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高級烹調師理論知識-烹飪24法口訣(5)

(五)、勾芡的技作要領(lǐng)無(wú)論使用何種手法,都要使芡汁成熟度適當。一般來(lái)說(shuō),芡汁在鍋內時(shí)間不能太長(cháng),要較快地使之變粘出鍋。如時(shí)間過(guò)長(cháng),有的發(fā)焦變味,特別是厚芡;有的湯汁過(guò)濃過(guò)稠,菜肴變糊等。所以在勾芡過(guò)程中,必須掌握好以下幾個(gè)關(guān)鍵因素:

1·調制攪拌要均勻,要使淀粉顆粒在水中充分溶解,不能夾有粉粒疙瘩,否則,影響勾芡的效果。

2·要根據不同的烹調技法,把住不同的”勾芡時(shí)機。如爆、炒類(lèi)技法要求口感脆嫩,清爽滑軟,因此必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡,過(guò)早過(guò)遲都容易發(fā)生問(wèn)題。如菜肴半熟時(shí)勾芡,為了保證菜肴成熟,芡汁在鍋內停留時(shí)間必然延長(cháng),這樣容易引起芡汁焦糊現象;如菜肴過(guò)熟時(shí)勾芡,因芡汁要有個(gè)受熱變粘過(guò)程,這樣菜肴就易”過(guò)火”失去脆嫩風(fēng)味;或為了保證菜肴脆嫩,縮短芡汁受熱時(shí)間,芡汁就不粘不稠,這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒、燴、扒的技法,則要等菜肴完全成熟時(shí)勾芡。如果仍然照搬爆炒類(lèi)技法的勾芡時(shí)機,那么結果將是芡雖熟而菜肴未熟,達不到這類(lèi)菜肴所要求的軟滑酥爛了。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3·必須在湯汁恰當時(shí)勾芡。不同的勾芡,都要有不同湯汁與之適應,過(guò)多過(guò)少,都會(huì )破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒(méi)有湯汁或湯汁很少,淋芡時(shí)湯汁不能多。所以,湯汁過(guò)多,影響勾芡效果時(shí),作為補救,可用旺火收汁,或舀出一些;湯汁過(guò)少,則要添加一些,務(wù)使與勾熒相適應。但添加湯汁時(shí),要從鍋邊淋入,不能直接澆在萊肴上,否則會(huì )沖淡菜肴的色澤和口味,即造成色彩不勻、濃淡失調等問(wèn)題。

4·在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調味品和不加調味品的兩種,所以,加調味品的芡汁,一定要在對碗芡時(shí)調正口味;不加調味品的芡汁,必須把鍋內菜肴定好口味;待口味確定后,再進(jìn)行勾芡。這是因為,如不事先調好口味勾芡,勾芡后再加調味品,則很難入味的,即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內,使菜肴的口味無(wú)法再進(jìn)行調整。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

5·勾芡時(shí)火力要足,湯汁沸滾。這是因為芡汁受熱糊化時(shí),將逐步阻礙熱的傳導(當然這也是芡汁保溫好的原因)。如果湯汁未開(kāi)或火力過(guò)小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出;嚴重影響菜肴本身的美味。當然,即使在火力足,湯汁寬的情況下,也還要密切注意觀(guān)察芡的成熟分布情況,以便分次下芡,以取得令人滿(mǎn)意的效果。比方說(shuō)燒菜,就可以觀(guān)察鍋中哪處起泡,這說(shuō)明那里缺芡,這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴。

