高級烹調師理論知識-烹飪24法口訣（4）

二、調味的方式與原則

1、調味的3種方式

(1)原料加熱前的調味調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入

一

(2)原料加熱過程中的調味調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的適當時候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分菜肴的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時間快速烹調的菜，往往還需要先把一些調味品調成”兌汁”（也叫”預備調汁”)在烹制時迅速加入。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(3)原料加熱后的調味調味的第三種方式是原料加熱后的調味，可稱為輔助調味。通過這一階段的調味，可以增加菜肴的滋味。這適用于在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經過基本調味的階段，但由于在加熱過程中不能調味，所以往往要在菜肴制成后，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調味，故必須在加熱后進行調味。

2、掌握調味的4項原則

(1)下料必須恰當、適時在調味時，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，廚師應當了解所烹制的菜肴的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時，并且力求下料規格化、標準化，做到同一菜肴不論重復制作多少次，調味都劃一不走樣。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(2)嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色我國的烹制技藝經過長期的發展，已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在烹調菜肴時，必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味，以保持菜肴一定的風味特色，做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲地進行調味，把菜肴燒得口味混雜。當然，這并不是反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。

(3)根據季節變化適當調節菜肴的口味和顏色人們的口味往往隨著季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。在調味時，可以在保持風味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(4)根據原料的不同性質掌握好調味Ø 新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重， 也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。Ø 帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時就應根據菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。Ø本身無顯著滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚、海參、 燕窩等，本身都是沒有什么滋味的，調味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(三)、調味品的保管和合理放置調味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導致調味品變質或使用紊亂。

1、調味品的裝盛器皿應根據調味品不同的物理性質和化學性質選用。調味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發的芳香物質，因此對器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發生化學變化，因為鹽和醋對很多金屬會起腐蝕作用，易使容器損壞，調味品變質。而且如金屬溶解在醋中，還會引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類調味品，因為易于吸收日光而氧化變質。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫熱油，否則易于爆裂。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2、調味品的保存環境條件有以下幾點:

(1)環境溫度不宜過高或過低如近旁環境的溫度過高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質。

(2)環境不宜太潮或太干如近旁環境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質。

(3)有些調味品不宜多接觸日光和空氣例如油脂類多接觸日光易氧化變質，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味等等。

3、調味品的保管，必須注意以下幾個方面:

(1)應掌握先進先用的原則調味品一般均不宜久存，所以在使用時應先進先用，以避免貯存過久而變質。雖然少數調味品如黃酒等越陳越香，但開甏后也不宜久存。有些大兌汁調料當天末用完，要進冰箱，第二天重新燒開后再使用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(2)應掌握好數量需要事先加工的調味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據用量掌握加工，避免一次加工大多造成變質浪費。

(3)不同性質的調味品應分類貯存并注意保管例如同是植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質量。濕淀粉每日應調換清水。醬油如貯存較久，可 煮沸一下繼續貯存，以免生霉。

4、烹調時調味品的合理放置。烹調菜肴時動作迅速，因此日常使用的調味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調味品器皿的放置，應有一定的位置。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

一般原則是:

(1)先用的放得近，后用的放得遠；

(2)常用的放得近;少用的放得遠；

(3）有色的放得近，無色的放得遠，同色的應間隔放置。

(4)濕的放得近，干的放得遠。具體的放置辦法還要根據備地的使用習慣而定。糖、酒、鹽等應放得離爐口較遠。因為它們均系無色調味品，在取用時偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠，同理)。同時，油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數較多，而且大部分烹調方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列（近爐口的一列），糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開頭都相似，放置時必須隔開，以免用錯。九、烹調基礎——勾芡勾芡也稱”著芡”、”攏芡”、”著膩”。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調的菜肴，大多要勾芡，無論是對菜肴質量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點�！败汀笔且环N稠狀液體，一般是用淀粉汁和各種調味兌成的。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（一）、勾芡的作用菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養成份和液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。不同的烹調方法，芡能發揮不同作用�？偟膩碇v，可歸納為以下幾個方面:

