五彩豆腐彩色蔬菜豆腐普通白豆腐制作工藝完整版

五彩豆腐是在傳統白豆腐中加入天然色汁和風味調料制成，它具有外觀色彩鮮艷多樣、營養全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變、風味獨特多樣等優點。

在制作中加入的草莓、西瓜、菠蘿、花生、芝麻、西紅柿、芹菜、菠菜、麥苗、紅薯、南瓜等水果和蔬菜汁輔料，讓豆腐形成天然色彩，不含任何化學合成色素。與傳統豆腐相比,果蔬彩色保健豆腐”增加了人體所必須的褐藻膠、甘露醇、植物纖維、蛋白質、多種氨基酸、多種維生素和鈣、鐵、鎂、硒、碘等多種微量元素，能有效預防高血壓、肥胖、心血管、膽結石等多種疾病。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

天然果蔬成分的加入使本來營養成分較高的豆腐又含有豐富的果蔬營養成分，保存了蔬菜、水果中的纖維質， 口感上更細膩、鮮美、爽滑、筋道，讓人饞涎欲滴、胃口大開，有助于人體吸收、消化,味道更鮮美、口感性更佳。使得在賓館、飯店、家庭餐桌上的菜肴變得更加豐富多彩。制成的天然果蔬彩色豆腐紅如瑪瑙，綠似翡翠，一掃昔日大塊傳統豆腐“低眉順眼”的尷尬，成為餐桌上一道亮麗的風景線，備受消費者的喜愛。

五彩豆腐極大地迎合了現代人渴求新鮮自然、綠色健康的飲食消費需求，它的出現必將引起廣大消費者的親睞，相比之下傳統豆腐市場將日益減弱，不久的將來餐桌上將會是彩色保健豆腐的天下。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

本教學資料包含有詳細的制作工藝，另外還贈送有“高產高效制作豆腐的方法”、“普通白豆腐制作技術”、“仙人掌豆腐制作技術”、“蘆薈豆腐制作技術”、“螺旋藻豆腐制作技術”以及五彩豆腐的營銷方案

制作工藝介紹

<一> 準備工作
一、 設備及工具 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(1) 磨漿機一臺（漿渣分離機）。根據產量不同有不同型號�？筛鶕�自己實際生產能力選擇購買，家電商場廚具店有售。
(2) 鐵鍋一口。直徑一米左右即可，用來煮豆漿。若產量大，可備用幾口鍋同時煮。新鍋使用前，用生豬皮在鍋內擦一遍，讓鍋沾上油脂后坐灶上燒一燒，防止以后生銹。
(3) 尺寸一樣的有孔模具兩個。一般為長方或正方形木框（或鐵皮制成），周圍打上圓形小孔。該模具的作用是使豆腐壓制成型。模具上的小孔是為了讓多余水份流出。有的地方專門有售這種模具，或到木匠鋪訂制。長、寬、高自己掌握，每個模具高度一般為20厘米左右。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
(4) 泡豆子的大盆（或大缸）兩個左右；盛裝天然色素的盆或桶若干個；攪豆漿、點鹵（凝固劑）用的長把大勺一把；抹平豆腐用的抹子（或用其他平底工具代替）一把；豆腐包布兩、三米左右；過濾天然色素的細紗布若干塊。大漏勺一把。
(5) 大木板一塊。尺寸要比模具大些，用來擱置模具。豆腐做好后，把模具取掉，豆腐及包布就留在木板上。然后把木板抬到店里或車上,就可賣了。為了能顯得潔凈，木板上部可包上白鐵皮。小木板一塊，尺寸要比模具小些，能剛好放入模具內。
(6) 賣豆腐用的切豆腐長形刀一把；秤一個（電子秤、臺秤、桿秤均可）。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

二、 主料及配料
1、 主料：黃豆或大豆。
2、 配料：各種含有不同天然色素的果蔬類。
綠色豆腐：油菜、芹菜、菠菜、生菜、桐蒿、木耳菜等一切可食用富含綠色素的蔬菜。
黃色豆腐：選用胡蘿卜、南瓜、柑桔、桔皮等富含黃色素的果蔬。
紅色豆腐：西瓜、番茄、紅棗、枸杞等富含紅色素的果蔬。
粉紫色豆腐：心里美蘿卜、紫葡萄等含粉紫色素的果蔬。
灰黑色豆腐：黑米等。