6·勾芡時(shí),要切忌菜肴底油重,如勾芡前發(fā)現底油過(guò)多,可用手勺撇去一些,直至適量,這是因為,淀粉遇水加熱糊化,底油過(guò)多,芡不可能粘裹上菜肴,失去勾芡意義。當然如果沒(méi)有底油也不行,那芡汁成熟時(shí)將嚴重粘鍋,以至焦糊,事與愿違。十、烹調基礎——識別油溫油能傳遞很高的熱量,在傳遞熱量時(shí)且具有排水性。因此,在充當導熱體時(shí),除了能快速使原料成熟,脫水變脆,并帶有特殊的油香和清香味。抽在傳熱過(guò)程中的排水性,能使原料本味更加濃郁,又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽為介質(zhì)加熱,不可能使原料酥爛,但對已經(jīng)酥爛的原料加熱,則可得到特有的酥脆質(zhì)感。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(一)、油溫識別以油為導熱體的烹調方法,正確識別與掌握油溫是共同的關(guān)鍵。油溫是食用油脂經(jīng)加熱從常溫到燃點(diǎn)的一個(gè)無(wú)級系列。依據實(shí)踐經(jīng)驗,用于烹調的是其中的三個(gè)級段:三、四成熟(溫油鍋), 五、六成熟(熱油鍋)和七、八成熟(旺油鍋)。這里所說(shuō)的”成”,是相 對于油脂的燃點(diǎn)而言,相當于達到燃點(diǎn)溫度的1/10。不同的油脂 其燃點(diǎn)各不相同,習慣上我們取一個(gè)臨近的整數,設定為300。C為 十成油溫。不論哪一種供烹調用的油脂,以上三個(gè)階段的油溫,都可以用溫度計分別測得與之相對應的大致溫度。但在實(shí)際操作中, 卻不可能邊烹制、邊用儀表測溫,而只能憑實(shí)踐經(jīng)驗加以識別。其情況如下表(其中油的溫度,系以抽作試驗測定):正確鑒別油溫后,還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個(gè)與油溫密切相關(guān)的變量加以正確掌握。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(二)、油溫的掌握

1· 旺火,原料下鍋時(shí)油溫應低一些。因為旺火可使油溫迅速 升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋,極易造成原料粘 連、外焦里不熟的現象。

2· 中火,原料下鍋時(shí)油溫可偏高些。因為中火加熱油溫上升 較慢,原料下鍋后降低了油溫,因此實(shí)際達不到所要求的溫度,造 成原料因糊漿脫落、水分流失過(guò)多而變老。

3· 在操作中,如發(fā)現火力太旺、油溫上升太快時(shí),應立即將鍋 端離鍋灶,或”在鍋中加入冷油,或關(guān)小煤氣,使油溫控制在適宜的 程度。

4· 投料量多的,下鍋時(shí)油溫可高一些。因為原料本身是冷的,原料數量多,會(huì )使油溫快速下降。故油溫要高些,下料后正好降到所需溫度,保證菜看的質(zhì)量。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

5· 投料量少的,下鍋時(shí),油溫可低一些。原料量少,油溫降得慢升得快,故下料時(shí)油溫偏低些,下料后正好升到所需要的溫度。

6· 油溫還應根據原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小,適當掌握。在烹調時(shí),以上這些關(guān)鍵不是孤立的,必須同時(shí)顧及,靈活掌握。

