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        老廚師的烹飪技巧匯總上漿、焯水、調料、火候

        上漿篇

        上漿的目的是為了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纖維粗;

        • 水分含量少:可以通過加入少量鹽,讓肉中蛋白質產生鹽溶反應吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁。

        • 纖維太粗:用刀背把纖維錘爛,破壞肉本身的組織纖維,可以有效讓肉從硬變軟!

        最后是上漿,其實就是給肉加了個保護層,淀粉的變性溫度低于蛋白質,可以在肉還沒有變性前形成保護膜,防止肉的水分流失,達到入口滑嫩的效果!

        • 水淀粉漿:主要原料就是淀粉和水,先將肉用基本調料腌制入味后,再用水與淀粉調勻上漿;常用普通炒菜:如炒肉絲、肉片; 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        • 蛋清淀粉漿:用蛋清加濕淀粉調成漿,再加入基本調料腌制過得肉放入拌勻,最后用明油鎖在水分,常用如:炒蝦仁,熘魚片;

        • 全蛋淀粉漿:主料全蛋、淀粉、鹽;方法如蛋清淀粉漿一致,目的是菜肴滑嫩,微帶黃色,常用:辣子肉丁,醬爆雞丁等等;

        • 蘇打漿:主料蛋清,淀粉,鹽,小蘇打,水;制作方法先用小蘇打,鹽水給肉類腌制,然后再加蛋清,淀粉拌勻;上漿后,最后靜置一段時間使用;這種比較使用與質地較老,粗纖維的如牛羊肉:炒牛柳、蔥爆牛肉等等! 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        焯水篇

        • 蔬菜類:開水下鍋,一般就是為了斷生;蔬菜入鍋前加少許鹽和幾滴食用油,可有效保持菜色;而之所以開水下鍋,如果冷水入鍋,等水燒開了,那菜基本就沒有爽脆的口感了!

        • 肉類:肉類焯水記住一定要冷水下鍋!冷水入鍋!否則熱水下鍋表面肌肉纖維會過早收縮,而肉質內部升溫不足,血水會鎖在肉里面,腥味會越焯越重!另外焯肉類一定要開蓋焯,撇去浮沫,這樣異味會隨著蒸汽散發!

        調料篇

        先給醬,后加鹽!鹽只調味,醬是又調色又調味。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        尤其是燒菜和鹵菜;糖和醋先放后放區別大!糖長時間加熱會焦糖化,菜的甜度變低,顏色也會變深;醋加熱也會揮發,只能起去腥作用,沒有醋酸作用!所以糖和醋一般分兩次給,起鍋前再補一下味道即可!

        所以記。合日{味后調色,最后給鹽;加熱易變味的調料分入鍋和出鍋兩次給!

        火候篇:

        • 旺火:又稱急火、大火。旺火烹煮速度快,可保留食材的新鮮和口感軟嫩,適合:炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式;一般用旺火烹調的菜肴,質地都以軟脆嫩為主!

        • 中火:又稱文武火;一般適合于烹煮醬汁較多的食物時使其入味,如:煎、炸、貼等烹飪方式。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        • 小火:又稱溫火;一般適合于慢熟或不易爛的菜;如干炒、燒、煮等!

        • 微火:又稱焰火;一般適合于長時間燉煮的菜,想讓食物有入口即化的口感,又能保留食材本身的香味,那就是微火慢燉、燜、煨等!

        不粘鍋的使用技巧

        要想不粘鍋,掌握“熱鍋涼油”!所謂的熱鍋涼油:把鍋燒熱,熱到可以看到冒煙程度再倒油,然后食材翻炒,99%都不粘鍋,除非你沒掌握好,油倒鍋里又燒熱了,你還沒加食材,那就成熱鍋熱油了!


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        如果掌握不好,那就靠以下幾點:

        • 涂抹姜汁。在將鍋燒熱之后,用生姜片在鍋內壁均勻地涂抹一遍,之后再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時出現粘鍋現象。

        • 多放點油。油把菜都包裹住了,菜更容易熟,也不會粘鍋。

        • 肉類食物先抹點油拌一下。一來油可使肉中水分不易釋出,炒出的肉絲很嫩,二來炒時也不易粘鍋。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        調味汁的配比

        1、糖醋汁=1勺料酒、 2勺醬油、 3勺糖、 4勺醋、 5勺清水。糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

        2、老醋汁=3勺陳醋、1勺白糖+蜂蜜、蠔油、鮮味生抽;小火熬制白糖融化即可!

        3、照燒汁(無日本醬油版)料酒:生抽:老抽:蜂蜜=1:2:0.5:1

        4、三汁燜鍋就是蠔油:番茄醬:黃豆醬:海鮮生抽:糖=2:2:2:2:1

        • 火鍋蘸料

        1、花生醬+芝麻醬+鹽或者生抽+巧克力+水調成糊狀的菜肉蘸料(這就是店里的秘制醬料)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

        2、海鮮汁+涼拌醬油+蠔油+醋+糖+香油+香菜碎調成肉類蘸料(火鍋店吃還是在家吃都很方便)


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