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      高級烹調師理論知識-烹飪24法口訣(1)

      一、烹飪基本概念 

      1. 什么是烹飪?“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,狹義地說(shuō),烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說(shuō)烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調配,加工治凈,加熱調味,使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調味熟食,也包括調制生食。

      2. 什么是烹調?它與烹飪有什么區別?烹調是指將可食性的動(dòng)植物、菌類(lèi)等原料進(jìn)行粗細加工、熱處理及科學(xué)地投放調味品等烹制菜肴的過(guò)程。烹調與烹飪的區別在于:烹調是單指制作菜肴而言,烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3. 烹調的基本功包括哪些?烹調技術(shù)的基本功包括:【1.刀工技術(shù);2.投料技術(shù);3.上漿、掛糊技術(shù);4.掌握火候技術(shù);5.勾芡潑汁技術(shù);6.調味的時(shí)間和數量掌握技術(shù);7.翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)!

      4. 什么是熱菜?食用原料經(jīng)加工改刀后,通過(guò)各種傳熱方式或方法,經(jīng)合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴,食用時(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度,這樣的菜肴,就是熱菜。

      5. 菜肴的屬性是什么?菜肴的屬性一般表現在三方面,即:“色、香、味”,也有稱(chēng)其屬性為:“色、香、味、皿”的,更全面地說(shuō),菜肴的屬性應該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營(yíng)養價(jià)值,利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度,合乎殺菌消毒的衛生要求等;所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合;所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚(yú)香、菜香、果香等香氣;所謂“味”是菜肴特有的能?chē)L到的咸、甜、酸等滋味;所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀,以及菜肴盛裝在容器中的形象;所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱(chēng),器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱(chēng),整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱(chēng)等。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      6. 構成菜肴屬性的條件是什么?構成菜肴屬性的條件,是切配技術(shù)和烹調技術(shù)。其中,烹調技術(shù)是構成菜肴屬性的主要條件。道理很簡(jiǎn)單,概括地說(shuō):一般菜肴的制作。都要經(jīng)過(guò)原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個(gè)過(guò)程。前四個(gè)過(guò)程中是切配技術(shù)的范圍,對構成菜肴的屬性雖然也很重要,如原料整理細膩,分檔選科恰當,切制形狀適當和大小均勻,主料和輔料搭配合理等,但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形:的變化,更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化,最后構成菜肴的完美屬性。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      7. 菜肴烹制一般可氛圍哪兩大類(lèi)?一是涼菜類(lèi),二是熱菜類(lèi)。熱菜是菜肴中的主要部分,涼菜是“開(kāi)路先鋒”,所以?xún)深?lèi)都不可忽視。

      8. 烹調的作用是什么?烹調作用一般可分以下幾個(gè)方面:

      (1)殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會(huì )常有一些細菌和各種寄生蟲(chóng),如不殺死,人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。

      (2)使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調才能成為可食的菜肴。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (3)促進(jìn)營(yíng)養成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養成分,食物中的營(yíng)養成分,食物中的營(yíng)養成分,必須經(jīng)過(guò)分解,才能利于人體吸收。烹調能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。

      (4)調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀(guān),如葉菜類(lèi)加熱后會(huì )變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì )更加潔白;蝦會(huì )呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后,通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì )給人以美的享受。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (5)調合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過(guò)烹調,調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì )使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。

      (6)調劑汁液,促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調味的最佳時(shí)間。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      9. 什么是炒?炒有幾種烹調方法?將無(wú)骨質(zhì)嫩脆的動(dòng)植物原料,經(jīng)過(guò)初步加工,根據菜肴火候的要求,切成片、丁、條、絲或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油燒熱,放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右,推入上漿喂口的主料滑熟,瀝去余油,原勺放蔥、姜絲和輔料,用對好的白色青汁烹調出勺,二者的做法均稱(chēng)為炒。

