當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

廚師烹調基本技術(shù)大全(三)

 勾芡的方法——
1、拌   拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆鳳尾腰花,炒宮保雞丁、鮮熘魚(yú)片。另一種方法是把炸好的原料撈出,鍋內留少量油底,下入兌好的滋汁,倒入鍋內推勻,待汁收濃起泡時(shí),再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均勻地裹附在原料上,如炸制魚(yú)香脆皮鶉蛋。
2、淋   一般使用白汁芡,原料炒斷生后,將芡汁緩緩淋入鍋內,同時(shí)持鍋搖晃,使原料與湯汁更好地調和,收汁濃味,如燒制家常海參、燴制雞皮魚(yú)肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
3、澆   就是將已熟的原料先盛入盤(pán)內,再另起油鍋下滋汁推勻收濃后,將芡汁燒在菜上,如蒸制的白汁魚(yú)肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚(yú)等,都是采用最后澆上芡汁的辦法。
勾芡應掌握的問(wèn)題——
1、 用油適量  勾芡時(shí)鍋內的油要適量,如果油多了芡汁不易掛上原料上,應潷去一點(diǎn);油少了
芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜時(shí)澆少許明油。
2、下芡時(shí)間   芡汁早了容易糊鍋變味;芡汁下遲了又會(huì )使原料過(guò)火而不脆嫩,勾芡的最適宜的時(shí)間,應在主料斷生,湯汁沸起之時(shí)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
3、稀稠適度   如果芡汁太稠,下鍋后會(huì )出現豆粉疙瘩;太稀了又會(huì )使菜肴的汁液變多,不符合成菜成菜的要求。
4、湯汁多少   一般以湯汁相當于主料的三分之一時(shí)勾芡為好。如果湯汁多了,應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時(shí),可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。
火候與油溫
火候,就是指在烹調過(guò)程中使用火力的大小和加熱時(shí)間的長(cháng)短。烹調過(guò)程中,菜肴受熱由生到熟發(fā)生質(zhì)的變化,火候掌握得恰當與否,對成菜的質(zhì)量有決定性影響。因此,火候是烹調技術(shù)的核心,也是烹調師必須熟練掌握的基本功。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
火力的分類(lèi)與鑒別——
火力,是來(lái)自于煤、柴、燃油類(lèi)、天然氣、煤氣、沼氣、石油氣等可燃氣體與空氣中氧產(chǎn)生化合作和(即燃燒)發(fā)出的高熱。因此,只要控制燃料的多少或控制送入爐中的空氣多少,就可以獲得大小不同的火力。
在菜烹調中,把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據熱力強弱、火焰高低、火光明暗程度來(lái)鑒別。
1、旺火  火力強而集中,火焰高而穩定,呈黃白色,發(fā)熱量大,近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時(shí)間,減少營(yíng)養成分損失的快速烹制,保持原料香、酥、脆、嫩的烹調方法,如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、中火  火力于旺火并較分散,火焰低而搖晃,呈紅色,光度明亮,發(fā)熱量大,熱氣較大,一般用于較慢的烹制,適用于使原料軟嫩入味的烹調方法;如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。
3、小火  火力較弱,火焰細小而搖晃,呈青綠色,光度暗淡,發(fā)熱量小,熱氣不大。一般用于較長(cháng)時(shí)間的烹制,使原料酥爛而有清湯的烹調方法,如燒、燉、燜、煨等。
4、微火   有火無(wú)焰,紅而無(wú)力,火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外,一般僅用來(lái)做湯汁保溫之用。
二、油溫 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、 油溫的識別
油溫,是指食油下鍋后加熱達到的溫度。用油傳熱在菜烹調中運用得最廣泛,用油的溫度一般
在60~220℃之間,大致分為旺油(高溫)、熱油(中溫)、溫油(低溫)。
   油溫識別表
油溫類(lèi)別 油溫成數 識別方法 適用范圍
