高級烹調師理論知識-烹飪24法口訣（1）

一、烹飪基本概念 

1. 什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

2. 什么是烹調？它與烹飪有什么區別？烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜肴的過程。烹調與烹飪的區別在于：烹調是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3. 烹調的基本功包括哪些？烹調技術的基本功包括：【1.刀工技術；2.投料技術；3.上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術�！�

4. 什么是熱菜？食用原料經加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

5. 菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質”包括菜肴的營養價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜肴和質色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

6. 構成菜肴屬性的條件是什么？構成菜肴屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的范圍，對構成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜肴原料發生“形：的變化，更重要的是使原料發生“質”的變化，最后構成菜肴的完美屬性。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

7. 菜肴烹制一般可氛圍哪兩大類？一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

8. 烹調的作用是什么？烹調作用一般可分以下幾個方面：

（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（3）促進營養成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：淀粉遇熱可發生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（5）調合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

（6）調劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

9. 什么是炒？炒有幾種烹調方法？將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。

10. 炒菜的要求是什么 ？炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。

11. 什么是生炒？舉例說明菜肴特點。主輔料均采用生料，經加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

12. 什么是熟炒？舉例說明菜肴特點。原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻 - 1 -炒，加各種調味料烹制，出勺前用淀粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。

13. 什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點。生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。

14. 什么是水炒？舉例說明菜肴特點。水炒只用于炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質嫩，清淡不膩。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

15. 什么是滑炒？舉例說明菜肴特點。選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜肴色白，清汁，質嫩，滋味咸。二、烹調前的準備——糊漿處理 許多菜肴的原料在烹調以前，往往需要進行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是在經過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護作用(防止高熱的介質直接接觸原料表面)，又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和風味)的外衣，所以行業中又稱”著衣”。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導熱體進行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進行糊漿處理。糊漿處理是烹調前的必要準備，因而是烹飪過程中一項重要的基礎工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、質的要求。糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。這3種方法的區別，首先在于所用粉種不同，掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相對比較薄，稱為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。最后是操作過程不同，掛糊需用事先調制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現成的炸菜粉料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（一）、掛糊1、掛糊的目的掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹調方法。掛糊是烹調前一項重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形、質均有很大的影響。

其作用主要有以下幾個方面:- 2 -

(1)保持原料中的水分和鮮味，并使之達到外部香脆松軟，內部軟嫩。炸、熘等烹調方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚等原料如果不經掛糊，在旺火熱油中。水分會很快蒸發，鮮味也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少。我國廚師在長期的實踐中創造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護，糊漿受熱后會立即凝成干層保護膜，使原料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內部，原料內部的水分和鮮味就不易外溢，也就可以保持原料的鮮嫩。同時，還可以用不同配料的糊漿，使過油后的原料有的香脆，有的酥松，大大豐富了菜肴的風味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（2）使原料的形態光潤飽滿。雞、肉、魚等原料經刀工處理以后，在烹調加熱時往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊，由于原料粘性加強，不僅能夠保持原有形態，而且經過油的作用，表面的糊漿結殼，光潤飽滿，能增加菜肴的美觀。

（3）制品可形成特殊的質感和特殊的風味。比如，原料掛酥糊后可形成酥脆質感，掛蛋泡糊則松泡綿軟，滾上面包糠、果仁粒，則香味極佳。

(4)保持、增加菜肴的營養成分。雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫熱油接觸，蛋白質、脂肪、維生素等營養成分有的流失，有的受到破壞，降低了營養價值。通過掛糊，原料的外層有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，其營養成分就不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養成分，從而增加了菜肴的營養價值。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2·粉糊的調制調制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋(蛋清、蛋黃或整蛋)、水、發酵粉、小蘇打等，粉糊大多需事先調制，方法比較復雜，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據粉的質地和實際應用的要求加以掌握。粉糊的種類主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。調制方法:將干淀粉、蛋清加水攪拌均勻。適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的”拔絲”、”琉璃”制品。制品特點:硬脆。用料比例:以”琉璃櫻桃肉”為例，里脊肉200克，干淀粉60克，雞蛋清20克，水10克左右`。

(2)蛋泡糊主要 用料:干淀粉、蛋清。調制方法:將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。適用范圍:用于軟炸類制品，如”軟炸魚條”，”夾沙香蕉”。制品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。用料比例:以”軟炸魚條”為例，魚肉200克，干淀粉50克，蛋 清100克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(3)蛋黃糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黃、水。調制方法，將干淀粉或面粉加蛋黃和水調成。- 3 -適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜魚片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如”裹燒鴨子”、”酥炸牛肉”等。制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。

(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用)，也有用整蛋加面粉的。調制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調成粉糊，然后在糊內加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如”洋蔥豬排”等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如”芝麻魚排”等。制品特點:硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例，以”桂花肉”為例，上腦肉200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以”洋蔥豬排”為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以”芝麻魚排”為例，魚肉200克，糊漿用料比例與”桂花肉”基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。調制方法:干淀粉加水調勻。適用范圍:適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。制品特點:外脆里嫩，色澤金黃。用料比例:以”焦熘魚片”為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。

