用于炸收糖醋味
調味原料：鹽、白醬油、白糖、醋、姜、蔥、料酒、熟芝麻。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
調料作用：配合中，鹽一般用于碼味，使菜肴有一定咸味基礎。白醬油和味、提鮮、增色并輔助鹽定味，用量宜恰當。二者的用量，以組成的咸度適當為準。在此基礎上重用白糖與醋（在這種糖醋味中亦可用紅糖代替白糖），用量以菜肴糖醋味突出為妙。料酒、姜、蔥、花椒增香、除異、提鮮。此外，料酒還能滲透調味，用量上均應滿足菜肴的需要，以菜肴烹調后香味濃郁為宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入菜肴后既不影響美觀，而又利于味道為量。
操作方法：烹調時，鹽、料酒、姜、蔥、花椒、白醬油（用量以原料油炸后色澤金黃為準）與原料碼味，待其浸漬入味后，上籠旱蒸至熟（也可直接入鍋）再下油鍋炸至外酥松內熟時，撈起撿去蔥、姜、花椒。油鍋潷去炸油，倒入原料，摻鮮湯適量，加入適量的白醬油（以基礎咸味恰當為準）、醋（主要是提鮮味，數量以能發揮完為度），待水份將要收干時，加入白糖、醋，收干水份，糖醋味正后起鍋，晾涼后撒上熟芝麻即可。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
糖醋排骨
原料 豬排骨1000克、熟芝麻10克
調料 白糖150克、醋100克、姜15克、蔥25克、川鹽10克、醬油50克、料酒50克、鮮湯100克、菜油1000克（實耗150克）
制法 豬排骨洗凈砍成約6厘米長的塊，在沸水中氽一下，與挽節拍破的蔥姜一起放入川鹽、醬油、料酒中拌勻，約腌一小時。
將排骨入蒸籠、旺火旱蒸約一小時后，揀去蔥姜不用。
炒鍋旺火，下菜油七成熱后放進排骨炸至金黃色撈出。另用一炒鍋中火，放鮮湯下白糖熬化后加醋，下排骨炒勻后加熟菜油50克，簸勻起鍋，撒上芝麻拌勻。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
烹制糖醋味時，鹽和醬油所組成的咸味只能作糖醋味的基礎味，食用時應該首先感覺酸甜，回味時才感覺微咸，這樣既不會乏味又能增添糖醋味的風格。行話說：無咸味則糖醋味不正，無糖果醋味則風味全無。
糖醋味的應用范圍是以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蜇皮等為原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋爆蝦、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
東坡肉
原料 豬五花肉一方1000克、雞骨適量
調料 冰糖50克、蔥白50克、姜25克、花椒12粒、鹽5克、醬油15克、料酒200克、鮮湯約1250克、菜油400克（實耗約30克） 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
制法 五花肉刮洗干凈，入沸水鍋煮約10分鐘，除去血沫后撈出晾干水氣。冰糖先用一半炒成糖汁。蔥挽結，姜拍松。
油在炒鍋內燒至八成熟，將豬肉（皮朝下）放入，不斷舀油澆淋，待豬皮成金黃色時撈起。
用鋁鍋墊上雞骨，將豬肉（皮朝上）放入，加醬油、蔥姜、鹽、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鮮湯約高過豬肉7厘米，旺火燒開改用微火直到燒至七成時，
麻婆豆腐
原料 嫩豆腐500克、碎牛肉100克
調料 鹽10克、白醬油20克、豆豉10克、花椒面10克、郫縣豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、水豆粉50克、鮮湯400克、菜油100克 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
制法 郫縣豆瓣剁細，牛肉剁成碎米粒，蒜苗切成約2厘米長的馬耳朵形。豆腐切成約1.8厘米見方的塊，放入沸水中加精鹽2克浸泡，去苦澀味。
炒鍋置中火上，放油燒至六成油溫，放入碎牛肉炒散籽，加精鹽2克炒至酥香，起鍋裝入碗內。
鍋內另放入菜油燒至三成油溫，放豆瓣、豆豉、辣椒面炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、豆腐燒兩分鐘，用水豆粉20克勾一次芡，再放牛肉末、蒜苗、味精燒兩分鐘，又用其余的水豆粉再勾一次芡，推勻收汁后亮油起鍋，盛入碗內，撒上花椒面即成。
麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜，雖簡單易作，但要作好也還有講究：豆腐塊用沸鹽水浸泡時，水溫應保持在70℃左右，才能保證豆腐質嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆豉的火力要小，油溫宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。燒豆腐時應少攪動，才能保持塊形完整。采用豆腐燒入味后，再放入牛肉同燒，并勾兩次芡的效果更好。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
