當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

廚師烹調基本技術(shù)大全(二)

碼味、碼芡、穿衣、勾芡
一、 碼味
碼味又稱(chēng)著(zhù)味,“打底味”是烹調中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前,按烹調方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調味品,如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒等,使其有一個(gè)基礎滋味的操作技術(shù)。
1、 碼味的作用
(1)滲透入味   肉類(lèi)原料經(jīng)調味品碼味后,使鹽味、香味滲透其內,烹制成菜后能增生滋味,食用時(shí)不致乏味。蔬菜類(lèi)原料在精鹽的作用下,會(huì )滲出過(guò)多的水分,使其易于吸收其它調味,成菜后保持原料本身的細嫩、鮮脆。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(2)除異增鮮   肉類(lèi)原料經(jīng)碼味后,在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調味的作用
下,烹制前就能除去部分腥、膻、臊等異味,增加鮮味。蔬果類(lèi)原料,在精鹽的作用下,能去掉土、澀等異味,突出原料本來(lái)的鮮味。
2、 碼味的方法
味的種類(lèi),根據原料的性質(zhì)、烹調方法和菜肴味型的不同需要,大體上可歸納為6種。
(1)只用精鹽碼味。此方法適合于熗、炒、干煸、涼拌的料,它利用精鹽的滲透,把原料中過(guò)多的水分追出,并除去蔬菜的土、澀味,保持其本味和細嫩鮮脆。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(2)用精鹽、料酒,或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基礎上味。
(3)由精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒組成,和味除異,配合中突出咸鮮味。多用于蒸的菜肴原料。
(4)由精鹽、醬油、料酒、姜、蔥組成,配合中注意突出咸鮮味和姜、蔥的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。
(5)由五香粉、姜、蔥、花椒、料酒、醬油、精鹽組成,配合中以五香味為主。一般適合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。
(6)由精鹽、硝鹽、花椒組成。適合于腌、鹵、熏的菜肴原料。這種碼味的目的在于:追出原料中的血水、滲透入味,保持鮮味,增加色澤,以便為定味制作打下基礎。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
3、 碼味的一般原則
(1)碼味的時(shí)間,要區別不同情況進(jìn)行。如炒、熘、爆、炸等類(lèi)菜肴原料的碼味,應在掛糊穿
衣或上漿碼芡前進(jìn)行;熗、煎、炸收等類(lèi)菜肴原料的碼味,應在加熱前的一定時(shí)間進(jìn)行。碼味的時(shí)間長(cháng)短一般地原料異味輕、本味鮮的咸鮮味碼味時(shí)間短,異味重、原料需咸味重的五香味碼味時(shí)間宜長(cháng)些,涼拌類(lèi)蔬菜原料的碼味,則應使之有滲透入味的時(shí)間為宜。
(2)碼味在咸味濃淡的高低上,應嚴格服從于烹調和成菜要求,不能過(guò)高或過(guò)低而影響質(zhì)量。碼味應是有重點(diǎn)的組合,如五香味的菜肴應重用五香粉;腥、膻、臊等異味較重的原料應重用姜、蔥、料酒或曲酒;本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味,咸味應適當等。否則便失去碼味作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
二、 碼芡、穿衣
碼芡,習慣又稱(chēng)上漿。就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的菜肴原料的表面,掛上一層用淀粉或淀粉加雞蛋液
合成的薄薄的粘糊或漿汁。穿衣,習慣又稱(chēng)掛糊,就是在經(jīng)刀工成形的原料表面粘裹上一層比碼芡更稠的糊芡。碼芡和穿衣是使烹制成的菜肴,質(zhì)地達到酥脆、滑嫩或松軟的一種操作技術(shù)。糊和漿二者的區別,主要在于濃度的稠和稀之分,糊的濃度比漿的濃度稠,主要用于炸、熘一類(lèi)菜肴,漿的濃度稀一些呈流質(zhì),主要用炒、爆一類(lèi)菜肴。此外,還一種粘裹干粉的方法(有的叫撲粉),就是在加工成型的原料表層,均勻地撲上一層干細淀粉、面粉或面包粉等,它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、 碼芡、穿衣的作用