旺油鍋 七至八成 油溫在170~220℃之間,油面平靜,冒青煙,攪動(dòng)時(shí)有炸響聲。 適宜于火爆雜拌、干燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜肴,有脆皮、凝結原料表層、不易碎爛等作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
熱油鍋 五至六成 油溫在110~170℃之間,四周有少量青煙向鍋中間翻動(dòng)。油面泡沫消失。攪動(dòng)時(shí)有微響聲。 適用于干煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴,有酥皮增香,不易碎爛的作用。
溫油鍋 三至四成 油溫在60~110℃之間,油面微動(dòng),有泡沫,無(wú)青煙,無(wú)響聲。 適宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鮮嫩,除水分等作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


2、 油溫的掌握
油溫的掌握,是一項比較復雜的技術(shù),一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗來(lái)鑒別。例如許多烹調師習慣用溫油鍋下料,油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下,因為二成熱以下的油溫,會(huì )使原料上的糊漿脫落,成菜變老,失去碼芡時(shí)掛糊上漿的意義;而超過(guò)五成的油溫,則會(huì )使原料粘結成塊,使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識別油溫以外,在具體烹制菜肴時(shí),還要結合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少,以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來(lái)靈活掌握適當的油溫。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
    (1)根據火力大小掌握油溫   原料旺火下鍋時(shí)油溫應低一些,因為旺火可使油溫迅速升高,容易造成原料粘結散不開(kāi)、外焦內不熟的現象。原料中火下鍋時(shí)油溫應高一些,因為用中火加熱,油溫上升較慢,原料下鍋后油溫下降會(huì )造成脫糊、脫漿現象。如果火力太旺,油溫上升太快,應即將鍋端離火口或部分離火,或者不離火沖入涼油降溫即可。
(2)根據投料多少掌握油溫   投料多的,原料上鍋時(shí),原料下鍋時(shí)油溫應高一些。因原料多,下鍋后油溫必然迅速下降,回升慢,故應油溫高些下料。投料少的,原料下鍋時(shí)油溫應低一些。因為原料少,油溫降低的幅度小,回升又快,所以應在油溫較低時(shí)下鍋。此外,油溫還要根據原料的老嫩和形狀大小,適當把握。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
第四節 原料的初步熟處理
初步熟處理,就是按照某些菜肴的需要,將已經(jīng)過(guò)加工的原料,用氽水、過(guò)油、走紅、或汽蒸的方法再行加熱處理,使之保色、保鮮、保脆嫩,排血污、除異味,或達到半熟、剛熟,為正式烹調作準備。
一、 氽水
氽水又稱(chēng)焯水、水。就是把生原料放進(jìn)水中加熱,煮到符合烹調要求的半熟或剛熟程度的半成品。
氽水,能夠去除一些畜禽類(lèi)肉和內臟的腥膻味,去除一些蔬菜類(lèi)原料的苦澀味、辣味,有的干果 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
類(lèi)如板栗、核桃、蓮子氽水后才容易去皮。氽水后原料能縮短正式烹調時(shí)間,使成菜保持原料的色鮮脆嫩。
氽水分為冷水鍋和熱水鍋兩種。
1、 冷水鍋
就是冷水和原料同時(shí)下鍋加熱到煮沸。常用于冷水鍋氽水的肉類(lèi)原料,主要是牛肉、羊肉及家畜
內臟,這些原料如果下熱水鍋,表面會(huì )驟然受熱緊縮,里外生熟不一,腥膻和污血去不透。根莖類(lèi)蔬菜一般也用冷水鍋,因為筍類(lèi)、土豆、慈菇、苕類(lèi)、竽頭等質(zhì)地堅實(shí)或體積較大,下熱水鍋氽,可能會(huì )外爛內生。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
冷水鍋氽水時(shí),用不要淹過(guò)原料,邊加熱邊翻動(dòng),除牛羊肉外,應在水沸后及時(shí)出料,時(shí)間不要過(guò)長(cháng)。
2、 熱水鍋
就是將原料投入燒沸的水中。常用于熱水鍋氽水的肉類(lèi)原料,主要是血污和異味較少的雞、鴨、