      10. 炒菜的要求是什么 ?炒菜一般都是用急、旺火烹制,為了保持原料嫩和特有的水分,烹調時(shí)必須動(dòng)作快,時(shí)間短,防止出湯,最大限度地保存營(yíng)養成分。

      11. 什么是生炒?舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。主輔料均采用生料,經(jīng)加工改刀后,投入加底油的熱炒勺里快速炒熟,出勺前調少許底芡,點(diǎn)明油裝盤(pán),稱(chēng)為生炒。如:肉片炒青椒,特點(diǎn)是咸口,色澤肉微紅,青椒碧綠,脆嫩適口,清香宜人。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      12. 什么是熟炒?舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。原料必須是熟的,操作方法同生炒。如回鍋肉,熟肉切薄片,炒勺加適量油燒五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,瀝去余油,原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻 - 1 -炒,加各種調味料烹制,出勺前用淀粉調少許芡,這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅,明油,味咸辣微甜,濃香不膩。

      13. 什么是生熟炒?舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油燒熱,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和調味料快速炒制。如:炒生熟,色微紅,味咸香不膩。

      14. 什么是水炒?舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。水炒只用于炒蛋類(lèi)原料。烹調中炒勺放適量清水燒開(kāi)加調味料,找好咸鮮口,將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內,邊倒主料邊用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,點(diǎn)香油提味。如:水炒黃菜,特點(diǎn):色澤金黃,滋味咸鮮,質(zhì)嫩,清淡不膩。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      15. 什么是滑炒?舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀,用蛋清、淀粉上漿,用溫油滑散,倒入漏勺瀝去余油,原勺放蔥、姜和輔料,倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤(pán)。因初加熱采用溫油滑,故名滑炒。如滑炒雞絲,特點(diǎn):菜肴色白,清汁,質(zhì)嫩,滋味咸。二、烹調前的準備——糊漿處理 許多菜肴的原料在烹調以前,往往需要進(jìn)行糊漿處理。所謂糊漿處理,就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料的表面上,包裹上一層粘性的糊漿或粉漿,使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護作用(防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面),又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀(guān)和風(fēng)味)的外衣,所以行業(yè)中又稱(chēng)”著(zhù)衣”。糊漿處理的適用范圍廣泛,以油為主要導熱體進(jìn)行烹制的原料,大部分要用這種方法處理;有些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要進(jìn)行糊漿處理。糊漿處理是烹調前的必要準備,因而是烹飪過(guò)程中一項重要的基礎工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度,包裹于原料表面均勻全面,才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。這3種方法的區別,首先在于所用粉種不同,掛糊除主要使用淀粉外,也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成);上漿只用淀粉;拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同,掛糊用的漿厚,稱(chēng)為糊漿;上漿用的漿相對比較薄,稱(chēng)為粉漿;而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面,使與原料表面的水分接合而起類(lèi)似包裹上一層糊漿的作用。最后是操作過(guò)程不同,掛糊需用事先調制好的粉糊包裹在原料表面;上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調拌均勻;拍粉用的粉,也可取用現成的炸菜粉料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (一)、掛糊1、掛糊的目的掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類(lèi)似澆的手法均勻地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、烹、烤等烹調方法。掛糊是烹調前一項重要的操作程序,對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)均有很大的影響。

      其作用主要有以下幾個(gè)方面:- 2 -

      (1)保持原料中的水分和鮮味,并使之達到外部香脆松軟,內部軟嫩。炸、熘等烹調方法,大都使用旺火熱油,雞、鴨、肉、魚(yú)等原料如果不經(jīng)掛糊,在旺火熱油中。水分會(huì )很快蒸發(fā),鮮味也隨著(zhù)水分外溢,因而質(zhì)地變老,鮮味減少。我國廚師在長(cháng)期的實(shí)踐中創(chuàng )造了掛糊的方法,使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護,糊漿受熱后會(huì )立即凝成干層保護膜,使原料不直接和高溫的油接觸,油不易侵入原料內部,原料內部的水分和鮮味就不易外溢,也就可以保持原料的鮮嫩。同時(shí),還可以用不同配料的糊漿,使過(guò)油后的原料有的香脆,有的酥松,大大豐富了菜肴的風(fēng)味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (2)使原料的形態(tài)光潤飽滿(mǎn)。雞、肉、魚(yú)等原料經(jīng)刀工處理以后,在烹調加熱時(shí)往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過(guò)掛糊,由于原料粘性加強,不僅能夠保持原有形態(tài),而且經(jīng)過(guò)油的作用,表面的糊漿結殼,光潤飽滿(mǎn),能增加菜肴的美觀(guān)。

