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      廚師烹調基本技術(shù)大全(五)

      一、
      按“炒”的傳熱方式來(lái)分,有油炒、沙炒、鹽炒等,菜烹調中的“炒”一般專(zhuān)指油炒。炒菜時(shí)依據火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來(lái)分,又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。
      1、 小炒
      小炒又叫隨炒、抓炒。是菜中最有特點(diǎn)、運用最廣泛的一種炒法,最能體現川菜小鍋單炒,不
      過(guò)油,不換鍋,臨時(shí)對汁,急火短炒,一鍋成菜,原汁原味的特有風(fēng)味。
      小炒多用于質(zhì)地細嫩的動(dòng)物原料作主料、蔬菜瓜果和漲發(fā)過(guò)的干貨原料作配料,先經(jīng)刀工處理成絲、片、丁、條后,碼味碼芡、用旺火、溫油將主料炒散籽,再加配料,然后烹滋汁迅速翻炒簸鍋,收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、統汁統味,鮮嫩滑爽的特點(diǎn)。如青椒肉絲、白油肝片、芹黃牛肉絲、宮保肉丁、魚(yú)香肉絲、炒什錦等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      京醬肉絲
      原料  瘦豬肉150克、蔥白50克
      調料  甜醬25克、白醬油5克、川鹽2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化豬油50克。
      切配  將豬肉切成二絲,碼上川鹽、水豆粉。蔥白切成細絲,在涼水中稍浸漂,撈出瀝干水分。滋汁碗內放入少許白醬油、白糖、味精、水豆粉、鮮湯兌成味汁。料酒加入甜醬調散。
      炒鍋制好后,放入化豬肉燒至六成熱時(shí),放入豬肉絲炒散籽后,再放入甜醬炒香,潷去鍋內多余的化豬油,隨即烹入滋汁,收汁亮油起鍋,滴入香油,裝入盤(pán)內,肉絲上撒蔥絲即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      回鍋肉
      原料  豬連皮坐臀肉250克、蒜苗80克
      調料  料酒10克、郫縣豆瓣25克、甜醬15克、醬油10克、白糖5克、混合油50克
      切配  將豬坐臀肉治凈,放進(jìn)湯鍋煮至皮軟(筷子可戳動(dòng))時(shí)撈出晾一下,切成7厘米長(cháng)、5厘米寬、約3厘米厚的肥瘦相連的肉片。蒜苗切成約3厘米長(cháng)的馬耳朵節。豆瓣剁細。
      烹制  炒鍋制過(guò)后,放混合油燒至六成熱時(shí),下切好的豬肉。炒至豬肉卷縮成“燈盞窩”時(shí),烹入料酒。待肉片水汽漸開(kāi),開(kāi)始吐油時(shí)下豆瓣炒至紅色,下甜醬、醬油腔滑調炒散,放入折糖炒勻,最后投入蒜苗炒至斷生起鍋。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      回鍋肉炒的時(shí)候出油很重要,如果沒(méi)有炒出油就放調料,回鍋肉就不香。根據季節情況,配料除用蒜苗外,還可以用蒜苔、青椒、大蔥、甜椒、子姜、芹菜等時(shí)令鮮蔬代替。如果肉不煮而先經(jīng)旱蒸,炒出則叫旱蒸回鍋肉。
      二、 干煸
      干煸也叫煸炒,是川菜中極具特色、而操作技術(shù)難度較大的一種烹制方法,烹制時(shí)要將已加工成絲、條的原料不上漿不勾芡、炒熟煸干至脫水,達到酥軟干香。由于干煸在整個(gè)烹調過(guò)程中要多次變換火候。它們各自含水量的水分及纖維結構又不所不同,質(zhì)地老嫩也存在著(zhù)千差萬(wàn)別,要使干煸菜肴達到酥軟干香,應根據原料的不同特征來(lái)運用火候。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      1、 煸鮮嫩蔬果
      干煸素菜常用的原料有冬筍、春筍、篙筍、蘿卜、辣椒、四季豆、豇豆與苦瓜等。這些材料含的
      水分較多,新鮮脆嫩。烹制時(shí)都常先用旺火滾油炸,使原料表面脫水,一般都炸至植物性原料表面起細微的皺紋,色略黃即可;然后再以小火煸炒至鍋中見(jiàn)油不見(jiàn)水,有的烹少許醪糟汁或料酒,清除蔬菜中的生味,或加冬菜末、瘦肉末、精鹽、味精等調配料,繼續煸炒至干香酥軟。干煸素菜具有酥軟鮮嫩、干香味醇的特點(diǎn)。
      虎皮海椒
      原料  青辣椒500克
      調料  川鹽2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      烹制  鮮嫩青辣椒去蒂洗凈,放進(jìn)中火無(wú)油干鍋中煸炒,待兩面起泡起皺后,下菜油、川鹽炒轉起鍋,裝盤(pán)加入醋、味精、香油。