三、 凝固劑 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

按原理來說，石膏、鹵水等都可點漿。但為了保證五彩豆腐的良好品質，還是建議選用優質的豆制品凝固劑為好。食品添加劑商店有售，品種繁多，可自行選購，也可自己配制（下面的白豆腐制作技術中有詳細配方）豆漿消泡劑可適量選用。

<二> 制作工藝

一、 第一種：什錦果料彩色豆腐制作（僅供參考，不做也可）
1、先將豆子剔除雜質，清洗后加水浸泡。直到豆子發脹變大。（浸泡過程時間比較長，在此期間可做榨果蔬菜汁準備）。一般一斤豆子可出3斤左右豆腐，南豆腐水份多可多出幾斤豆腐。豆腐的產量因當地水質、黃豆品質、飲食習慣（老、嫩豆腐）而有所不同。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
2、豆子浸泡好后，放入磨漿機中磨成生豆漿，磨時，可適量加些水（約4至7倍）。生豆漿磨好后，先在大鍋內添適量清水（底水），煮開后再倒入生豆漿。這樣，豆漿不會沾鍋、糊鍋。將生豆漿倒入大鐵鍋內，進行煮豆漿。煮時要用勺子不斷攪動，以防糊鍋。這時會天然果料色素倒入鍋內，攪拌均勻，然后繞鍋邊用長把勺緩出現很多泡沫，好象已煮沸了，這是“假沸”，這時可適量放些消泡劑，消去泡沫。煮沸10分鐘左右，停止加溫。待涼到約70度左右，把制好的緩加入鹵水（比例黃豆100：鹵水2%～10%）。這時應停止加溫，以防水流沖散已形成的豆腦。豆腦形成的塊越大越好，千萬別攪碎。待豆腦已成形，水變清澈時，除去浮沫。再將成形豆腦倒入已輔一層豆腐包布的模具內，兩個模具摞起來，豆腐壓實后，剛好是一個模具的厚度。把豆腐包起來壓上小塊木板，木板上置重物，待大部分水流出后，在豆腐上刺小孔，倒入美味果汁，然后繼續壓制，直至豆腐成型，再取掉兩個模具。本方法簡便，制出的豆腐清爽可口，營養十分豐富。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

二、第二種：雞尾酒式多層五彩豆腐
①準備材料：先將所需的顏色的水果或蔬菜準備好，用來榨汁或提取色素。
②提取色素：有條件可用打漿機、榨汁機等。把上述果實去皮去籽直接打漿過濾，即可得富含色素的果汁原汁。若無打漿機可用以下辦法得到果蔬汁：漿果類直接去皮去籽壓榨果肉，即得果汁。并用濾布過濾一下，取出渣滓，留備用。紅棗、枸杞按1份枸杞（或紅棗）加0.5份沸水浸泡2～3小時，絞汁。胡蘿卜切的越碎越好，然后搗成泥，加少許水過濾，即得果汁�；驅⒑�蘿卜放入100度開水內保持1分鐘左右，然后搗爛加少許水濾汁。綠葉菜切碎搗爛成泥，加水攪拌過濾即得綠色素汁。制作黑色素：用滾燙的開水浸泡黑米，待涼到不燙手后，再用手不斷搓黑米，會得到濃度極高的黑米色素（不能用磨漿的方法提取黑色素，黑米內部的淀粉質會導致豆腐不能成型）。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
說明：榨果蔬汁時，不宜加水過多，否則會使色素濃度稀釋，做出的豆腐顏色淺。
③制成成型: 將上述天然色素或果汁與煮沸降溫后的豆漿分別在不同容器內充分混合，（色彩濃淡自己掌握，黃豆與果蔬汁沒有精確比例）加入凝固劑（鹵汁）成腦，最后將不同顏色豆腦用漏勺輕輕撈出，注意不要攪碎豆腦，豆腦塊越大越好�？氐舳嘤嗨�份，分層壓鋪于模具內，每輔一層，用抹子抹平，再輔下一層，壓制成多層彩色豆腐。成品顏色鮮艷、層次分明味道獨特，營養豐富，其所用色素來自天然植物中，成本十分低廉。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（具體操作細節請參照“白豆腐制作方法）

另贈送以下資料：

一、高產高效豆腐制作四法（僅供參考）

1、 冷水沖漿法
土法制豆腐，一般每公斤黃豆僅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是：先將燒開的豆漿倒入木桶內，待豆漿冷卻到不燙手時，即刻倒入一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分攪拌使溫度冷卻均勻。侍5～10分鐘后，往豆漿里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