1、使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足。這是因為菜肴在烹調中，原料溢出內部的水分，為了調味又必須加入液體調味品和水，這兩種水分在較短的烹調時間內，不可能全部被吸收或蒸發，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進的液體調味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經炸或煎處理，但在回鍋調味時，調味汁滲透到原料的表面，使之發軟， 破壞了香脆的效果。對于這類菜肴，必須在調味汁中加入淀粉，先在鍋內勾芡，使調味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時間內，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。

3·調和湯、菜。這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜肴的風味特色。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風味質量。采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

5·增加色澤美觀。由于淀粉受熱變粘后，產生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

6·保溫性好。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實際上也起了保質的作用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

7、減少營養成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費掉。

（二）、勾芡的原料勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種:

1、綠豆淀粉:這是淀粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2·土豆淀粉:這是淀粉中質量較好的，其質量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種淀粉是我國北方菜肴烹調中較常用的淀粉。市場上出售的”風車牌”淀粉即由土豆粉制成。

3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強，有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。 

4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。 

5·蠶豆淀粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

6·山芋淀粉:粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡后易沉淀，使用時，量必須多一些。此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少

（三）、勾芡的種類勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等；從內容上分為加調味品的兌汁芡，不加調味品的水粉芡等；從用法上分為碗芡(即事先在碗中對好的芡汁)，跑馬芡(在鍋內勾芡)等，但是根據不同烹調方法、不同菜肴特點，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類:

1、厚芡:在調制時，用淀粉多，加的水分或液體調味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種:最厚芡，一般習慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數加液體調味料，也就是兌汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內萊肴不散、不流汁，吃完菜后盤內基本無汁。但也有不加液體調味料的厚芡(只用清水調成)，這主要是烹調的菜肴，下調料有嚴格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋，只有在下調料后，才勾厚芡。但大多數菜肴，都是調成兌汁芡，比較適應旺火速成的烹調技法的需要。較厚芡，又稱糊芡，適用于燒、燜的技法。勾上糊芡后，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2、薄芡統稱熘芡、流芡，在調制時，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種:

（1）、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上這種芡后，一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態。這種芡大都加液體調味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中大型或整只(條)菜肴。（

2）. 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀，是芡中濃度最稀最薄的，多用于燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據菜肴的特點加以調整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調味料，變化也很多，需要在實踐中反復琢磨，才能運用自如。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（四）、勾芡的基本手法勾芡的手法是勾芡技術的基本內容，勾芡質量如何，往往取決于在手法上的應用如何。手法錯了，對菜肴質量影響是很大的。勾芡手法也是根據不同烹調技法而定，歸納起來，大體分為拌、澆、淋三種手法:

1·拌多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具體作法又分為兩種:一種是碗內調芡(即淀粉加液體調味品、水等)，待鍋內菜肴快成熟時，倒入鍋內，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜肴上后，迅速出鍋；另一種，菜快成熟時盛出，把調好碗芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。以這兩種方法看，前一種難度較大。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2·澆多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊、整只(條）菜肴。這類菜肴，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內翻拌，或是菜肴體積大，不能在鍋內翻拌，因而采用澆法較合適。這種方法與拌法的后一種做法相似，即在原料快成熟時盛出，把調好的粉芡傾入鍋內加熱，芡汁變粘，端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，并向盤內呈流滴狀態。

3·淋多用于煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調味品的水粉芡。具體作法是:當鍋內菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。這種手法有一定技術難度，即兩手要配合得很好，淋得要勻，晃得也要勻，才能使整個菜肴和湯汁均勻結合起來，有的菜肴不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動，使之均勻。手法不同，效果相同。以上三種勾芡技法要根據原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調方法、菜品要求等不同情況靈活運用。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

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