      2、 煸禽畜肉類(lèi)
      干煸禽畜類(lèi)原料常用的有牛羊肉、瘦豬肉、兔肉、鱔魚(yú)、尤魚(yú)等。這些原料含水量適中,纖維質(zhì)
      較長(cháng)、結構緊密,富含蛋白質(zhì),且有腥膻臊味。按傳統的烹制方法是用旺火滾油將原料水氣煸干,直到鍋中見(jiàn)油不見(jiàn)水時(shí),然后移至中火上加調配料煸炒至干香成菜。這樣幾次變換火候,成菜有酥軟干香,回味幽長(cháng)的特點(diǎn)。
      干煸鱔魚(yú)
      原料  鮮魚(yú)片400克、黃豆芽100克 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      調料  姜絲15、蒜絲10克、郫縣豆瓣25克、料酒15克、醬油10克、醋3克、川鹽2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克
      切配  鱔魚(yú)片切成6~8厘米長(cháng),筷子頭般粗的鱔絲,洗凈血水瀝干。黃豆芽掐去根腳,洗凈瀝干。豆瓣剁細。
      烹制  炒鍋置旺火上,放少許菜油燒熱,將黃豆芽煸炒至斷生,加毛毛鹽炒勻出鍋待用。
      炒鍋炙好,置旺火上,下菜油燒至七成熱,放鱔絲爆炒至水分干時(shí),再烹入料酒煸炒。待酒揮發(fā)后,下豆瓣南炒上色,下姜、蒜絲炒出香味,繼放鹽,改用小火煸至鱔片酥軟吐油時(shí),下糖、味精、醋稍炒幾下,投進(jìn)已煸熟 黃豆芽推勻,起鍋滴進(jìn)麻油,裝盤(pán)后撒上花椒面即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      三、
      爆也叫爆炒、火爆,是將質(zhì)地嫩脆的豬肚頭、肝腰,雞鴨、肝、鮮尤魚(yú)、墨魚(yú),螺貝等原料,用花刀處理成塊狀,旺火高溫熱鍋旺油,原料入鍋爆炒翻出花子,臨時(shí)碼味碼芡、烹滋汁,快速翻炒起鍋的方法,是一種技術(shù)難度較大的烹調方法。爆炒菜肴特點(diǎn)是成菜迅速,質(zhì)嫩脆滑,緊汁亮油、花型美觀(guān),如火爆什景、火爆肚頭、火爆肝腰、火爆雙脆等。
      爆菜用旺火滾油,往往在短短1分鐘左右時(shí)間就加熱成熟,因此對選料和刀功都有一定的要求。除了一般都選用脆嫩無(wú)骨的原料外,主料大多要用花刀,改成整齊劃一的小塊,以增加原料的受熱面,保證原料受熱均勻。同時(shí)迅速成熟;ǖ逗蟮脑显诟邿釛l件下,表面翻卷成各種美觀(guān)形狀,菜肴不但好吃,而且好看。有經(jīng)驗的廚師常將花刀后的原料加少量食用堿碼一下再漂去堿味,以促進(jìn)原料的吸水性能,成菜后表面光澤,增加脆嫩口感。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      因為爆菜的主料脆嫩多汁,要求配料也選用木耳、冬筍、蔥白、豌豆尖等既嫩脆,又易熟的軟俏頭,以適合爆菜快速成菜的要求。
      爆菜主料在碼味碼芡時(shí)是即碼即炒,且芡不宜稀,以免碼味時(shí)間過(guò)長(cháng),使原料“吐水”,造成脫芡掉漿,影響菜肴質(zhì)量。爆菜的火候是決定菜肴脆嫩爽口的重要技術(shù)關(guān)鍵。無(wú)論是將原料過(guò)油,或是小油量爆炒一鍋成菜都要旺火滾油,油溫八成左右,約180~220℃。原料下鍋后,受熱均勻;鸨吮恍屑覀兎Q(chēng)為“搶火菜”,所謂“搶火菜,要抓快”。因此,烹炒前做好制鍋、兌滋汁、配好大小俏頭等準備工作,否則主料下鍋后轉瞬之間的耽擱或延誤,都會(huì )使菜肴質(zhì)老綿韌,失去風(fēng)味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      火爆腰花
      原料  豬腰二個(gè)(約200克)、青筍60克、水發(fā)木耳30克
      調料  泡紅辣椒2根、鹽5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、蔥25克、混合油70克
      切配  豬腰撕去油膜、洗凈,對剖后片去腰騷。按三刀一斷,劃成粗約0.6厘米、長(cháng)約6厘米的鳳尾花塊。青筍切成比筷子條略小的3厘米長(cháng)小條,再碼上少鹽,幾分鐘后擠干水分待用。蔥和泡紅辣椒切成馬耳朵形,姜、蒜切片。將鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兌成滋汁待用。
      烹制  炒鍋制好,置旺火上,下混合油燒至七成熟時(shí),速將腰花入碗加鹽與水豆粉碼勻投入鍋內,再放姜蒜片入鍋一道爆炒。待腰花伸條散籽翻花時(shí),烹入料酒,放入青筍條、蔥節、泡紅辣椒、木耳一起炒,隨時(shí)快速烹入滋汁,翻簸幾下,收汁亮油起鍋即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      這一份火爆腰花的主輔料較少,因此兌滋汁要適量,多或少了都達不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量極少,主要是起調味的作用,吃味還應該是咸鮮味。
