廚師烹調基本技術大全（三）
勾芡的方法——
1、拌 拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋 一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味，如燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
3、澆 就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。
勾芡應掌握的問題——
1、 用油適量 勾芡時鍋內的油要適量，如果油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了
芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。
2、下芡時間 芡汁早了容易糊鍋變味；芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩，勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
3、稀稠適度 如果芡汁太稠，下鍋后會出現豆粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。
4、湯汁多少 一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。
火候與油溫
火候，就是指在烹調過程中使用火力的大小和加熱時間的長短。烹調過程中，菜肴受熱由生到熟發生質的變化，火候掌握得恰當與否，對成菜的質量有決定性影響。因此，火候是烹調技術的核心，也是烹調師必須熟練掌握的基本功。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
火力的分類與鑒別——
火力，是來自于煤、柴、燃油類、天然氣、煤氣、沼氣、石油氣等可燃氣體與空氣中氧產生化合作和（即燃燒）發出的高熱。因此，只要控制燃料的多少或控制送入爐中的空氣多少，就可以獲得大小不同的火力。
在菜烹調中，把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據熱力強弱、火焰高低、火光明暗程度來鑒別。
1、旺火 火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，發熱量大，近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時間，減少營養成分損失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹調方法，如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、中火 火力于旺火并較分散，火焰低而搖晃，呈紅色，光度明亮，發熱量大，熱氣較大，一般用于較慢的烹制，適用于使原料軟嫩入味的烹調方法；如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。
3、小火 火力較弱，火焰細小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，發熱量小，熱氣不大。一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而有清湯的烹調方法，如燒、燉、燜、煨等。
4、微火 有火無焰，紅而無力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來做湯汁保溫之用。
二、油溫 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、 油溫的識別
油溫，是指食油下鍋后加熱達到的溫度。用油傳熱在菜烹調中運用得最廣泛，用油的溫度一般
在60~220℃之間，大致分為旺油（高溫）、熱油（中溫）、溫油（低溫）。
油溫識別表
油溫類別 油溫成數 識別方法 適用范圍
旺油鍋 七至八成 油溫在170~220℃之間，油面平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲。 適宜于火爆雜拌、干燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝結原料表層、不易碎爛等作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
熱油鍋 五至六成 油溫在110~170℃之間，四周有少量青煙向鍋中間翻動。油面泡沫消失。攪動時有微響聲。 適用于干煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎爛的作用。
溫油鍋 三至四成 油溫在60~110℃之間，油面微動，有泡沫，無青煙，無響聲。 適宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鮮嫩，除水分等作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 油溫的掌握