2、 添加堿面法
大豆中的溶性蛋白質一般占蛋白質總量的30%左右。這些不溶性蛋白質存在于豆漿中，點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時，按豆子與堿面500：2的用量加入堿面，使可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣，在點漿時即可凝固成豆腐，使產量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法
先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆腐不需要磨漿。制法是：每10公斤豆餅對水70公斤左右，裝入桶或缸內浸泡8小時左右，攪勻后倒入鍋內，邊加熱邊不停地攪動，防止豆漿糊鍋。豆漿燒開后即可點漿。將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現豆腐腦為止。其它制作方法與傳統方法相同。此法制成的豆油不僅是優質豆油，其豆腐既高產，又細嫩、潔白、可口。每公斤大豆可多獲純利30～40元。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

4、制作無渣豆腐法
此法制豆腐因不產生豆腐渣，幫不需要過濾等設備。因而品味好，成本低，效益高。制法是：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫至70℃～80℃添加大豆重量2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成（具體操作請參照“白豆腐制作方法”）。

二、營銷方案（僅供參考） 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
1、 要想銷量大，可先向酒店、餐廳供貨。酒店餐廳消費量大。還可選擇客流量大的超市租專柜。一定要注重形象，賣時最好穿白大褂、戴口罩、手部潔凈、器具衛生，人們會因干凈衛生而產生購買欲望。
2、 如人們懷疑加人工色素，可到衛生防疫等部門做相應鑒定、化驗，然后持鑒定證明營業，可增加人們的信任感。
3、 五彩豆腐制作比較繁瑣，成本相應較高。而且原材料因季節變化價格有較大浮動。因此，可做成四色、三色、兩色或單色豆腐。選較便宜的原材料做�？善鹈�叫黑豆腐、明目保健豆腐，紅棗補血養顏豆腐等。名目繁多，需多動腦筋。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
4、 可做成彩色豆漿、豆腦、豆皮、豆干，做成彩色凍豆腐涮火鍋更是一絕�？杉�、炸、炒、燉、煮、涼拌生吃、涮火鍋、做成彩色拼盤美麗無比。
5可開一家特色豆腐超市，或豆制品超市。匯集所有豆制品，做一家豆制品大全的特色店。有五彩豆腐、五彩豆皮、豆干、五彩豆漿、五彩豆腦、花生豆腐。鹵、熏制的各種豆制品。。。。。還有用豆皮豆干做的各種風味涼拌小菜、炒菜，配菜。一定生意非�；�。

幾首豆腐詩供您開業時宣傳之用： 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（1）多吃豆腐少吃肉，既減肥又增壽
（2）上聯：來者去者都是老爺（上帝）/下聯：有牙沒牙都吃豆腐  橫批自己想吧。
（3） 十分清白七分水/通體晶瑩四面光/富貴貧窮皆厚愛/人人稱其菜中王

普通白豆腐制作技術

這是做五彩豆腐的基礎，請詳細閱讀！

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一 北豆腐

北豆腐又稱老豆腐，采用鹽鹵點漿，加壓成型。

1． 原料配方

大豆10千克或豆漿（固形物占7.5%）100千克，鹽鹵3~4千克，消泡劑適量。

2． 工藝流程                               廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
原料精選—計量—水洗—磨漿—分離—煮漿—標準豆漿—點漿
（點鹽鹵）— 蹲腦—破腦—加壓成型—成品  

3． 操作要點
（1） 原料精選：選用顆粒整齊，皮色淡黃，無蟲蛀無霉變的新鮮大豆（黃豆）。去除雜質臟物
（2） 計量：對原料做準確計量，掌握標準比例做出的豆腐品質會始終一致。
（3） 浸泡：黃豆蛋白質絕大部分存在于它的子葉（即豆瓣）的長形細胞中，通過浸泡，細胞的四周由纖維素和果膠組成的細胞壁分離。在干燥的情況下，豆瓣比較堅硬，很難使蛋白質與粗纖維素分開而把蛋白質提取出來，因此在一定的溫度下，加水浸泡黃豆，使豆瓣充分吸水。由于果膠質水解酶對果膠質的水解，大豆豆瓣中的細胞相互分離，使豆瓣由原來的比較堅硬變成比較松軟，為磨漿創造了條件。浸泡大豆的水溫，時間，水質，ph值是影響浸泡的重要因素，并互相影響共同作用。A水溫與時間：溫度不僅是水解酶進行分解的必要條件，而且能加速大豆組織對水分的吸收，浸泡水溫受季節變化的影響較大，同時也與生產場所的室溫直接相關。另外，在不同的溫度下浸泡時間要合理掌握。浸泡時間短，黃豆會浸泡不透，磨制困難，黃豆細胞不能全部破裂，蛋白質的溶出降低，影響成品的出品率；浸泡時間過長，水解酶對蛋白質分解過度，產生多肽等成分，失去蛋白質的某些特性，點漿時形不成豆腦而隨黃漿水流掉，同樣影響出品率及產品產量。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