(1)保護原料的水分、鮮味和質(zhì)地。碼芡上漿后的原料烹制成菜,有鮮、嫩、滑、脆的特點(diǎn);
穿衣掛糊后的半成品炸制后,有外酥內嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特點(diǎn)。如雞、豬肉、魚(yú)肉等原料若不經(jīng)過(guò)碼芡、穿衣直接放入旺火的熱油內,它的汁液就會(huì )很快被油驅散、耗干,鮮味也因汁液外逸受到高溫而破壞,致使肉類(lèi)變得既老又硬,難于咀嚼,達不到鮮嫩柔滑的目的。通過(guò)掛糊、上漿,濕淀粉受熱油的高溫立即糊化凝結成一層薄膜,包裹著(zhù)原料不直接和高溫油接觸,沒(méi)不易浸入其內部,原料內部的水分和鮮味也不易外逸,所以成菜保持本味非常鮮嫩。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(2)保持菜肴原料的形態(tài),使之光潤飽滿(mǎn)。雞、鴨、魚(yú)、肉等原料被切成薄小的片、絲、丁、條以后,在烹調加工過(guò)程中往往易碎爛、卷縮、干而變形。經(jīng)過(guò)碼芡或穿衣,由于原料粘性加強,不僅能保持原料原有形態(tài),而且由于油的作用,原料表面的糊漿色澤光潤,形態(tài)飽滿(mǎn),增加了菜的造型美觀(guān)。
(3)保護和增加原料的營(yíng)養成分。如果原料直接與高油溫接觸,所含的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等維生素必然遭致大量的破壞、損失,碼芡或穿衣并經(jīng)高溫糊化后,原料表面有了保護層,間接受熱成熟,使原料含有的營(yíng)養成分不受或少受損失。而且,淀粉、蛋液調制的糊、漿,本身也含有豐富的營(yíng)養成分、淀粉在酶、酸和高溫條件,會(huì )分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的營(yíng)養價(jià)值。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、 常用的糊漿種類(lèi)
(1)干細豆粉   又叫撲粉。用細干淀粉在原料表面拍上一層,或先拖一層濕淀粉再拍上干粉,
適用于炸制的菜肴如炸春卷、網(wǎng)油蝦塔,成菜表皮松酥發(fā)脆。有的菜肴還使用烤干碾碎的面包粉。
(2)蛋泡豆粉   又叫高麗糊,蛋泡糊。用1個(gè)蛋清用力抽打成泡沫,再加15克干淀粉拌和,適用于炸制菜肴,如豆沙球、酥炸羊尾,成菜外形飽滿(mǎn),質(zhì)地酥松鮮嫩,白如霜雪。
(3)滾蛋豆粉   是把全蛋和淀粉攪成糊,加調味品鹽、料酒、味精等,將原料放糊中拖過(guò),再粘上或撲上面包渣或干豆粉(或芝麻、桃仁、松仁)。適用于酥炸,如炸豬排、芝麻魚(yú)排等,特點(diǎn)是味香脆,色金黃。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(4)蛋清豆粉   就是用雞蛋清和濕淀粉調成的淀粉液。有兩種方法:一種是用雞蛋清加濕淀粉(把干淀粉用少量清水揉搓至無(wú)硬粒)調成漿,下鍋前再把已經(jīng)碼味的原料放進(jìn)去拌勻,然后主料加油25克的比例加入熟油,以使原料有烹制時(shí)容易滑散,成菜后細嫩。另一將原料碼味,然后加入雞蛋清、濕淀粉拌勻即可。兩種方法配制蛋清豆粉,都是按一個(gè)雞蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制顏色淺白的雞、魚(yú)、蝦、里脊等原料加工成的片、絲、丁、條、塊,適用于軟炸、鮮熘等烹調方法。給雞片,雞絲等粘性較大的原料碼芡時(shí),常先用雞蛋清拌勻,再加濕淀粉。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(5)全蛋豆粉   制法與蛋清豆粉基本一樣,只不過(guò)是把蛋黃蛋清全部調進(jìn)去。蛋清豆粉多用于原料顏色淺白的原料,而全蛋豆粉適用于烹制一般原料帶色的菜肴,成菜外酥內嫩,色澤金黃。
在給質(zhì)地較老或纖維較粗的牛肉、羊肉碼芡時(shí),常在全蛋豆粉中加進(jìn)少量的蘇打或泡粉,所以又叫蘇打漿,能使原料成菜后口感松、軟、嫩。
(6)水豆粉   是用少量清水把干淀粉調開(kāi),再加適量清水調成漿狀即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先將已碼味的原料用水豆粉碼芡,漿的稀稠度,以剛能裹住原料為好,水豆粉一般用于肉片、肉絲、肉丁和雞丁,(也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的)的腰子、肝、肚等原料,適用于爆、炒、熘、氽等烹調方法。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
三、 勾芡
