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大廚改良菜-肥腸燒豆腐

制作:濟南尚品坊新派魯菜餐廳 張濤

此菜從麻婆豆腐創(chuàng )新而來(lái),第一,添加了熟大腸段,多為制作九轉大腸的邊角余料,沒(méi)有增加多少成本;第二,起鍋先煎大腸,出油后再炒香料頭、下豆腐燉透,腸油沁入豆腐中,達到“素料葷香”的效果;第三,選用鹵水嫩豆腐,不似南豆腐那么軟,更耐煮燉,與大腸口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋紅油、撒花椒面,而這里則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上,突出鮮辣椒的清香。

制作流程: 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

豬大腸5斤加面粉搓洗干凈,冷水下鍋汆透,撈出后放入高壓鍋中,加清水至沒(méi)過(guò)大腸8厘米,調入南酒、糖色各80克,鹽50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后壓24分鐘,放汽后撈出,取腸頭用于九轉大腸,其余部分剖開(kāi),切成菱形塊。

走菜流程:

1.鹵水嫩豆腐切成方塊,入熱水燙透,瀝干待用。

2.鍋入底油燒熱,下大腸塊100克小火煎至出油,投入蔥花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克,添清水400克,放入豆腐塊350克,大火燒開(kāi)后轉小火燉5分鐘,調入鹽、白糖、味精各適量,大火將湯汁收濃,無(wú)需勾芡即可起鍋入盤(pán)。 廚師之家www.cafe-bar-hoihoi.com

3.鍋下色拉油40克燒熱,放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起鍋蓋在肥腸豆腐上,撒蔥花即可走菜。

制作關(guān)鍵:

壓大腸時(shí)間以24分鐘為宜,不要壓過(guò)了,否則入菜口感綿軟,失去彈性。

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