豬肉,以及蹄筋等肉制品。大部分綠葉蔬菜如白菜、青菜、綠豆芽、菠菜等及用蘿卜,萵筍等根莖類(lèi)加工的丁絲、塊、條也是下熱水鍋氽水,溫度高速度快可以保持菜的營(yíng)養素、脆嫩和色澤,如果下冷水鍋煮的時(shí)間長(cháng),勢必破壞其營(yíng)養、色素和脆嫩。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
用熱水鍋氽水時(shí),綠葉蔬菜、雞鴨肝、海鮮等都要沸水快速出水,并用冷水漂清;容易脫色的菠菜、莧菜之類(lèi)和色淺容易染色的土豆、筍等要單獨氽水,以免互相染色;芹菜等有異味的原料也要單獨氽,避免與其它原料串味。
二、 過(guò)油
過(guò)油又稱(chēng)走油,就是將加工成型的原料,在不同油溫的油鍋內浸炸成半成品。
過(guò)油能使原料具有酥脆或外焦內嫩的口感,這是其它方法所不能達到的。能使油分子滲透進(jìn)土豆、
茄子等含脂肪較少的原料,顯著(zhù)增加原料的芳香氣味和風(fēng)味。經(jīng)過(guò)不同方法過(guò)油處理,原料顏色呈金黃,紅艷或潤滑潔白,增添了菜肴色彩。過(guò)油后原料形整不爛,保證了成菜的形態(tài)美觀(guān)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
過(guò)油方法主要有滑油和跑油兩種。
1、 滑油
又稱(chēng)劃油,是指用中油量、低油溫,將原料滑散成半成品的熟處理方法;偷脑弦话愣际禽^
小而薄,大都要經(jīng)過(guò)上漿碼芡處理,使之不同油直接接觸,使水分不易外溢,以保持其鮮香、細嫩的質(zhì)感。原料下鍋要徐徐劃開(kāi),使受熱均勻,避免粘連。
滑油,一般適用于燒、燴、煮的絲、丁、塊、條等規格的原料,如魷魚(yú)肉絲、水煮魚(yú)片、家常魚(yú)片等。
2、 跑油 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
又稱(chēng)油炸,是指用大油量、中油溫將原料炸成半成品的熟處理方法。由于其油溫較高,能使原料
定型、色美、酥脆、或外酥內嫩。
跑油的原料一般都是整形的或大塊的原料,如用于煨、燉、蒸、燜、燒等法烹制的整雞、整鴨、整魚(yú)、大塊肉,作脆皮魚(yú)、豆瓣鮮魚(yú)、紅燒獅子頭、蔥燒魚(yú)條、酥肉等。跑油的原料是否掛糊穿衣,則視菜肴的不同要求而定。
菜肴中要求外酥內嫩的如酥炸魚(yú)條,軟炸大蝦等,應先用溫油鍋炸透撈出,待油鍋溫度升高,再用旺火旺油鍋沖炸一下;要求內外酥脆的,則應在中火熱油鍋內炸一下后,再改用小火溫油鍋浸炸至酥脆。需要保持潔白的原料,過(guò)油時(shí)用豬油等白色動(dòng)物油,同時(shí)還要注意火力不能太旺,油溫不能太高,時(shí)間不能過(guò)長(cháng),以防原料變黃。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
三、 走紅
走紅,就是對經(jīng)過(guò)氽水、過(guò)油等初步熟加工的整雞、整鴨以及時(shí)肘子等大塊肉進(jìn)一步上色入味的
熟加工方法。走紅可以增加原料色彩,除異味增香味,使原料定型,一般分為鹵汁走紅和過(guò)油走紅兩種。
1、 鹵汁走紅
將經(jīng)過(guò)氽水或跑油后的原料,浸沒(méi)在按菜肴需要而調和的有色鹵汁鍋中旺火燒沸,再改用小火繼
續加熱至上色。如芝麻肘子、生燒轉彎、豆渣全鴨等的坯料,就是經(jīng)鹵走紅后再烹制成菜的。鹵味常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、鹽、醬油和紅曲水等調成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 過(guò)油走紅
就是將經(jīng)過(guò)氽水的原料,按照菜肴的不同需要,在表皮涂抹料酒或醬油、飴糖等,下油鍋中炸上
色的。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料,就是過(guò)油走紅上色的。
調味
調味的意義和方法
一、 調味的作用
1、確定滋味
調味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準確恰當定味并從而體現出菜系的獨特風(fēng)味, 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
顯示了一位烹調師的調味技術(shù)水平。
對于同一種原料,可以使用不同的調味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚(yú)片,佐以糖醋汁,出來(lái)是糖醋魚(yú)片;佐以咸鮮味的特制奶湯,出來(lái)是白汁魚(yú)片;佐以酸辣味調料,出來(lái)是酸辣魚(yú)片。