十一、烹調基礎——掌握火候烹調時(shí),火力大小和時(shí)間長(cháng)短的變化情狀叫火候;鸷蚴遣穗扰胝{的關(guān)鍵,在原料、調味料相同的情況下,火候對于菜品質(zhì)量起決定性作用。正因為這樣,火候是否恰到好處,是衡量一個(gè)廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標準;鸷驈淖置嫔蟻(lái)解釋?zhuān)瑧撌侵溉剂先紵幕鹆η闆r。但是,烹調中所指的火候卻不僅僅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結果?偟膩(lái)說(shuō),火候就是在適宜的切配之后,精確熟練地控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間,保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味,決定了烹調菜肴火候的復雜性。影響火候的因素很多,變化也很大,首先火力的種類(lèi)就很多,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之別;各個(gè)火力之間,還分若干層次,按照需要或遞增或遞減;而且還有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉運用的情況,是十分復雜的。其次,原料性質(zhì)和形態(tài)很多,在原料性質(zhì)上,有老有嫩、有軟有硬,水分有多有少各不相同;在原料形態(tài)上,有大有小,有整有碎,有片有塊,有絲有丸,有條有丁及各種不同的異型花色,必須根據不同情況、運用不同的火候。還有烹調方法的不同,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、燴、烤,菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等,運用火候相差懸殊。傳熱物料的不同,要求都各不相同。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(一)、火力的鑒別鑒別火力是掌握火候的前提和基礎。因為火候的變化是由火力的變化決定的。廚師在實(shí)踐中根據火焰高低、火光明暗、火色不同和熱度大小等來(lái)判斷火力,大體上分為旺火、中火、小火和微火等四種火力。旺火:是一種最強的火力。它的特點(diǎn)是,火焰高而穩定,竄出爐口散發(fā)出灼熱逼人的熱氣;火光明亮,耀眼奪目;火色黃白。旺火用于”搶火候”的快速烹制,它可以縮短菜肴停留時(shí)間,減少營(yíng)養成份損失并保持原料的鮮美嫩脆,適于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹調方法。中火:也叫文武火;鹈缭跔t口處搖晃,時(shí)而竄出爐口,時(shí)而低于爐口;火光較亮,火色黃紅,尚有較大的熱力,適于煮、炸、熘等烹調方法。小火:也稱(chēng)文火、慢火、溫火等。此火火焰較小,火苗在爐口與燃料層間時(shí)起時(shí)伏,火光較旺,火暗淡,火色發(fā)紅,火力偏弱,適于軟嫩味美的烹調方法,如煎、貼、燒等烹調方法。微火:微火是火焰僅在燃料層表面閃爍,火光暗淡,火色暗紅,熱力較小,一般用于酥爛入味的燉、燜等烹調方法。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(二)、熱量的傳遞1·傳熱方式烹調過(guò)程中,我們大都喜用傳熱能力強、保溫性能優(yōu)良的廚具,目的就是便于更好的進(jìn)行熱傳遞,把熱能通過(guò)廚具傳給烹調原料,使其轉變成可以食用的食物。熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、輻射傳熱和電子傳熱四種形式。

(1)傳導傳熱分子受熱后加速運動(dòng),分子之間相互撞擊加劇,在碰撞過(guò)程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子,直至達到能量平衡為止。

(2)對流傳熱對流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動(dòng)的物質(zhì),分子受熱后膨脹,能量較高的分子流動(dòng)到能量較低的分子處,把部分能量傳給能量較低的分子,直到達到能量平衡為止。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(3)輻射傳熱輻射傳熱是借助波來(lái)傳遞能量。輻射只能把熱能傳遞到原料的表面,而烹調原料內部的受熱仍需由傳導、對流等形式進(jìn)行熱的使遞,烹調中使用的輻射傳熱主要是借助中波進(jìn)行的。

(4)電子傳熱利用電子傳熱方式合成的微波爐(電子爐), 已被廣泛使用。微波爐使用一個(gè)磁控管來(lái)產(chǎn)生一種類(lèi)似于光波形式的能量,烹調原料吸收高頻電子波的能量,引起內部分子振蕩產(chǎn)生熱能。電子傳熱使原料的水分蒸發(fā)很大,某些菜肴應在烹制加熱過(guò)程中封閉,以保持水分。

2·傳熱媒介

(1)以空氣為傳熱媒介主要用于輻射傳熱,通過(guò)把一部分熱傳給空氣,使之成為熱空氣,與冷熱空氣形成對流,在此過(guò)程中把熱傳給烹調原料。烹調原料多放置于熱氣上升的位置。利用空氣傳熱,在正常條件下,溫度最高可達300℃,一般在200℃以上。不僅使原料成熟,而且能使原料外表脫水變脆,產(chǎn)生香味,使菜肴形成特有風(fēng)味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(2)油油是烹制菜肴應用最廣泛的物料。油的沸點(diǎn)可達300℃以上,可使菜肴原料在高溫的條件下迅速成熟,脫水變脆,以利于保持原料的水分和營(yíng)養成份,并且使食物嫩脆鮮美。油的溫度高固然是烹調的有利條件,但并不是說(shuō)油溫越高越好。由于菜肴原料的眾多、復雜,所用的油溫也各不相同,因此能否恰當地控制油溫,也就是能否掌握火候的重要環(huán)節。