      四、
      熘,是將經(jīng)刀工處理成絲、丁、片、塊的小型原料或整條魚(yú)等原料,進(jìn)行蒸、炸、過(guò)油等熟處理,再用芡汁粘裹成菜的烹制方法。由于菜肴的要求不同,分為鮮熘和炸熘兩種方法,它們共同的特點(diǎn)是成菜都具有特別滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩,是因為選用質(zhì)地疏松細嫩且含水份較高的原料,并在烹調中碼味碼芡穿衣與中火溫油加熱,盡量保持了原料的水份。
      熘菜主料選用細嫩無(wú)筋或剔去肉中筋膜的禽畜里脊肉以及雞脯肉、魚(yú)肉等,這類(lèi)肉脂及少,肉質(zhì)纖維細嫩,因此吸水性強,熘制成菜后具有柔軟滑嫩的良好口感。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      鹽能幫助肉類(lèi)吃足水份,原料碼味時(shí),手指要稍加用力,使鹽和水分充分滲透進(jìn)肉中,待原料體積比原來(lái)有所脹大,且有一定的粘稠感覺(jué),習慣說(shuō)是已經(jīng)“上勁”了。如果沒(méi)有碼“上勁”,稍稍擱一會(huì )兒,水便會(huì )從原料中分離出來(lái),俗稱(chēng)“吐水”,會(huì )影響原料上漿,下鍋后脫芡,使肉質(zhì)老綿。不同的原料放鹽的時(shí)間先后又有所區別,豬、兔、雞肉碼味是先放鹽后加水,而魚(yú)肉碼味則是先加水后放鹽。碼味后再用蛋清豆粉碼芡。先加入適量蛋清抓散抓勻,然后將水豆粉中沉淀的粉塊捏碎后加入。若過(guò)于干稠,可再加進(jìn)少量的水豆粉抓勻。碼芡合適的原料表面光潤色白,透過(guò)表層的漿汁能看見(jiàn)里面肉類(lèi)原料肌肉紋路。這樣下鍋過(guò)油時(shí)豆粉糊化,在原料處形成保水的保護層。碼芡要求薄而均勻,干稀適度,粉漿過(guò)厚下鍋后結砣熘不散,入口有豆粉味;粉漿過(guò)清則加熱時(shí)不能保護原料水分,難以保持鮮嫩。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      1、 鮮熘
      鮮熘多用于烹制質(zhì)地細嫩的離畜肉和魚(yú)肉等,溫油滑散、中火收汁。原料碼味碼芡后,放入中火、
      較寬油量、3~4成(60~80℃)低油溫鍋內,低油溫下原料水分揮發(fā)甚甚微,基本保住了原有水分,所以顯行特別鮮嫩。過(guò)油后,改用中火,下配料稍炒一下后,再與其它原料混炒,烹入滋汁推勻起鍋。熘菜的滋汁不要多,以恰恰能粘附住原料,使其上味為準,成菜裝盤(pán)后亮油不見(jiàn)汁。如京熘雞絲、京熘?zhù)喐、醋熘雞、鮮熘魚(yú)片、包肉片等。
      鮮熘魚(yú)片
      原料  凈魚(yú)肉250克、冬筍40克、水白菜心50克、雞蛋1個(gè) 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      調料  蛋清豆粉45克、水豆粉10克、鹽3克、味精2克、蔥白10克、生姜5克、蒜5克、胡椒粉0.5克、料酒10克、香油2克、鮮湯100克、化豬油400克(實(shí)耗100克)
      切配  將凈魚(yú)肉去皮后,再改切為3厘米左右的薄片,碼上鹽、蛋清豆粉待用。小白菜洗凈后用幾顆菜心,冬筍切薄片,冬筍片先用沸水煮熟。蔥切馬耳朵、姜蒜切片。滋汁碗內放入川鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鮮湯。
      烹制  炒鍋制好后,放化豬油燒至四成熱時(shí),放入碼好味的魚(yú)片,用竹筷輕輕撥散,散籽后潷去多余的化豬油,烹入料酒,放入蔥節、姜蒜、冬筍片、水白菜心炒轉,烹入滋汁,用炒瓢輕輕推轉,待收汁后滴幾滴香油起鍋即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      此菜可選用新鮮的烏魚(yú)、草魚(yú)或鯉魚(yú)。片魚(yú)片時(shí),要求魚(yú)片大小一致,厚薄一樣。魚(yú)片應先去皮,后開(kāi)片,片張不宜過(guò)薄,碼芡時(shí)手要輕。配料所用的除冬筍、小白菜心外,還可用水發(fā)玉蘭片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜魚(yú)絲可參照此方法,但切魚(yú)絲時(shí)不能切成細絲,以二粗絲為最好。
      2、 炸熘
      炸熘多用于整魚(yú)或大塊的禽畜肉原料烹制的菜肴,先將原料碼味穿衣后(抹上蛋清豆粉或水豆粉)