勾芡,習慣稱(chēng)扯芡,是在菜肴快要起鍋時(shí),加入以淀粉為主兌成的芡汁,通過(guò)高溫糊化,使菜肴
的湯水變得濃稠,均勻附著(zhù)在菜肴上的操作方法。
勾芡的作用——
1、使菜肴入味   長(cháng)于炒、爆、熘等烹調方式旺火油鍋,加熱時(shí)間較短,各種液體調味品和湯難于滲透主料,一經(jīng)勾芡,湯汁變稠,便裹附在主料上,為菜肴增加美味。而用燒、燜、燴等方法烹調菜肴時(shí),雖然加熱時(shí)間較長(cháng),但要使湯汁和原料交融在一起,也需要勾芡,食之才味佳。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、為菜肴增色   俗語(yǔ)說(shuō)“明汁亮芡”,即是說(shuō)芡汁有美化菜肴的作用。各種菜肴湯汁的色澤和滋味是千變萬(wàn)化的,一經(jīng)勾芡,使色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上,便為菜肴增加美色。同時(shí)勾芡后湯汁變濃,會(huì )使主料顯得滑潤、豐滿(mǎn)而不干,兼有保溫作用。
3、增加菜肴的形態(tài)美   有些湯汁較多的菜肴,盛在餐器中往往會(huì )見(jiàn)湯不見(jiàn)料,頗為不美,一經(jīng)勾芡,湯汁變濃并裹附在主料上,而使菜肴的形態(tài)美觀(guān)。
芡汁的種類(lèi)——
勾芡時(shí)芡汁的濃淡多少,要按成菜要求而定,多放水豆粉則濃,少放水平粉則清,北方菜中用芡有厚芡,薄芡之分,其厚芡又叫抱汁芡,即芡汁裹住原料,吃完菜后盤(pán)底無(wú)汁,頗類(lèi)似于菜中碼芡。菜中指的勾芡一般是薄芡,又叫流芡,按濃稠度來(lái)分為三類(lèi)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、二流芡   芡汁濃稠似半流體,用在湯汁不太多的燒制類(lèi)菜肴,使湯汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾滿(mǎn)芡汁,盤(pán)內也有一些芡汁水,吃起來(lái)柔軟滑嫩,如紅燒什景、大蒜干貝等菜肴就是下二流芡。
2、清芡   菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于湯羹類(lèi)菜肴。成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺,如酸辣蝦羹湯、白油青元等。
3、清二流芡   濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣,習慣上又叫米湯芡,薄芡,用于沙鍋豆腐,金鉤冬筍等類(lèi)菜肴。
菜中用芡按是否加入調味品來(lái)分,又分為白汁芡與兌汁芡兩類(lèi)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、白汁芡   又叫跑馬芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鮮湯拌和而成,常是將湯汁、調料下好,再用水豆粉來(lái)勾芡,主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類(lèi)菜肴如白汁全雞、三鮮魚(yú)片、酸菜魚(yú)湯等,常用白汁芡。
2、兌汁芡   用水豆粉,調味品和鮮湯調和而且成。操作時(shí)用一個(gè)碗把各種調味品和鮮湯、水豆粉放在一起調成滋汁,下鍋加熱,裹勻在原料上,起到濃味、增鮮、增加色澤的作用,習慣上又叫兌滋汁、對味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如魚(yú)香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚(yú)片、火爆肚頭等,就是用兌汁芡來(lái)統味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶(hù)「羊脂球」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò )存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗證真實(shí)性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區,尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì )都可以在討論區交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì ),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費咨詢(xún)專(zhuān)家 進(jìn)入該資料討論區