      (3)制品可形成特殊的質(zhì)感和特殊的風(fēng)味。比如,原料掛酥糊后可形成酥脆質(zhì)感,掛蛋泡糊則松泡綿軟,滾上面包糠、果仁粒,則香味極佳。

      (4)保持、增加菜肴的營(yíng)養成分。雞、肉、魚(yú)等原料,如果直接與高溫熱油接觸,蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養成分有的流失,有的受到破壞,降低了營(yíng)養價(jià)值。通過(guò)掛糊,原料的外層有了保護層,使原料不直接與熱油接觸,其營(yíng)養成分就不致受到較多的損失。不僅如此,糊漿本身為淀粉、蛋等所組成,也具有豐富的營(yíng)養成分,從而增加了菜肴的營(yíng)養價(jià)值。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      2·粉糊的調制調制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有雞蛋(蛋清、蛋黃或整蛋)、水、發(fā)酵粉、小蘇打等,粉糊大多需事先調制,方法比較復雜,各種用料的比例沒(méi)有固定的標準,主要根據粉的質(zhì)地和實(shí)際應用的要求加以掌握。粉糊的種類(lèi)主要有:(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。調制方法:將干淀粉、蛋清加水攪拌均勻。適用范圍,范圍比較窄,只用于以水果等為原料的”拔絲”、”琉璃”制品。制品特點(diǎn):硬脆。用料比例:以”琉璃櫻桃肉”為例,里脊肉200克,干淀粉60克,雞蛋清20克,水10克左右`。

      (2)蛋泡糊主要 用料:干淀粉、蛋清。調制方法:將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉攪勻。適用范圍:用于軟炸類(lèi)制品,如”軟炸魚(yú)條”,”夾沙香蕉”。制品特點(diǎn),形成飽滿(mǎn)、色澤乳白、質(zhì)地松軟。用料比例:以”軟炸魚(yú)條”為例,魚(yú)肉200克,干淀粉50克,蛋 清100克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (3)蛋黃糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黃、水。調制方法,將干淀粉或面粉加蛋黃和水調成。- 3 -適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜魚(yú)片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如”裹燒鴨子”、”酥炸牛肉”等。制品特點(diǎn):淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩。用料比例,以茄汁熘魚(yú)片為例,魚(yú)片200克,干淀粉60克,蛋黃20克,水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。

      (4)整蛋糊主要原料,干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用),也有用整蛋加面粉的。調制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調成粉糊,然后在糊內加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后,還要撳上碎粒狀的香脆性輔料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等;制品炸成后還需澆汁或滾汁的,如”洋蔥豬排”等;原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如”芝麻魚(yú)排”等。制品特點(diǎn):硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例,以”桂花肉”為例,上腦肉200克,干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以”洋蔥豬排”為例,豬排200克,面粉45克,整蛋液20克,水適量,一起攪勻;又以”芝麻魚(yú)排”為例,魚(yú)肉200克,糊漿用料比例與”桂花肉”基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。調制方法:干淀粉加水調勻。適用范圍:適用于炸熘制品,如脆熘黃魚(yú)、焦熘肉片等。制品特點(diǎn):外脆里嫩,色澤金黃。用料比例:以”焦熘魚(yú)片”為例:瘦肉200克,干淀粉75克、水 30克左右。