(3)水水也是重要的烹調導熱體。由于水有極強的滲透和溶解能力,可以溶解菜肴原料中的營(yíng)養成份和調料中的鮮美滋味,所以,被廣泛應用于烹調當中,如氽、煮、涮、燴、鹵、醬、熬、燜等。對不同的原料和不同的烹調方法,應分別采用不同的水溫火候來(lái)處理。如,對腥污較大的肉類(lèi)、要用涼水下鍋,下料后再用旺火燒開(kāi),以除去燥氣和浮沫;煨、燉、醬等烹調方法,宜用于使小泡微開(kāi)的火候;燴、燜之類(lèi)的菜肴,宜用一般滾開(kāi)火候;而氽、涮、焯菜,則宜于在大泡滾開(kāi)的火候。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(4)蒸氣蒸氣的溫度可以比水略高,加之蒸籠里是個(gè)密閉的空間,有壓力,故原料更易酥爛,而脫水現象不嚴重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此,通過(guò)氣蒸的菜肴往往酥爛鮮嫩,形色美觀(guān)。蒸氣因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸,中火沸水蒸和蒸氣緩慢的微火沸水蒸。對只要求蒸熟的菜肴,以旺火沸水速蒸為宜,如水產(chǎn)品,這樣蒸出的菜肴色澤鮮艷,肉質(zhì)剛及斷生,富有彈性。否則若用中火和微火沸水蒸,就可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。一些要求酥爛的菜則可用旺火沸水長(cháng)時(shí)間蒸。如香酥?zhù)。對細加工的花色菜,應用微火慢蒸,這樣可保持菜品花色和鮮嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一類(lèi)的菜,如用旺火沸水蒸,會(huì )出現砂眼小洞,使蛋羹發(fā)硬、發(fā)楂;鹆鲗С松鲜鰩追N方法外,還有應用直火輻射傳熱的烤、熏、烘用油與金屬導熱的煎、貼和用鹽與泥砂傳熱的鹽火局、泥烤等烹調方法,如熏魚(yú)、叫化雞、烤填鴨、烤肉等菜肴。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(三)、掌握火候的要點(diǎn)掌握好火候,要經(jīng)過(guò)反復實(shí)踐,認真地總結經(jīng)驗,具體要注意如下幾點(diǎn):

1·要根據原料的性質(zhì)定火候各種原料性質(zhì)不同,質(zhì)地有老有嫩,就是同一類(lèi)原料,也有區別,如當年雞與隔年雞,蔬菜的根與莖等。

2·要根據原料的形態(tài)定火候原料經(jīng)切配后,有的形薄,有的形厚;有的整塊,有的碎小,這就要根據實(shí)際情況定火候,一般地說(shuō),小、薄的原料應用旺火速成;大、厚、整的原料應用小火慢成。

3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候。土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料,如同鍋烹調的話(huà),不可能酥爛一致。一般應將土豆炸后備用,待肉燒到即爛時(shí),再將炸過(guò)的土豆同燒,這樣才能在最后成菜時(shí)恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動(dòng)物內臟,但成熟程度有相當大的區別,必須用不同的火候分別烹 調至半熟或斷生狀態(tài),然后再放入同一鍋內烹制,統一調味出鍋。在烹調方法上,用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、鹵、醬、熬、燴等烹調的菜肴,掌握火候的難度相比之下較小,只要稍加注意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成的菜肴烹制的火候。因為火候稍差一點(diǎn),菜品質(zhì)量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等,只有火候準確,動(dòng)作敏捷,手法利落,菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以,要反復實(shí)踐,搶準火候。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(四)、掌握火候的一般原則由于烹制菜肴的過(guò)程中,可變因素很多而且復雜,所以很難提出掌握火候的一成不變的


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