宮保雞丁
原料 雞脯肉250克（如用仔雞腿肉可先拍松）、油酥花生米50克
調料 鹽1.5克、醬油25克、水豆粉20克、干紅辣椒5克、蔥白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鮮湯25克、混合油100克、香油5克
制法 將雞脯肉切成1.8厘米左右的丁，碼上鹽、醬油、水豆粉待用。干辣椒切短節，蔥白切短節，姜、蒜切片。滋汁碗內放香油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。
炒鍋制好后，放混合油燒至六成熱時，放入干辣椒節和花椒炸一下，隨即放入碼好味的雞丁，炒散籽后再放入姜蒜片、蔥節，炒幾下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米拌勻起鍋即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
注意，雞丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點。兌滋汁要寬一點。這是因為，起鍋時要加花生米，不然起鍋后的雞丁就會出現太干的現象。油酥花仁起鍋時放，才能保持酥脆。
熱菜烹調
炒、煸、爆、熘、煎、貼、烘
人們習慣將主輔料經過刀工處理成絲、片、丁、粒、條、泥絨等小型或易熟的原料，鍋內用油量較少，在適當的火候油溫時，原料依次入鍋，快速翻炒，一鍋成菜的烹制方法，都籠統稱為“炒菜”。實際上炒只是一種具體的烹調方法，與炒并列的有干煸、熘、爆等，相近的還有煎、貼、烘等多種技法。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
菜廚師常把炒菜稱為“搶火菜”。確實，一份菜肴經過選料、粗加工、切配，最后的成敗還
取決于火上功夫，即“拿火色”準確掌握火候油溫。這類菜肴都采用熱鍋溫油，先將炒鍋置于旺火上燒熱，有時鍋底幾乎呈紅色（所謂辣鍋），然后舀進煉熟的冷油在鍋內蕩一轉潷去，稱為制鍋，制好的鍋油潤光滑，原料下鍋后受熱均勻，不易巴鍋。制鍋后再下炒菜的冷油，待到所要求油溫時下料煸炒，使熱鍋中的冷油在瞬間加熱中，驟然變為不冷不燙的油溫，這時下料既避免了原料受高油溫急劇質變，凝結成砣、焦糊卷縮或老嫩參差，同時，又能有效地使芡粉糊化和蛋白質變性。在均勻受熱中，碼芡的原料逐漸膨脹，顯得絲、片挺直，不碼芡的原料漸漸脫水，變得酥軟鮮香。最后烹入滋汁或配料，一鍋成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴，質嫩不綿、散疏成形、味美鮮香的特點。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
炒菜切忌油溫不足。如果在鍋與油未燒熱時下料，會使原料受熱緩慢而變得老綿。
炒菜的配料，菜中習慣稱作大賓俏、俏頭，作用是增加色彩、豐富內容和調節口味。下配料要視其質地、性味、依炒熟出味難易來定下鍋的先后次序。 一般是先炒肉類主料，后下配料要視其質地、性味、依炒熟出味難易來定下鍋的先后次序。一般是先炒肉類主料，后下蔬菜類配料；配料大小厚薄不一時，先炒大的厚的，后炒小的薄的；像一些比較脆硬的蔬菜如辣椒、紅蘿卜、洋蔥等要先煸炒，或水氽一下，再配合主料炒方能保持爽脆。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
炒菜中起調味性質的配料，菜中習慣稱作小賓俏、小俏頭，其下鍋先后順序要左右菜肴的味道。象蔥、蒜、姜、泡辣椒都有較濃郁的辛香辣味，在烹調中能起到除異去腥、添味增香或增加色彩的作用。人們常說“生蔥熟蒜”，這是很有道理的。蔥作為炒菜中的輔佐配料兼調味品，在使用時要因菜制宜。象醬肉絲配的生菜絲，是在裝盤上桌上才撒上的，如果把蔥下鍋，就會軟瓤吐水，失去滋味。蒜要在150~160℃的熱油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散時，才下蒜片炒取味。鮮姜加熱后產生辛香氣味去腥提味，所以常與主料一同下鍋烹炒。泡辣椒的紅色素是脂溶性的，而且所含的脂醇類芳香物質須經高溫才能產生一種芳香微辣的氣味，因此，要在鍋內用油煸炒時間長一點，方能出色出味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
掌握各種調味料的性味特點，我們就可以大致曉得它們各自下鍋的先后順序，讓它們各盡所長為菜肴定味，增色添香。例如炒魚香碎滑肉，它的俏頭是水發木耳、青筍、芹菜，小俏頭有姜米、蒜米、泡紅辣椒末、蔥花。這樣多的配料到底誰先入鍋呢？按順序是肉末干水汽后，先放泡紅辣椒末炒至
油吐紅色，隨即投入蒜米、姜米稍炒，待飄出姜蒜香味，烹入料酒，下木耳、青筍、芹菜等俏頭，炒轉放蔥花，再烹滋汁，急炒幾下，收汁亮油起鍋，這樣炒出的碎滑肉不但香味濃郁，而且肉粒紅潤、蔥花嫩綠鮮活，如果適當加些切碎的蒜苗，整首菜肴色形更見美觀。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
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