油溫的掌握，是一項比較復雜的技術，一般只能憑實踐經驗來鑒別。例如許多烹調師習慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因為二成熱以下的油溫，會使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時掛糊上漿的意義；而超過五成的油溫，則會使原料粘結成塊，使原料表面發硬變老。因而除了正確識別油溫以外，在具體烹制菜肴時，還要結合火力大小、原料質地、投料多少，以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握適當的油溫。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（1）根據火力大小掌握油溫 原料旺火下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高，容易造成原料粘結散不開、外焦內不熟的現象。原料中火下鍋時油溫應高一些，因為用中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋后油溫下降會造成脫糊、脫漿現象。如果火力太旺，油溫上升太快，應即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。
（2）根據投料多少掌握油溫 投料多的，原料上鍋時，原料下鍋時油溫應高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時油溫應低一些。因為原料少，油溫降低的幅度小，回升又快，所以應在油溫較低時下鍋。此外，油溫還要根據原料的老嫩和形狀大小，適當把握。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
第四節 原料的初步熟處理
初步熟處理，就是按照某些菜肴的需要，將已經過加工的原料，用氽水、過油、走紅、或汽蒸的方法再行加熱處理，使之保色、保鮮、保脆嫩，排血污、除異味，或達到半熟、剛熟，為正式烹調作準備。
一、 氽水
氽水又稱焯水、水。就是把生原料放進水中加熱，煮到符合烹調要求的半熟或剛熟程度的半成品。
氽水，能夠去除一些畜禽類肉和內臟的腥膻味，去除一些蔬菜類原料的苦澀味、辣味，有的干果 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
類如板栗、核桃、蓮子氽水后才容易去皮。氽水后原料能縮短正式烹調時間，使成菜保持原料的色鮮脆嫩。
氽水分為冷水鍋和熱水鍋兩種。
1、 冷水鍋
就是冷水和原料同時下鍋加熱到煮沸。常用于冷水鍋氽水的肉類原料，主要是牛肉、羊肉及家畜
內臟，這些原料如果下熱水鍋，表面會驟然受熱緊縮，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根莖類蔬菜一般也用冷水鍋，因為筍類、土豆、慈菇、苕類、竽頭等質地堅實或體積較大，下熱水鍋氽，可能會外爛內生。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
冷水鍋氽水時，用不要淹過原料，邊加熱邊翻動，除牛羊肉外，應在水沸后及時出料，時間不要過長。
2、 熱水鍋
就是將原料投入燒沸的水中。常用于熱水鍋氽水的肉類原料，主要是血污和異味較少的雞、鴨、
豬肉，以及蹄筋等肉制品。大部分綠葉蔬菜如白菜、青菜、綠豆芽、菠菜等及用蘿卜，萵筍等根莖類加工的丁絲、塊、條也是下熱水鍋氽水，溫度高速度快可以保持菜的營養素、脆嫩和色澤，如果下冷水鍋煮的時間長，勢必破壞其營養、色素和脆嫩。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
用熱水鍋氽水時，綠葉蔬菜、雞鴨肝、海鮮等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脫色的菠菜、莧菜之類和色淺容易染色的土豆、筍等要單獨氽水，以免互相染色；芹菜等有異味的原料也要單獨氽，避免與其它原料串味。
二、 過油
過油又稱走油，就是將加工成型的原料，在不同油溫的油鍋內浸炸成半成品。
過油能使原料具有酥脆或外焦內嫩的口感，這是其它方法所不能達到的。能使油分子滲透進土豆、
茄子等含脂肪較少的原料，顯著增加原料的芳香氣味和風味。經過不同方法過油處理，原料顏色呈金黃，紅艷或潤滑潔白，增添了菜肴色彩。過油后原料形整不爛，保證了成菜的形態美觀。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
過油方法主要有滑油和跑油兩種。
1、 滑油
又稱劃油，是指用中油量、低油溫，將原料滑散成半成品的熟處理方法�；偷脑弦话愣际禽^
小而薄，大都要經過上漿碼芡處理，使之不同油直接接觸，使水分不易外溢，以保持其鮮香、細嫩的質感。原料下鍋要徐徐劃開，使受熱均勻，避免粘連。
滑油，一般適用于燒、燴、煮的絲、丁、塊、條等規格的原料，如魷魚肉絲、水煮魚片、家常魚片等。
2、 跑油 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
又稱油炸，是指用大油量、中油溫將原料炸成半成品的熟處理方法。由于其油溫較高，能使原料
定型、色美、酥脆、或外酥內嫩。
跑油的原料一般都是整形的或大塊的原料，如用于煨、燉、蒸、燜、燒等法烹制的整雞、整鴨、整魚、大塊肉，作脆皮魚、豆瓣鮮魚、紅燒獅子頭、蔥燒魚條、酥肉等。跑油的原料是否掛糊穿衣，則視菜肴的不同要求而定。
菜肴中要求外酥內嫩的如酥炸魚條，軟炸大蝦等，應先用溫油鍋炸透撈出，待油鍋溫度升高，再用旺火旺油鍋沖炸一下；要求內外酥脆的，則應在中火熱油鍋內炸一下后，再改用小火溫油鍋浸炸至酥脆。需要保持潔白的原料，過油時用豬油等白色動物油，同時還要注意火力不能太旺，油溫不能太高，時間不能過長，以防原料變黃。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
三、 走紅
走紅，就是對經過氽水、過油等初步熟加工的整雞、整鴨以及時肘子等大塊肉進一步上色入味的
熟加工方法。走紅可以增加原料色彩，除異味增香味，使原料定型，一般分為鹵汁走紅和過油走紅兩種。
1、 鹵汁走紅
將經過氽水或跑油后的原料，浸沒在按菜肴需要而調和的有色鹵汁鍋中旺火燒沸，再改用小火繼