大豆浸泡時間與溫度的關系（1）春秋季：室溫15~20度，泡豆溫度12~18度，浸泡時間10~12小時。（2）夏季：室溫20~35度，泡豆溫度17~25度，浸泡時間6~8小時。（3）冬季：室溫5~15度，泡豆溫度5~13度，浸泡時間13~18小時。.ph值一般在6.5~7。

b水質：由于地區不同，水質不同，豆腐的出品率不一樣。軟水，純水使豆子出漿量高，原因是其不含礦物質，礦物質妨礙蛋白質溶出。C。ph值：ph值一般在6.5~7.0。ph值過低，偏酸性的水會影響豆子蛋白質膠體的吸水程度，使豆子膨漲不佳，進而影響磨制和豆漿的出品率。D加水量：選擇合適的容器，一般豆水的質量比為1：2，保證水能浸沒豆子。浸好的豆子要達到如下要求：大豆吸水量約為1：1.2，重量增加1.8~2.5倍，體積增大1.7~2.5倍豆子表面光滑無皺皮。用手抓一把感到有勁且豆皮不會輕易脫落，豆瓣的里面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已被水浸透，無硬心。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（4） 水洗：豆子浸泡好后，除去飄浮的豆皮和雜質；降低泡豆的酸度，除凈帶有酸度的泡豆水，提高產品衛生和品質質量。
（5） 磨漿：把豆子放入磨漿機中開始磨漿，要求沫糊的細度，其直接影響到蛋白質在水中的溶解度。理論上沫糊細度在3微米以下，表觀上應是不粗不糙，均勻潔白。。磨漿時應一邊加豆子一邊加水磨漿效果較好�？稍谀�漿機進料斗上方懸吊水管，勻速向下流水，共加入原料6~7倍的水。一般采用60~70目分離網篩比較合適，為了充分提取豆子中的蛋白質，一般可重復磨三次。每磨一次后的豆渣再加熱水稀釋再磨一遍。熱水水溫在50~55度，磨漿過程要連續進行，保證生產的穩定性及豆漿的濃度。磨成的豆漿要迅速加入50度的熱水稀釋，達到標準豆漿濃度，同時可有效防止雜菌繁殖。在磨漿時可加入一定量的消泡劑。以防泡沫影響煮漿。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（6） 煮漿：磨出的豆漿要迅速煮沸。也可采用高壓蒸汽煮沸，其速度快質量好。
（7） 點漿：點漿是最關鍵的工藝，使豆漿中的蛋白質凝固。北豆腐選用氯化鎂做凝固劑，使用時溶于水。加入量為豆漿的3%~4%。這時水變清澈，豆漿凝成豆腦。
（8） 蹲腦：豆漿點漿后，還需要持續一段時間，使蛋白質完全凝固，這個過程為蹲腦。北豆腐約蹲腦20分鐘。蹲腦時間過短，豆腐則太軟；蹲腦時間過長，則豆腦析水多，豆腦組織緊密，保水性差，使質量和產量降低。期間防止震動。
（9） 破腦：從豆腦中排出一部分豆腐水，可在豆腦表面鋪一塊紗布然后舀出紗布上方的水分。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（10） 上腦（上箱）：將豆腦輕倒于已鋪好包布的模具中包好包布，壓上木板后置重物，使豆腐成型。壓制時要逐漸加壓，若一開始就壓力過大，應排出的黃漿水排不出來，豆腐內就會出現大水泡，成品質量較差。一般壓制15~18分鐘。
（11） 冷卻：豆腐制好后要適當降溫，并排出多余水分，使豆腐新鮮，防止過早變質。
（12） 成品：北豆腐一般1千克原料出2.7~3.0千克豆腐。
（13） 質量要求：白色或淡黃色具有豆腐之香氣，味正，塊形完整，軟硬適宜，質地細膩，有彈性，無雜質。