對于大致相同的調味品,由于用料多少不同,或烹調中下調料的方式、時(shí)機、火候、油溫等不同,可以調出不同的風(fēng)味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調味料,既可以調成酸甜適口微咸,但口感先酸后甜的荔枝味,也可以調成酸甜咸辣四味兼備,而蔥姜蒜香突出的魚(yú)香味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、去除異味
所謂異味,是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有較重的膻味,魚(yú)蝦蟹等水產(chǎn)品和禽畜內臟有較重的腥味,有些干貨原料有較重
的臊味,有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調前的加工中已解決了一部分,但往往不能根除干凈,還要靠調味中加相應的調料,如酒、醋、蔥、姜、香料等,來(lái)有效地抵消和矯正這些異味。
3、 減輕烈味
有些原料,如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強烈氣味,適時(shí)適量加入調味品可以沖淡或綜 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
合其強烈氣味,使之更加適口和協(xié)調。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。
4、 增加鮮味
有些原料,如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無(wú)味,需要用特制清湯、特制奶湯或鮮湯來(lái)“喂”制,
才能入味增鮮;有的原料如涼粉、豆腐、粉條之類(lèi),則完全靠調料調味,才能成為美味佳肴。
5、 調合滋味
一味菜品中的各種輔料,有的滋味較濃,有的滋味較淡,通過(guò)調味實(shí)現互相配合、相輔相成。如 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
土豆燒牛肉,牛肉濃烈的滋味被味淡的土豆吸收,土豆與牛肉的味道都得到充分發(fā)揮,成菜更加可口。菜中這種調合滋味的實(shí)例很多,如魔竽燒鴨、大蒜肥腸、白果燒雞等。
6、 美化色彩
有些調料在調味的同時(shí),賦以菜肴特有的色澤。如用醬油、糖色調味,使菜肴增添金紅色澤,用
芥末、咖喱汁調味可使菜肴色澤鮮黃,用蕃茄醬調味能使菜肴呈現玫瑰色,用冰糖調味使菜肴變得透亮晶瑩。
二、 調味的階段 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、 原料加熱前調味
調味的第一個(gè)階段是原料加熱前的調味,即菜中的碼味,使原料下鍋前先有一個(gè)基本滋味,并消
除原料的腥膻氣味,例如下鍋前,先把魚(yú)用鹽、味精、料酒浸漬一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料,結合碼芡加入一些調味品,許多蒸菜都在上籠蒸前一次調好味。
2、 原料加熱過(guò)程中的調味
調味的第二個(gè)階段是在原料加熱過(guò)程中的調味,即在加熱過(guò)程中的適當時(shí)候,按菜肴的要求加入 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
各種調味品,這是決定菜肴滋味的定型調味。如菜中的兌滋汁,就是在加熱過(guò)程中調味的一種方法。
3、 原料加熱后的調葉
調味的第三階段是原料加熱后的調味,屬于輔助性調味,借以增加菜肴的滋味。有些菜肴,如鍋
巴肉片、脆皮全魚(yú)等,雖在加熱前、加熱中進(jìn)行了調味,但仍未最后定味,需在起鍋上菜后,將隨菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中,炸、燒、烤、干蒸一類(lèi)菜肴常在加熱裝盤(pán)后。用兌好調料的滋汁單獨下鍋制成二流芡澆淋在菜肴上;煮、燉、燙一類(lèi)菜肴一般調制味碟隨菜上桌蘸用;而各種涼拌菜則幾乎全都是在加熱烹制或氽水后拌合調料的,如用競好調料的滋味汁澆淋在菜上,或調制味碟隨菜上桌。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「羊脂球」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著(zhù)醇厚的肉香,對創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯的經(jīng)營(yíng)項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩定,教程由高清視頻和圖文內容相結合,配方準確、講解詳細,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),終身免費技術(shù)升級,不論有無(wú)基礎,均可以學(xué)會(huì )獨立操作...