      (6)發(fā)粉糊主要用料:低筋面粉、水、發(fā)酵粉。調制方法:面粉先加少許清水攪粘,攪上勁,再加適量水繼續攪拌至粉糊解勁,然后下發(fā)酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品,如”苔菜拖黃魚(yú)”、”豬油夾沙球”等。制品特點(diǎn);外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例,豬油豆沙300克,面粉100克,水55克,發(fā)酵粉2克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3·制糊的關(guān)鍵

      (1)制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時(shí)各種糊的稠或稀,應當根據原料的老嫩、原料是否經(jīng)過(guò)冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調時(shí)間的長(cháng)短等因素而定。

      一般原則是:第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。

      - 4 -適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如”糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜魚(yú)片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如”裹燒鴨子”、”酥炸牛肉”等。

      制品特點(diǎn):淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩。用料比例,以茄汁熘魚(yú)片為例,魚(yú)片200克,干淀粉60克,蛋黃20克,水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (4)整蛋糊主要原料,干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用),也有用整蛋加面粉的。調制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調成粉糊,然后在糊內加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后,還要撳上碎粒狀的香脆性輔料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

      適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉”等;制品炸成后還需澆汁或滾汁的,如”洋蔥豬排”等;原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如”芝麻魚(yú)排”等。

      制品特點(diǎn):硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例,以”桂花肉”為例,上腦肉200克,干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以”洋蔥豬排”為例,豬排200克,面粉45克,整蛋液20克,水適量,一起攪勻;又以”芝麻魚(yú)排”為例,魚(yú)肉200克,糊漿用料比例與”桂花肉”基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。調制方法:干淀粉加水調勻。適用范圍:適用于炸熘制品,如脆熘黃魚(yú)、焦熘肉片等。制品特點(diǎn):外脆里嫩,色澤金黃。用料比例:以”焦熘魚(yú)片”為例:瘦肉200克,干淀粉75克、水 30克左右。

      (6)發(fā)粉糊主要用料:低筋面粉、水、發(fā)酵粉。調制方法:面粉先加少許清水攪粘,攪上勁,再加適量水繼續攪拌至粉糊解勁,然后下發(fā)酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品,如”苔菜拖黃魚(yú)”、”豬油夾沙球”等。 

      制品特點(diǎn);外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例,豬油豆沙300克,面粉100克,水55克,發(fā)酵粉2克。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3·制糊的關(guān)鍵

      (1)制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度應根據原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時(shí)各種糊的稠或稀,應當根據原料的老嫩、原料是否經(jīng)過(guò)冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調時(shí)間的長(cháng)短等因素而定。一般原則是:第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。第二,經(jīng)過(guò)冷凍的原料,糊應稠一些;未經(jīng)冷凍的原料,糊應稀一些。第三,掛糊后立即烹調的原料,糊應稠一些,掛糊后要間隔一些時(shí)間再烹調的,糊應稀一些。以上原則同樣適用于上漿,因為較嫩的原料,本身所含水分較多,吸水力較弱。因此,糊或漿中的水分就應適當減少,厚度可以高一些。較老的原料,本身所含水較少,吸水力較強,所以,糊或漿的水分就應當適當加多,薄一些。經(jīng)過(guò)冷凍的原料,含水分較多,能使菜肴增加滑潤糊應厚一些;未經(jīng)過(guò)冷凍的原料,含水量較少,糊或漿應當較稀。在掛糊或上漿后立即烹調的原料,糊漿也應適當加稠,因為如果過(guò)稀,原料來(lái)不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調,糊漿容易脫落;如果原料在掛糊或上漿后要經(jīng)過(guò)一些時(shí)間再烹調,則因原料能夠充分地吸收糊漿中的水分,同時(shí)糊漿暴露在空氣中,水分易于蒸發(fā),所以糊漿應當略為稀一些。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (2)攪拌時(shí)應先慢后快,先輕后重加水要慢,水量不要加足,以攪得開(kāi)為度。攪拌時(shí)應先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時(shí),就可以逐漸加快加重。這時(shí)粉糊自然上勁,可再加適量水或生油繼續攪拌,可使粉糊松勁。但切忌攪上勁。制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透,使成為雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。