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二．南豆腐
南豆腐一般用石膏做凝固劑，豆腐比較嫩，含水分大，稍有甜味。
1． 豆子100千可或豆漿600~700千克，石膏（8%）2.5千克，消泡劑適量。（按需選用防腐劑丙烯酸30~35千克）
2． 工藝流程：標準豆漿---沖漿（石膏）---蹲腦---包塊---壓制---成品
3． 制作方法
（1） 標準豆漿：采用生產北豆腐類似的工藝，制得標準豆漿。  在磨漿時，一般加豆子原料6~7倍的水。
（2） 沖漿：將煮沸后的豆漿溫度控制在高于85度，在把過濾好的濃度為8%的石膏沖入容器，待靜止后把表面的沫子清除，即完成了沖漿工序，豆漿凝成豆腦。需要時可在沖漿前加入防腐劑丙烯酸，其用量為豆漿的5%以下，可防止細菌繁殖，同時不影響豆腐的外觀和風味，熱穩定性好，無毒。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（3） 蹲腦：生產南豆腐一般蹲腦不破腦，大約需要30分鐘，比北豆腐時間長。
（4） 包布成型：將凝固的豆腦輕輕舀進鋪好包布的模具中，盛滿后用包布包好，蓋上木板，壓10~20分鐘即成豆腐。
（5） 成品：南豆腐一般1千克原料出4.5~5千克豆腐。南豆腐的外形為100毫米乘以100毫米乘以35毫米的正方形固體，每塊重為250克。
（6） 質量要求：表面潔白，質地細膩，富有彈性。

其他幾種凝固劑配方和比例：
（1） 硫酸鈣6.0:葡萄糖內酯4.0
（2） 硫酸鈣26.0：氯化鎂（鹽鹵）8.0：蔗糖酯0.8：葡萄糖3.6：葡萄糖酸內酯1.6 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com
（3） 乳酸鈣0.2：氯化鎂6.8：5-肌苷酸鈉0.04：味精0.36：蔗糖酯0.2：葡萄糖酸內酯12.4
（4） 硫酸鈣12.6：氯化鎂0.2：葡萄糖酸內酯7.2
說明：將各物料研磨混合均勻即得。
用途：可代替傳統的凝固劑從而克服單一凝固劑的某些不足，改善豆腐的保水性，增加其彈性和口感。

仙人掌豆腐/蘆薈豆腐/螺旋藻豆腐制作技術

仙人掌豆腐制作技術

（1）原料分選：選用新鮮﹑無毒4-6月齡鮮仙人掌掌片，剔除變質部分。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（2）去刺﹑清洗：用薄刀片削去仙人掌表面的刺，然后用清水清洗。

（3）破碎：小仙人掌片更容易壓制成汁，將鮮掌片破碎成1厘米左右碎片即可。

（4）壓汁：用螺旋榨汁機，將破碎的仙人掌碎片壓榨取汁。

（5）凈化：用多層紗布過濾，去除纖維等固體成分及雜質，濾取汁液。

（6）均質：用高速果汁均質機，將仙人掌汁均質。

（7）將燒開的豆漿倒入木桶內，待豆漿冷卻到不燙手時，即刻倒入攪勻的仙人掌汁液一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右仙人掌汁和冷水），再充分攪拌使溫度冷卻均勻。待5～10分鐘后，往豆漿里一次加入一勺石膏水或別的凝固劑。加入3次后豆腐即全部生成。  廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

蘆薈豆腐制作技術
制作方法及原理和仙人掌豆腐相同，這里就不贅述。

螺旋藻豆腐制作技術

螺旋藻也是營養極為豐富的天然保健品。其中蛋白質含量68%是豬瘦肉的三倍，另外還含有脂肪、糖類、纖維、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、磷等及維生素A、B1、B2、C、E等多種營養成分，是很有開發前景的營養保健品，也是極好的食品添加劑�？勺龀陕菪�藻豆腐。
（1） 制作方法：把原料用溫開水化開，因非常昂貴，建議不要多放，然后倒入已晾到70度的熟豆漿中攪拌均勻后，點凝固劑（不宜用鹵水，要用高級的凝固劑，確保其成品質量好），后面的步驟和做五彩豆腐一樣，這里就不贅述了。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

（2） 營銷方案：因花粉、螺旋藻售價高，花粉、螺旋藻豆腐相應地成本也高。所以一般百姓消費不起，它的目標消費群體是高收入人群，有保健意識的白領，和大都市里的人們�？梢园堰@種高檔豆腐進行無菌真空包裝，包裝要美觀精致，然后在超市中出售，或租專賣柜臺也可。注意保質期，可冷藏出售；也可先把這種豆腐速凍為凍豆腐，然后脫水、烘干、壓縮、包上包裝出售。
（完）

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