  • 該教程將為大家獨家揭秘這款獨特魚(yú)片上漿技術(shù),通過(guò)高清視頻詳細演示操作手法,核心技術(shù)毫無(wú)保留,使用該方法處理的魚(yú)片表面有光澤,加熱后不易斷碎,而且口感鮮嫩可口,爽滑Q彈,味道純正自然...
  • 這套菜譜由「中國名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨的用戶(hù)名和密碼在中國名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng )新菜品、名店名菜詳細制作配方三千多款,內容豐富、圖文并茂、解析詳細,對廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
  • 加熱和火候的具體體現是烹調方法。中國烹飪法紛繁復雜,各個(gè)時(shí)代和地區同中有異、異中見(jiàn)同。烹飪界對烹調方法有多種分類(lèi),下面列舉的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及應的變、醉。2)生物發(fā)酵的泡、糟...
  • 從哲學(xué)觀(guān)點(diǎn)看,烹飪是一種復雜而有規律的物質(zhì)運動(dòng)形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制等環(huán)節上,既各有所本,又互相依存和制約,有特殊的原理與法則。烹飪之所以復雜,是因為在菜品制作全...
  • 烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調味是否恰當,較終都要在加熱與烹制中體現。加熱是給原料成熟提供熱能;烹制是運用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。1、烹調設備和烹調能源加熱和...
  • 烹飪和烹調是一樣的意思嗎?二者區別在哪?一般人似乎很難去刻意區分,所以也就常;煊昧。實(shí)際上二者是有不同定義的。何為烹飪:在現代漢語(yǔ)中的簡(jiǎn)單解釋就是做菜做飯。作為一種文化現象,其定義有很多爭議,其...
  • 你知道什么是“啫啫”?什么是“氽”?什么是“炟”嗎?什么是“油泡”?什么是“煎封”?......這些都是一個(gè)廚師需要了解的常用術(shù)語(yǔ),是入門(mén)知識,也是也是下廚者,學(xué)廚者必須了解的行業(yè)知識。下面對85...
  • 燴指將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過(guò)油或在沸水中略燙之后,放在鑊內加水或濃肉湯,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌勻至熟。這...
  • 面粉是我們的主糧,雖然不少人對面筋(麩質(zhì))排斥或者過(guò)敏,但同樣可以選擇無(wú)麩質(zhì)面食?傮w格局,已經(jīng)從過(guò)去北方喜面食,南方米飯變得無(wú)南北之分了。無(wú)論包餃子、包子,還是烙餅、做蛋糕,都離不開(kāi)面粉,尤其是...
  • 高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營(yíng)養豐富。其實(shí),高湯的做法很多,不過(guò)并不復雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
  • 煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱(chēng)干煸或干炒,平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不...
  • 什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是:熗是先烹后調,趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌,即有調無(wú)烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見(jiàn),調味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報》記者,菜肴的美味來(lái)自烹和調...
  • 西法炸又稱(chēng)板炸、面包渣炸,是將質(zhì)地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料,經(jīng)加工整理調味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚(yú)排成菜特點(diǎn):金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生,俗稱(chēng)“八分熟”,就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了,沒(méi)有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說(shuō)的“熟了”,可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
  • 所謂“油滑”,就是我們常說(shuō)的“過(guò)下油”,是過(guò)油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下:1、切好的牛肉片放入盆內,下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚(yú)頭下面的內容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種:最好的品種是雄...

 相關(guān)標簽

分享人

羊脂球

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部