      (3)糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時(shí),必須細致,要使糊漿十分均勻,不能使糊漿內含有小的粉粒。因為小的粉粒會(huì )附著(zhù)在原料表面上,影響外觀(guān)和質(zhì)量。

      4、掛糊的關(guān)鍵 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (1) 糊漿必須把原料表面全部包裹起來(lái)。否則,在烹調時(shí)油就會(huì )從糊沒(méi)有裹住的地方浸入原料,使這部分質(zhì)地變老,形狀萎縮, 色澤焦黃。

      (2) 糊漿包裹原料,必須厚薄均勻。

      (二)、上漿上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似,能利用淀粉、蛋液構成光滑飽滿(mǎn)的外表,能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營(yíng)養。還可按照不同的需要,加入鹽或蘇打粉等料,影響甚至改造原料的質(zhì)地。上漿的關(guān)鍵是:淀粉與液體用料的比例適當,使粉漿厚薄適度;上漿前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘,粉漿與原料必須拌勻并拌上勁,否則會(huì )”吐水”脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同,所上的漿就有了不同的類(lèi)別。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (1)蛋清漿“炒里脊絲”:里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克!俺呆~(yú)米”:活殺黑魚(yú)肉250克(用水漂洗過(guò))、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。

      (2)整蛋漿“番茄魚(yú)片”:黑魚(yú)肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克!棒~(yú)香肉絲”:里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克,精制鹽3克。

      (3)水粉漿用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定。多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻,隨即下鍋。

      (三)、拍粉拍粉就是在經(jīng)過(guò)調味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉,粘上去的粉料與原料表面的水分結合而形成漿膜,從而起到了類(lèi)似掛糊或上漿的作用。經(jīng)過(guò)拍粉的原料多用于炸。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      拍粉的應用有幾種情況:

      (1) 單純拍粉(拍粉后即行烹調)。單純拍粉的原料,適用于炸的方法。原料一般都要經(jīng)過(guò)精細的刀功處理,拍粉后可使剞切的刀紋分開(kāi)不粘連,炸制后花紋清晰美觀(guān),外脆內嫩。

      (2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液,然后烹調)。適用于煎和煸的方法,先在原料表面撒上一層干粉,再拖上雞蛋液,使粉與蛋液形成薄薄的一層保護膜。制品外層酥香,里面鮮嫩,如”干煎黃魚(yú)”。

      (3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料,以突出成品的香脆的特殊風(fēng)味,如”炸豬排”。拍粉的作用與掛糊基本相同。特點(diǎn)是原料之間互不粘連,而且有時(shí)可使外層粉糊更厚一些三、烹調前的準備——配菜 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (一)、配菜的意義配菜也稱(chēng)配膳,就是根據烹調原料的性質(zhì)、烹調方法、飲食習性等因素,將刀工處理好的原料或經(jīng)整理,初加工后的原料加以有機組合,使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是緊接著(zhù)刀工的一項程序,是刀工與烹調之間的紐帶,是菜肴的設計過(guò)程。因此刀工與配菜亦可統稱(chēng)為沖切配”。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。

      熱菜的配菜程序:原料初加工→刀工處理→配菜→烹調→上席。冷菜的配菜程序:原料初加工→烹調→刀工→裝配→上席。

      配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對于確定菜肴的質(zhì)、量、色、香、味、形、營(yíng)養及成本核算、品種開(kāi)發(fā)都有直接的影響。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      具體來(lái)說(shuō),配菜的意義和基本原則是:

      1、決定菜肴的品質(zhì)與數量菜肴的品質(zhì)由原料決定,原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價(jià)高的菜原料價(jià)格貴,并且一般較少用配料。一桌筵席上,檔次高,其主菜的原料價(jià)格貴;相反,就餐人數多而水平不高,廚師就可以多配輔料來(lái)降低成本。一盤(pán)菜或一桌菜的數量也需配置,根據金額、人數而決定。