      置旺火、中油溫鍋內炸定型后撈出,臨走菜前,再將其入高油溫鍋內重炸一次,至皮酥脆時(shí),起鍋入盤(pán),澆上另鍋烹制好的滋汁(或入另鍋裹上先已烹制好的滋汁)。成菜特點(diǎn)是外酥內嫩,如糖醋脆皮魚(yú)、糖醋里脊、魚(yú)香八塊雞、荔枝魚(yú)塊、粉條鴨子等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      糖醋脆皮魚(yú)
      原料  鮮魚(yú)一尾約750克
      調料  鹽10克、料酒15克、蔥絲15克、泡紅辣椒絲10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白醬油15克、姜米10克、蒜米20克、蔥花20克、味精1克、香油10克、鮮湯300克、菜油1500克(耗100克)
      切配  魚(yú)剖洗干凈后,在魚(yú)身的兩邊先用立刀割進(jìn)后再用平刀片進(jìn),使魚(yú)肉呈片狀。一條魚(yú)根據長(cháng)短大致可以割五至七片(兩邊的片數要一樣)。割完后抹上鹽、料酒待用。蔥絲和泡紅辣椒絲用清水漂起待用。
      烹制  炒鍋制好后放熟菜油燒至七至八成熱時(shí),提起尾將魚(yú)全身抹上水豆粉。待魚(yú)的兩邊刀花紋翻起時(shí),提到油鍋中先舀一點(diǎn)燙油淋在魚(yú)上定型,然后肚腹向下,輕而迅速地把魚(yú)放入油鍋內,炸至皮酥肉嫩時(shí),撈出放于盤(pán)內。炒鍋內留少許燙油,放姜米、蒜米炒出香味,烹料酒摻湯燒沸后放川鹽、白醬油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁濃味,放蔥花、香油起鍋淋于魚(yú)身上,再撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
      鮮魚(yú)可用草魚(yú)、鯉魚(yú),片魚(yú)的時(shí)候要注意兩邊的花子要一樣大、對稱(chēng)。炸魚(yú)油溫不宜太高太低。一般來(lái)講七成油溫比較適宜。炸的時(shí)候要保持魚(yú)的形態(tài)完整。滋汁多少要適當。醋可以在臨起鍋前放入。

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      • 煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱(chēng)干煸或干炒,平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不...
      • 什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是:熗是先烹后調,趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌,即有調無(wú)烹。另外,拌...
      • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見(jiàn),調味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報》記者,菜肴的美味來(lái)自烹和調...
      • 西法炸又稱(chēng)板炸、面包渣炸,是將質(zhì)地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料,經(jīng)加工整理調味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚(yú)排成菜特點(diǎn):金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
      • 斷生,俗稱(chēng)“八分熟”,就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了,沒(méi)有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說(shuō)的“熟了”,可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
      • 所謂“油滑”,就是我們常說(shuō)的“過(guò)下油”,是過(guò)油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
      • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下:1、切好的牛肉片放入盆內,下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
      • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚(yú)頭下面的內容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種:最好的品種是雄...

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