(6)發粉糊主要用料:低筋面粉、水、發酵粉。調制方法：面粉先加少許清水攪粘，攪上勁，再加適量水繼續攪拌至粉糊解勁，然后下發酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品，如”苔菜拖黃魚”、”豬油夾沙球”等。制品特點;外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發酵粉2克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3·制糊的關鍵

（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。

一般原則是:第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。

- 4 -適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜魚片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如”裹燒鴨子”、”酥炸牛肉”等。

制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用)，也有用整蛋加面粉的。調制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調成粉糊，然后在糊內加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如”洋蔥豬排”等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如”芝麻魚排”等。

制品特點:硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例，以”桂花肉”為例，上腦肉200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以”洋蔥豬排”為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以”芝麻魚排”為例，魚肉200克，糊漿用料比例與”桂花肉”基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。調制方法:干淀粉加水調勻。適用范圍:適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。制品特點:外脆里嫩，色澤金黃。用料比例:以”焦熘魚片”為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。

(6)發粉糊主要用料:低筋面粉、水、發酵粉。調制方法：面粉先加少許清水攪粘，攪上勁，再加適量水繼續攪拌至粉糊解勁，然后下發酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品，如”苔菜拖黃魚”、”豬油夾沙球”等。 

制品特點;外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發酵粉2克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3·制糊的關鍵

（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。第三，掛糊后立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊后要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。以上原則同樣適用于上漿，因為較嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱。因此，糊或漿中的水分就應適當減少，厚度可以高一些。較老的原料，本身所含水較少，吸水力較強，所以，糊或漿的水分就應當適當加多，薄一些。經過冷凍的原料，含水分較多，能使菜肴增加滑潤糊應厚一些；未經過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿應當較稀。在掛糊或上漿后立即烹調的原料，糊漿也應適當加稠，因為如果過稀，原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調，糊漿容易脫落；如果原料在掛糊或上漿后要經過一些時間再烹調，則因原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，水分易于蒸發，所以糊漿應當略為稀一些。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(2)攪拌時應先慢后快，先輕后重加水要慢，水量不要加足，以攪得開為度。攪拌時應先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時，就可以逐漸加快加重。這時粉糊自然上勁，可再加適量水或生油繼續攪拌，可使粉糊松勁。但切忌攪上勁。制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透，使成為雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。

(3)糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內含有小的粉粒。因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和質量。

4、掛糊的關鍵 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(1) 糊漿必須把原料表面全部包裹起來。否則，在烹調時油就會從糊沒有裹住的地方浸入原料，使這部分質地變老，形狀萎縮， 色澤焦黃。

(2) 糊漿包裹原料，必須厚薄均勻。

（二）、上漿上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似，能利用淀粉、蛋液構成光滑飽滿的外表，能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營養。還可按照不同的需要，加入鹽或蘇打粉等料，影響甚至改造原料的質地。上漿的關鍵是:淀粉與液體用料的比例適當，使粉漿厚薄適度；上漿前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，否則會”吐水”脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同，所上的漿就有了不同的類別。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(1)蛋清漿“炒里脊絲”:里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克�！俺呆~米”:活殺黑魚肉250克(用水漂洗過)、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。

(2)整蛋漿“番茄魚片”:黑魚肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克�！棒~香肉絲”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制鹽3克。

(3)水粉漿用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定。多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻，隨即下鍋。

（三）、拍粉拍粉就是在經過調味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料表面的水分結合而形成漿膜，從而起到了類似掛糊或上漿的作用。經過拍粉的原料多用于炸。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

拍粉的應用有幾種情況:

(1) 單純拍粉(拍粉后即行烹調)。單純拍粉的原料，適用于炸的方法。原料一般都要經過精細的刀功處理，拍粉后可使剞切的刀紋分開不粘連，炸制后花紋清晰美觀，外脆內嫩。

(2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹調)。適用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉與蛋液形成薄薄的一層保護膜。制品外層酥香，里面鮮嫩，如”干煎黃魚”。

(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊風味，如”炸豬排”。拍粉的作用與掛糊基本相同。特點是原料之間互不粘連，而且有時可使外層粉糊更厚一些三、烹調前的準備——配菜 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（一）、配菜的意義配菜也稱配膳，就是根據烹調原料的性質、烹調方法、飲食習性等因素，將刀工處理好的原料或經整理，初加工后的原料加以有機組合，使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是緊接著刀工的一項程序，是刀工與烹調之間的紐帶，是菜肴的設計過程。因此刀工與配菜亦可統稱為沖切配”。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。

熱菜的配菜程序：原料初加工→刀工處理→配菜→烹調→上席。冷菜的配菜程序:原料初加工→烹調→刀工→裝配→上席。

配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對于確定菜肴的質、量、色、香、味、形、營養及成本核算、品種開發都有直接的影響。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

具體來說，配菜的意義和基本原則是:

1、決定菜肴的品質與數量菜肴的品質由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價高的菜原料價格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的原料價格貴；相反，就餐人數多而水平不高，廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數量也需配置，根據金額、人數而決定。

2·確定菜肴的色、香、味、形、質原料的外形決定于刀工，而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。配菜時，適當地將形狀相似的或相異的組合在一起，使之成為錯綜且調和的形狀。各種原料有其固有的色、香、味等性質，將幾種不同的原料配合在一起時，可互相彌補色、香、味、形中任一點之不足，各種原料如配合巧妙，則可充分發揮原料的色、香、味、形、質等特色，起到錦上添花的作用。若配合不佳，則不僅不能互相彌補，反而起了互相消殺的作用，而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配荸薺末，花色菜之造型等等。相反的例子如過于花俏，大紅大綠，甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否則就會喧賓奪主。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3·決定菜肴的成本配菜時所采用材料的價值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級作料與普通作料的配合比率不當，不僅會影響菜肴品質，也會使消費者蒙受損失，因菜肴成本提高勢必轉嫁給消費者，而影響經營上合理的收入。因此，配菜也是成本統計上一個重要的關鍵。

4·配菜也是創新菜肴品種的重要環節除刀工與烹調法外，能使菜肴富于多變的原因，要歸功于各種不同的原料配合。配菜即是創造更多新菜肴的根本。

5·確定菜肴的營養價值主副料的搭配可以確保平衡膳食的實現。傳統的葷素搭配實際上是非常合乎營養原則的。一組菜則有菜與菜之間的營養素平衡問題。比如筵席菜單設計時，就要防止葷菜過多而素菜太少，應盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（二）、配萊的基本方法原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸；花色菜則屬于技巧性的，多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法:1.一般菜的配菜以原料分量來區別時，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類。

(1)單一料單一料系指由一種原料構成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨成菜。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以做法極其簡單。然而，采取單一料時，要突出原料的長處，掩蓋短處。因為我們食用單一原料菜肴時，主要以品嘗該原料特有的風味為目的，因此對于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分�！鼻逭赧堲~”因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作為單一料時必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮，然后再除去火腿、雞肉，以單一料的姿態上桌。除此之外，有以一種原料為主，但在其表面排列有其他原料，使成美麗菜樣者。例如”蘭花鴿蛋”，此菜將鴿蛋排列于盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該菜肴雖有火腿、發菜等其他原料的配合，但也僅僅是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算為單一料的菜肴。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(2)主副料主料與副料的配合，是指一種菜肴，除使用主料外，又添上一定數量的副料。添加副料的目的，主要是對于主料的色、香、味、形及營養做適當的調整作用。例如”走油肉”、”香槽扣肉”等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調和過度的油膩，且可平添色彩的鮮艷。又如“洋蔥豬排”除主料豬排外，另添有若干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含有豐富的蛋白質，脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合，使營養更趨平衡。由主料與副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品質上重要的地位，而副料則為襯托、輔助或補充，不得有喧賓奪主的現象。一般主料多采用動物料，副料則使用植物料。當然亦有例外者，例如北京菜”八寶豆腐”以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚州菜”煮干絲”以干絲為主，火腿，蝦米為副；四川菜中”飄黃瓜”以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

(3)不分主、副料所謂不分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構成的菜肴。其中主副料不必加以區分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，需調整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術較為復雜，對于各種色、香、味、形的配合，應持慎重的態度來處理。例如”油爆雙脆”中所使用的雞或鴨的肫，以及豬肚，均屬清脆而富于彈性的原料，因此，在外形可采用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如”糟熘三白”中的雞、魚、竹筍等，均應切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。無論主副分明或主副不分的菜肴，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因為調理有先后之分，若混淆一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2·花色菜的配菜

(1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術性的菜肴�；ㄉ�菜在刀工與原料配合上有獨到的工夫，沒有高超的技術無法做成色、形俱佳，味美而富營養的菜品。要做好花色菜必須注意:嚴格選擇原料，以方便造形上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛生。

(2)花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項方法：疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間搨糊狀料(如蝦茸)，重疊為一個整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細絲或茸末，分別排在片上，上涂以蛋粉糊(雞蛋加淀粉的糊)，滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如”三絲魚卷”是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲(切得長些，讓其從魚片內露出)，卷起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有兩種:如”葵花鴨片”，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上，交替排成復瓣葵花狀，面上放碎鴨肉，再加調味料，放入蒸籠內蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點綴周圍即成。另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如”蘭花鴿蛋”。扎，扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴把鴨”，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入蒸籠蒸成湯菜。又如”清湯腰帶雞”，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結兩端，使其狀似腰帶，添調味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。瓤:是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如”瓤青椒”，先去青椒心，里面涂上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺未及調味料，攪拌均勻后放入青椒內。于放入鍋中油煎后加湯燒成。包:包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。如”魚皮餛飩”等，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用搟面棒敲成薄皮，再將己調味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，汆熟。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

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