      2·確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)原料的外形決定于刀工,而菜肴整體的外觀(guān)則由配菜來(lái)決定。配菜時(shí),適當地將形狀相似的或相異的組合在一起,使之成為錯綜且調和的形狀。各種原料有其固有的色、香、味等性質(zhì),將幾種不同的原料配合在一起時(shí),可互相彌補色、香、味、形中任一點(diǎn)之不足,各種原料如配合巧妙,則可充分發(fā)揮原料的色、香、味、形、質(zhì)等特色,起到錦上添花的作用。若配合不佳,則不僅不能互相彌補,反而起了互相消殺的作用,而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚(yú)之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配荸薺末,花色菜之造型等等。相反的例子如過(guò)于花俏,大紅大綠,甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配,否則就會(huì )喧賓奪主。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      3·決定菜肴的成本配菜時(shí)所采用材料的價(jià)值、份量的多寡,將直接影響菜肴的成本。若分量不正確,高級作料與普通作料的配合比率不當,不僅會(huì )影響菜肴品質(zhì),也會(huì )使消費者蒙受損失,因菜肴成本提高勢必轉嫁給消費者,而影響經(jīng)營(yíng)上合理的收入。因此,配菜也是成本統計上一個(gè)重要的關(guān)鍵。

      4·配菜也是創(chuàng )新菜肴品種的重要環(huán)節除刀工與烹調法外,能使菜肴富于多變的原因,要歸功于各種不同的原料配合。配菜即是創(chuàng )造更多新菜肴的根本。

      5·確定菜肴的營(yíng)養價(jià)值主副料的搭配可以確保平衡膳食的實(shí)現。傳統的葷素搭配實(shí)際上是非常合乎營(yíng)養原則的。一組菜則有菜與菜之間的營(yíng)養素平衡問(wèn)題。比如筵席菜單設計時(shí),就要防止葷菜過(guò)多而素菜太少,應盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (二)、配萊的基本方法原料的配合,分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸;花色菜則屬于技巧性的,多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法:1.一般菜的配菜以原料分量來(lái)區別時(shí),配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類(lèi)。

      (1)單一料單一料系指由一種原料構成的菜肴。一般而言,幾乎所有的原料都可以單獨成菜。因只使用一種原料,無(wú)需其他原料的配合,所以做法極其簡(jiǎn)單。然而,采取單一料時(shí),要突出原料的長(cháng)處,掩蓋短處。因為我們食用單一原料菜肴時(shí),主要以品嘗該原料特有的風(fēng)味為目的,因此對于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分!鼻逭赧堲~(yú)”因鰣魚(yú)的鱗脂肪含量頗豐,口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足,故作為單一料時(shí)必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮,然后再除去火腿、雞肉,以單一料的姿態(tài)上桌。除此之外,有以一種原料為主,但在其表面排列有其他原料,使成美麗菜樣者。例如”蘭花鴿蛋”,此菜將鴿蛋排列于盤(pán)上,再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發(fā)菜為須,在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該菜肴雖有火腿、發(fā)菜等其他原料的配合,但也僅僅是作為裝飾品使用,故此菜肴仍算為單一料的菜肴。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (2)主副料主料與副料的配合,是指一種菜肴,除使用主料外,又添上一定數量的副料。添加副料的目的,主要是對于主料的色、香、味、形及營(yíng)養做適當的調整作用。例如”走油肉”、”香槽扣肉”等菜富含脂肪,吃起來(lái)非常油膩,若添加若干蔬菜,不僅可調和過(guò)度的油膩,且可平添色彩的鮮艷。又如“洋蔥豬排”除主料豬排外,另添有若干洋蔥,可使主料更具香味。肉類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì),脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合,使營(yíng)養更趨平衡。由主料與副料所配合的菜肴,一般而言,主料占品質(zhì)上重要的地位,而副料則為襯托、輔助或補充,不得有喧賓奪主的現象。一般主料多采用動(dòng)物料,副料則使用植物料。當然亦有例外者,例如北京菜”八寶豆腐”以豆腐為主料,火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料;揚州菜”煮干絲”以干絲為主,火腿,蝦米為副;四川菜中”飄黃瓜”以黃瓜為主,豬肉、雞蛋為副料。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