續加熱至上色。如芝麻肘子、生燒轉彎、豆渣全鴨等的坯料，就是經鹵走紅后再烹制成菜的。鹵味常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、鹽、醬油和紅曲水等調成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 過油走紅
就是將經過氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或醬油、飴糖等，下油鍋中炸上
色的。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
調味
調味的意義和方法
一、 調味的作用
1、確定滋味
調味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準確恰當定味并從而體現出菜系的獨特風味， 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
顯示了一位烹調師的調味技術水平。
對于同一種原料，可以使用不同的調味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚片，佐以糖醋汁，出來是糖醋魚片；佐以咸鮮味的特制奶湯，出來是白汁魚片；佐以酸辣味調料，出來是酸辣魚片。
對于大致相同的調味品，由于用料多少不同，或烹調中下調料的方式、時機、火候、油溫等不同，可以調出不同的風味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調味料，既可以調成酸甜適口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以調成酸甜咸辣四味兼備，而蔥姜蒜香突出的魚香味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、去除異味
所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚蝦蟹等水產品和禽畜內臟有較重的腥味，有些干貨原料有較重
的臊味，有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調前的加工中已解決了一部分，但往往不能根除干凈，還要靠調味中加相應的調料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來有效地抵消和矯正這些異味。
3、 減輕烈味
有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強烈氣味，適時適量加入調味品可以沖淡或綜 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
合其強烈氣味，使之更加適口和協調。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。
4、 增加鮮味
有些原料，如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無味，需要用特制清湯、特制奶湯或鮮湯來“喂”制，
才能入味增鮮；有的原料如涼粉、豆腐、粉條之類，則完全靠調料調味，才能成為美味佳肴。
5、 調合滋味
一味菜品中的各種輔料，有的滋味較濃，有的滋味較淡，通過調味實現互相配合、相輔相成。如 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
土豆燒牛肉，牛肉濃烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆與牛肉的味道都得到充分發揮，成菜更加可口。菜中這種調合滋味的實例很多，如魔竽燒鴨、大蒜肥腸、白果燒雞等。
6、 美化色彩
有些調料在調味的同時，賦以菜肴特有的色澤。如用醬油、糖色調味，使菜肴增添金紅色澤，用
芥末、咖喱汁調味可使菜肴色澤鮮黃，用蕃茄醬調味能使菜肴呈現玫瑰色，用冰糖調味使菜肴變得透亮晶瑩。
二、 調味的階段 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、 原料加熱前調味
調味的第一個階段是原料加熱前的調味，即菜中的碼味，使原料下鍋前先有一個基本滋味，并消
除原料的腥膻氣味，例如下鍋前，先把魚用鹽、味精、料酒浸漬一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料，結合碼芡加入一些調味品，許多蒸菜都在上籠蒸前一次調好味。
2、 原料加熱過程中的調味
調味的第二個階段是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程中的適當時候，按菜肴的要求加入 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
各種調味品，這是決定菜肴滋味的定型調味。如菜中的兌滋汁，就是在加熱過程中調味的一種方法。
3、 原料加熱后的調葉
調味的第三階段是原料加熱后的調味，屬于輔助性調味，借以增加菜肴的滋味。有些菜肴，如鍋
巴肉片、脆皮全魚等，雖在加熱前、加熱中進行了調味，但仍未最后定味，需在起鍋上菜后，將隨菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中，炸、燒、烤、干蒸一類菜肴常在加熱裝盤后。用兌好調料的滋汁單獨下鍋制成二流芡澆淋在菜肴上；煮、燉、燙一類菜肴一般調制味碟隨菜上桌蘸用；而各種涼拌菜則幾乎全都是在加熱烹制或氽水后拌合調料的，如用競好調料的滋味汁澆淋在菜上，或調制味碟隨菜上桌。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
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