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著(zhù)醇厚的肉香,對創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯的經(jīng)營(yíng)項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩定,教程由高清視頻和圖文內容相結合,配方準確、講解詳細,專(zhuān)業(yè)師傅售后指導包教包會(huì ),終身免費技術(shù)升級,不論有無(wú)基礎,均可以學(xué)會(huì )獨立操作...
  • 該教程將為大家獨家揭秘這款獨特魚(yú)片上漿技術(shù),通過(guò)高清視頻詳細演示操作手法,核心技術(shù)毫無(wú)保留,使用該方法處理的魚(yú)片表面有光澤,加熱后不易斷碎,而且口感鮮嫩可口,爽滑Q彈,味道純正自然...
  • 這套菜譜由「中國名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨的用戶(hù)名和密碼在中國名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng )新菜品、名店名菜詳細制作配方三千多款,內容豐富、圖文并茂、解析詳細,對廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
  • 加熱和火候的具體體現是烹調方法。中國烹飪法紛繁復雜,各個(gè)時(shí)代和地區同中有異、異中見(jiàn)同。烹飪界對烹調方法有多種分類(lèi),下面列舉的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及應的變、醉。2)生物發(fā)酵的泡、糟...
  • 從哲學(xué)觀(guān)點(diǎn)看,烹飪是一種復雜而有規律的物質(zhì)運動(dòng)形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制等環(huán)節上,既各有所本,又互相依存和制約,有特殊的原理與法則。烹飪之所以復雜,是因為在菜品制作全...
  • 烹飪中的選料與組配、刀工與造型、施水或調味是否恰當,較終都要在加熱與烹制中體現。加熱是給原料成熟提供熱能;烹制是運用傳熱介質(zhì)和加熱方法成菜。它們都直接決定了菜品的質(zhì)量。1、烹調設備和烹調能源加熱和...
  • 烹飪和烹調是一樣的意思嗎?二者區別在哪?一般人似乎很難去刻意區分,所以也就常;煊昧。實(shí)際上二者是有不同定義的。何為烹飪:在現代漢語(yǔ)中的簡(jiǎn)單解釋就是做菜做飯。作為一種文化現象,其定義有很多爭議,其...
  • 你知道什么是“啫啫”?什么是“氽”?什么是“炟”嗎?什么是“油泡”?什么是“煎封”?......這些都是一個(gè)廚師需要了解的常用術(shù)語(yǔ),是入門(mén)知識,也是也是下廚者,學(xué)廚者必須了解的行業(yè)知識。下面對85...
  • 燴指將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過(guò)油或在沸水中略燙之后,放在鑊內加水或濃肉湯,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌勻至熟。這...
  • 面粉是我們的主糧,雖然不少人對面筋(麩質(zhì))排斥或者過(guò)敏,但同樣可以選擇無(wú)麩質(zhì)面食?傮w格局,已經(jīng)從過(guò)去北方喜面食,南方米飯變得無(wú)南北之分了。無(wú)論包餃子、包子,還是烙餅、做蛋糕,都離不開(kāi)面粉,尤其是...
  • 高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營(yíng)養豐富。其實(shí),高湯的做法很多,不過(guò)并不復雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
  • 煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱(chēng)干煸或干炒,平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不...
  • 什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是:熗是先烹后調,趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌,即有調無(wú)烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見(jiàn),調味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報》記者,菜肴的美味來(lái)自烹和調...
  • 西法炸又稱(chēng)板炸、面包渣炸,是將質(zhì)地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料,經(jīng)加工整理調味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚(yú)排成菜特點(diǎn):金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生,俗稱(chēng)“八分熟”,就是把原料加熱到無(wú)生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實(shí)就是讓食材差不多熟了,沒(méi)有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說(shuō)的“熟了”,可以吃了。無(wú)論植物性食材動(dòng)物性...
  • 所謂“油滑”,就是我們常說(shuō)的“過(guò)下油”,是過(guò)油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下:1、切好的牛肉片放入盆內,下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚(yú)頭下面的內容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種:最好的品種是雄...

 相關(guān)標簽

分享人

羊脂球

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪(fǎng)問(wèn)

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部