      (3)不分主、副料所謂不分主副料的多種類(lèi)原料,系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構成的菜肴。其中主副料不必加以區分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著(zhù)的差異時(shí),需調整分量,以期平衡。此種菜類(lèi),配菜技術(shù)較為復雜,對于各種色、香、味、形的配合,應持慎重的態(tài)度來(lái)處理。例如”油爆雙脆”中所使用的雞或鴨的肫,以及豬肚,均屬清脆而富于彈性的原料,因此,在外形可采用蓑衣塊的方式,其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如”糟熘三白”中的雞、魚(yú)、竹筍等,均應切成片,使色澤潔白,吃起來(lái)軟嫩可口。無(wú)論主副分明或主副不分的菜肴,各種原料,均須分別放入各種器皿中,因為調理有先后之分,若混淆一起,難以分開(kāi)下鍋,可能影響炒煮的時(shí)間而損及品質(zhì)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


      2·花色菜的配菜

      (1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術(shù)性的菜肴;ㄉ嗽诘豆づc原料配合上有獨到的工夫,沒(méi)有高超的技術(shù)無(wú)法做成色、形俱佳,味美而富營(yíng)養的菜品。要做好花色菜必須注意:嚴格選擇原料,以方便造形上的處理;菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、和諧,因多使用手工,故須注意清潔衛生。

      (2)花色菜的配合,變化多而微妙。以下介紹幾項方法:疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀,多為片狀,然后隔片重疊,間搨糊狀料(如蝦茸),重疊為一個(gè)整體。例如鍋貼魚(yú):將魚(yú)片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長(cháng)方形,各貼在魚(yú)片雙面,片間涂以蝦茸而成。卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長(cháng)方片,再將色味不同的料切成細絲或茸末,分別排在片上,上涂以蛋粉糊(雞蛋加淀粉的糊),滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如”三絲魚(yú)卷”是在較大的長(cháng)方形魚(yú)片上,擱置火腿、筍、香菇絲(切得長(cháng)些,讓其從魚(yú)片內露出),卷起魚(yú)片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有兩種:如”葵花鴨片”,先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片,在碗底放一個(gè)圓香菇,再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上,交替排成復瓣葵花狀,面上放碎鴨肉,再加調味料,放入蒸籠內蒸熟,覆在盤(pán)上扣出,再用綠葉點(diǎn)綴周?chē)闯。另一種是使用一種主料,而將其他原料添在周?chē),擺成各種圖樣,如”蘭花鴿蛋”。扎,扎是將切成條或片的原料,用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴把鴨”,是將去骨加熱的鴨肉條,添加火腿條、冬菇條、筍條,外面再以干菜絲扎成束,放入蒸籠蒸成湯菜。又如”清湯腰帶雞”,是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片,片間開(kāi)洞,再以扁尖串成,扎結兩端,使其狀似腰帶,添調味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。瓤:是以一種原料主,將其他原料填裝其中的花色菜。如”瓤青椒”,先去青椒心,里面涂上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀,外加荸薺未及調味料,攪拌均勻后放入青椒內。于放入鍋中油煎后加湯燒成。包:包是將雞、魚(yú)、蝦、豬肉等嫩軟無(wú)骨的原料切成片或茸,包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中,加熱制成的花色菜。如”魚(yú)皮餛飩”等,先去大黃魚(yú)骨,再切成大丁,蘸上菱粉,用搟面棒敲成薄皮,再將己調味的蝦仁作餡心,包成餛飩形,汆熟。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com


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